- 觀點1： 主要看對糖和火候的掌握，只要掌握到位了，不成問題
- 觀點2： 拔絲的做法：
原料：糖，水，油。多采用糖，水也叫亮漿糖水，比例50:18--20克
做法一：
用水來調(diào)和糖，做法通常是:鍋洗凈一定要干干凈凈，然后開火鍋大約6成熱時加入糖，最好是綿糖因為出來的效果比較好。炒時一定要控制好鍋的溫度，太熱了就失敗了。炒到糖差不多變成紅色時加入少許的水，水和比例是按糖的比例加的。然后還是火的溫度一定不要太高然后就開炒，一直炒到糖和水溶合并成粘稠狀時關(guān)火就行了。
做法二：
油炒糖，做法比水的難，這種炒法更考驗功夫。鍋洗凈燒熱。然后入油比例和糖差不多但也可以稍多些。油溫5到7成左右。怎么樣測油溫呢。常做飯的一看就知道大家不太會的就用手放在離鍋的一段距離用手感覺一下。油溫夠了就加入糖，然后開炒感覺糖要糊就鍋離火，但這時要注意火不要關(guān)因為一開一關(guān)溫度會反差很大，炒出來的效果不好。還是和上面一樣炒到糖發(fā)紅有粘稠度時就行了。但這里提一句炒時可以用勺子在鍋里攪拌這樣效果也不錯。
制作秘訣：
1.蘋果、香蕉、草莓、這類水分大的水果在下油鍋炸前，一定要先裹一層面粉后再裹一層(蛋清+淀粉)掛糊，否則水分多容易粘連。比如土豆、紅薯、山藥含淀粉多水分少就不必掛糊了。
2.炒糖色是關(guān)鍵:首先少油中小火。中火加熱白糖，并不斷攪拌，炒至糖完全融化呈現(xiàn)淺棕色時，并冒泡泡時，用鏟子舀起糖汁往下倒，能形成一條直線就好了，這時候一定要迅速放入炸好的原料攪拌即可出鍋。
3.炒好糖汁后，倒入的原料一定要是熱的，如果原料不熱，容易使糖汁變涼，就做不出拔絲的效果來，天氣太冷的話，最好是準備兩個鍋頭，一個油炸主料，一個炒糖汁，快炸好的時候就可以炒糖汁了，這樣效果更好。
4.炒糖汁不能用大火，以免糖汁焦化有苦味。 - 觀點3： 1：需要力量均勻才可以，拔絲菜的甜蜜絲當zhi然離不開糖，使用白砂糖或綿白糖都可以。
2：如果使用綿白糖，容易加熱不勻，油拔法和水油拔法，準備適量干凈的食用油即可。
3：有時家中會有炸過一些食物剩下的油，以免油中雜質(zhì)影響而導致炒糖的時候糊鍋。
4：拔絲時最好用傳熱均勻的炒鍋，炒糖時比較容易控制火候。
擴展資料：
對于含水量較大的主料，在過油炸時一定要掛好糊，防止水分耗損，同時也防止成菜時原料出水導致糖漿和主料脫開而導致失敗。
糖的用量與主料的用量息息相關(guān)。即制作400g主料的拔絲菜肴需用200g糖來炒制糖漿。如果主料沒有掛糊。
有時拔絲菜上桌后糖漿會出現(xiàn)返砂現(xiàn)象，口感變沙，也拉不出糖絲。所以炒糖時爐火也不能過小，使用中小火即可，不要用大火，不然會不好吃的，做出來會非常好吃的。 - 觀點4： 用水來調(diào)和糖,做法通常是:鍋洗凈一定要干干凈凈,然后開火鍋大約6成熱時加入糖,最好是綿糖因為出來的效果比較好。炒時一定要控制好鍋的溫度,太熱了就失敗了。炒到糖差不多變成紅色時加入少許的水,水和比例是按糖的比例加的。然后還是火的溫度一定不要太高然后就開炒,一直炒到糖和水溶合并成粘稠狀時關(guān)火就行了。
2.
油炒糖,做法比水的難,這種炒法更考驗功夫。鍋洗凈燒熱。然后入油比例和糖差不多但也可以稍多些。油溫5到7成左右。怎么樣測油溫呢。常做飯的一看就知道大家不太會的就用手放在離鍋的一段距離用手感覺一下。油溫夠了就加入糖,然后開炒感覺糖要糊就鍋離火,但這時要注意火不要關(guān)因為一開一關(guān)溫度會反差很大,炒出來的效果不好 - 觀點5： 油鍋內(nèi)放入白糖（白糖與油的用量比例為：50克白糖用15克油），油溫不要太高，用勺把溶化的糖慢慢攪動，熬至糖漿呈淺黃色、能抽出糖絲
- 觀點6： 做拔絲最關(guān)鍵的就是掌握好熬糖的火候。把糖放在少許的水中，或油中，用勺子不停地攪拌。小火熬煮。白糖起泡變成焦糖色。并且能拉出絲來倒入材料。快速的翻拌均勻。盛入盤中。
- 觀點7： 你好，要想做好拔絲，我覺得熬糖是關(guān)鍵，主要是掌握好火候，糖一定要熬到位，這樣才能做好撥絲
- 觀點8： 做好拔絲是需要把有水，油，糖按一定比例混合好之后，趁熱攪拌時才可以做得比較有型。
- 觀點9： 要想做一些拔死的美食，那么就需要我們在制作的時候化糖是非常重要的一步，可以用油畫糖水化糖，一般都是小火慢慢的熬制，這樣熬制出來的糖比較容易拉絲兒。
- 觀點10： 鍋內(nèi)加入適量的水再加入冰糖或者白糖湯炒糖色的溫度足夠食堂，社會變得粘稠，而且變得深色，這時候就可以做出很好，吃的拔絲
- 觀點11： 這個主要是炒糖，首先你把糖放在鍋里面，用清水用一點油加起來混合炒。等到鍋里面的糖全部融化，冒泡以后關(guān)火。這樣的話把你想要做拔絲的食品放進去就可以了。
- 觀點12： 做拔絲熬糖的火候非常重要，拔絲做的成不成功就看糖熬的怎么樣，可以著重學習一下拔絲的糖要熬到什么樣，就能做好拔絲啦。
- 觀點13： 拔絲的關(guān)鍵在熬糖，必須要看住火候，不然不是不出絲就是糊了
- 觀點14： 做法是要把糖熬好。
最重要的是把糖熬到一定的境界。才能做出好的拔絲。 - 觀點15： 材料：山藥200克，雞蛋1個，面粉10克，淀粉50克，食用油500克，白糖。做法：
1、山藥去皮切塊，用水泡洗，瀝干水分，拍上少許干淀粉；把雞蛋打入碗內(nèi)，加入面粉、干淀粉、少許清水、少許油調(diào)成糊，把山藥放入掛糊；
2、鍋內(nèi)倒入油，燒熱，放入山藥，炸至金黃脆硬時撈起瀝油；
3、將鍋洗凈，加入清水、白糖，用小火炒至兩面金黃起小泡時，放入炸好的山藥炒勻， - 觀點16： 拔絲技巧步步學，拉不斷的甜蜜絲
準備材料
1.拔絲菜的甜蜜絲當然離不開糖，在制作拔絲菜的時候，使用白砂糖或綿白糖都可以。如果使用綿白糖，最好是比較干燥的，沒有結(jié)塊的綿白糖，否則容易加熱不勻。
2.拔絲的方法有水拔法、油拔法和水油拔法，這里我們要介紹的是既用到水又用到油的水油拔法。準備適量干凈的食用油即可。有時家中會有炸過一些食物剩下的油，在制作拔絲時最好不用這樣的油，以免油中雜質(zhì)影響而導致炒糖的時候糊鍋。
3.拔絲時最好用傳熱均勻的炒鍋，這樣鍋中的溫度比較平均，炒糖時比較容易控制火候。 - 觀點17： 1、水炒糖就是指用水來調(diào)和糖。
做法：
準備干燥的鍋，然后開火，按照2：3的比例加入清水、白糖，用慢火熬糖， 從水大泡變成水小泡；從糖大泡變成糖小泡至濃稠變色發(fā)紅時，關(guān)火即可開始倒入拔絲菜。
2、油炒糖，做法比水的難，這種炒法更考驗功夫。
做法：
準備干燥的鍋，倒入油，待油溫5成熱時放入糖。還是和上面一樣炒到糖發(fā)紅有粘稠度時就行了，可以用勺子不停的攪拌。因為油傳熱快，炒起來糖的變化快，所以炒起來極容易過火。炒時油放的不宜多，油多了主料掛不住糖。 - 觀點18： 拔絲菜的絲的做法分兩種：一種水炒糖、一種油炒糖。
1、水炒糖就是指用水來調(diào)和糖。
做法：
準備干燥的鍋，然后開火，按照2：3的比例加入清水、白糖，用慢火熬糖， 從水大泡變成水小泡；從糖大泡變成糖小泡至濃稠變色發(fā)紅時，關(guān)火即可開始倒入拔絲菜。
2、油炒糖，做法比水的難，這種炒法更考驗功夫。 - 觀點19： 我覺得你可以找找網(wǎng)上的視頻教程，一般都還可以。
- 觀點20： 怎么才可以做好拔絲？主要把糖熬好了。才能做出精美的拔絲。
- 觀點21： 怎樣才可以做好拔絲？做好拔絲，必須是經(jīng)驗豐富，初學者是不會做好的，所以想做好拔絲，必須長時間的摸索經(jīng)驗才能夠達到預期的效果。
- 觀點22： 怎樣才可以做好拔絲？可以在鍋內(nèi)少加點水。然后放入一大勺糖。慢慢的熬制，熬制起泡。泡沫沒了，小火慢慢的熬，熬的糖發(fā)黃了，就可以拔絲了。
- 觀點23： 拔絲紅薯的做法秀一場吧，23要怎么做？香和菜譜家常秋葵的做法，尿潮冒尖兒，好生活，拔絲土豆的做法，每日科技地瓜都有，可以拔絲。
- 觀點24： 1.蘋果、香蕉、草莓、這類水分大的水果在下油鍋炸前，一定要先裹一層面粉后再裹一層(蛋清+淀粉)掛糊，否則水分多容易粘連。比如土豆、紅薯、山藥含淀粉多水分少就不必掛糊了。
2.炒糖色是關(guān)鍵:首先少油中小火。中火加熱白糖，并不斷攪拌，炒至糖完全融化呈現(xiàn)淺棕色時，并冒泡泡時，用鏟子舀起糖汁往下倒，能形成一條直線就好了，這時候一定要迅速放入炸好的原料攪拌即可出鍋。
3.炒好糖汁后，倒入的原料一定要是熱的，如果原料不熱，容易使糖汁變涼，就做不出拔絲的效果來，天氣太冷的話，最好是準備兩個鍋頭，一個油炸主料，一個炒糖汁，快炸好的時候就可以炒糖汁了，這樣效果更好。
4.炒糖汁不能用大火，以免糖汁焦化有苦味。 - 擴展閱讀1：學燒烤去哪里學最好？
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