- 觀點1： 餐飲最重要的是三件事：選址、選址、還是選址！
餐營者商院
2016年08月08日
陳立民 Remy Chan
盛世太平投資管理有限公司董事總經(jīng)理
多檔地產(chǎn)節(jié)目嘉賓
著名地產(chǎn)人、專業(yè)吃貨
麥當(dāng)勞CEO說過，餐飲最重要的是三件事：選址、選址、還是選址！選址是餐廳事業(yè)的開端，是重中之重。但選址工作復(fù)雜又艱巨，涉及的事物變化與綜合因素繁多，如同考驗辨識功力的一場修煉，即便是有經(jīng)驗的餐飲人也常常會犯錯誤。
盛世太平投資管理有限公司的董事總經(jīng)理陳立民先生作為一個有著20多年商業(yè)地產(chǎn)經(jīng)驗、“每天都在干選址活”的行業(yè)資深老法師，傾力貢獻(xiàn)餐廳選址秘籍，幫助有想法、有志向、不玩票、腳踏實地的中小餐飲老板少交點學(xué)費，畢竟餐飲行業(yè)掙的都是辛苦錢。
開店選址的基本考慮因素與遵循定律
選址需要考慮的基本因素包括：租金、地勢、樓層、朝向、規(guī)劃、業(yè)主、能見度、房屋結(jié)構(gòu)、相鄰店鋪、人群、繁華程度、客流量、專業(yè)市場、經(jīng)營性質(zhì)、經(jīng)營品種、相關(guān)政策等。其中最重要的是：人群對口，其余因素都是延伸，人群對了一切都對。餐廳的目標(biāo)顧客一定要精準(zhǔn)，再高檔的場地目標(biāo)客戶不匹配都沒用。
關(guān)于選址的鐵律，Remy坦言：“往往租金越貴越容易做的好，租金越低越?jīng)]生意。對于餐廳，租金不能算作純粹的成本。辦公室是成本，因為不會帶來盈利，但餐廳會產(chǎn)生利潤，是顯性的利益，所以應(yīng)該把餐廳的租金與食材一樣，視作投入。在我的經(jīng)驗里，往往租金高坪效也高，因此餐廳租金的高低不是絕對的，是相對的。”
餐廳選址必做的前期調(diào)查
因為開店選址考慮因素中，人群最為至關(guān)重要，因此前期所需調(diào)查包括：人口密度、高峰期流動人數(shù)、客群教育程度、從事行業(yè)、年齡構(gòu)成、家庭構(gòu)成及人均收入、家庭年支出及消費習(xí)慣等，以詳實數(shù)據(jù)找到最精準(zhǔn)人群。
除此之外，Remy特別提醒有一些細(xì)節(jié)必須要考量，很多人在此處猛栽跟頭：“煤、電的容量，排煙等硬件必須調(diào)查清楚，不然簽了合同發(fā)現(xiàn)過不了環(huán)保衛(wèi)生那一關(guān)就是致命傷。有些餐廳用電量大，但很多開發(fā)商不是那么專業(yè)，有時考慮不周給餐廳電容量設(shè)計不夠。有兩種選擇：1、增容，但增容成本很高，動扎幾十萬。2、直接放棄。”
商場內(nèi)選址攻略
國內(nèi)百貨行業(yè)受電商沖擊，商場的餐飲業(yè)態(tài)比重越來越大，有些已經(jīng)超過50%。商場內(nèi)有穩(wěn)定的客源，能讓品牌迅速提升知名度，商場招商也很歡迎餐飲品牌來為其百貨導(dǎo)流、增加人氣，這樣的行業(yè)大背景下，會有更多餐廳選擇開在大商場內(nèi)，但繁榮與機遇的同時，商場內(nèi)競爭也隨之加大，廝殺也會更慘烈，往往都是“冰火兩重天”。上海的大商場平均5萬平米，整體屬于小而美型，如此體量的商場內(nèi)同類型餐飲只可容納1-2家。
Remy還建議：首先，進(jìn)駐商場最好要認(rèn)識業(yè)主，不認(rèn)識發(fā)展關(guān)系，想辦法找熟人去談，因為好位置是稀缺資源。其次，商場招商會有馬太效應(yīng)，品牌需要有一定知名度，要有足夠打動人的介紹材料。如星巴克般的成功品牌不會被拒絕，但若是不知名的新晉品牌，進(jìn)駐商場會很難。因為招商員工背負(fù)著很重的KPI，餐廳失敗是招商員工的決策失敗，屬于工作失誤，因此他們不會為新品牌冒風(fēng)險，除非業(yè)主方親自拍板。對于新晉品牌，要先把自己做強，做出知名度才可以邁進(jìn)商場。
老法師給餐飲老板們的選址忠告
1、先了解自己，客觀的批評自己，搞清楚自己的優(yōu)缺點，競爭優(yōu)勢和劣勢在哪里，再做決定。比如東泰祥生煎，老板很清楚只做平民百姓幾塊錢小生意，也想得很明白不要做大、不要擴張，安心做著鄰居們的生意。如此，了解自己、清楚自己的目標(biāo)就會找對地方。
2、不要貪便宜，便宜沒好貨，這個世界沒有免費午餐。有些商場招商時需要品牌引流，會給予便宜優(yōu)惠的店租，但是當(dāng)品牌的價值利用完了就會加價，那時就會很被動。
3、要在實地勘察人從哪里來，會往哪里會，如何將之截流，這個過程需要自己親自走一遍。舉個例子，芮歐2號線7號線的人流就是通過美食街來轉(zhuǎn)換的，人都容易懶惰，少走一步算一步，能找最近的路線絕不會求遠(yuǎn)，要想辦法在最近的路線里把客流截下來。
4、人流有快動線和慢動線，兩條線路餐飲屬性不同。快動線跑人流，賣快餐飲料小吃拿了就走，選址就要市口好近地鐵口。慢動線講比格，就要慢慢的坐下來享受殺時間、重感受和氛圍， 對導(dǎo)流要求不大，反而是吸附人流的，因此不在商場內(nèi)黃金位置也無大礙。
作者：Bella（微信公眾號ID：CYZ-MBA） - 觀點2： 1、對外宣傳。既然餐廳已經(jīng)對準(zhǔn)了特色的差異化細(xì)分市場，那么首先在營銷推廣上就要凸顯出這樣的新特色，特別是將細(xì)分餐飲的痛點表達(dá)。不同的細(xì)分市場對于店內(nèi)環(huán)境和服務(wù)效率都是有不同要求的。這就需要餐飲老板們細(xì)心了解自己顧客的日常生活規(guī)律，并針對這些規(guī)律來找到餐廳應(yīng)該在什么樣的時間段在哪些位置做出自己的營銷動作。
2、店內(nèi)管理。在對外開始有動作之前，必須得秉持一下“攘外必先安內(nèi)”的道理，先把店內(nèi)的管理模式和節(jié)奏做到一個適應(yīng)新業(yè)務(wù)的軌道上，比如當(dāng)餐廳開始要做午餐外賣配送的時候，在線下單流程的安排，如何將配送業(yè)務(wù)的人力資源調(diào)配與之前的堂吃相結(jié)合，派送員出門后的效率監(jiān)控以及客戶評論的統(tǒng)合。前后的一整套流程都需要餐飲老板能有一個全盤的計劃和掌控能力。
3、配套調(diào)整。餐廳在進(jìn)入細(xì)分領(lǐng)域后，相應(yīng)的變化一定要體現(xiàn)在消費體驗的各個方面。從營銷物料到店內(nèi)環(huán)境，消費者可見的各項事務(wù)都要服務(wù)于餐廳的主題，并且將餐廳的品牌植入到每一個細(xì)節(jié)里。 - 擴展閱讀1：清蒸菜加什么好吃又營養(yǎng)
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