- 觀點(diǎn)1：
我們的午餐安排在揚(yáng)州宴，揚(yáng)州宴由揚(yáng)城一味餐飲管理有限公司于2014年創(chuàng)立，是揚(yáng)州迎賓館由高端餐飲轉(zhuǎn)型大眾餐飲的成功之作。自創(chuàng)立起，與趣園茶社、7吃8吧陽光餐廳、運(yùn)河味道等店一起，正在成為揚(yáng)州餐飲最璀璨的星群。
我們?cè)趽P(yáng)州宴停車場(chǎng)，與從南京專程趕來的淮揚(yáng)菜大師侯新慶不期而遇。
揚(yáng)州宴門樓巍峨、淵渟岳峙，服務(wù)高管分列洞開的大門兩廂恭候。
揚(yáng)州宴最大的包廂之一，以揚(yáng)州最著名的十景之一二十四橋命名。
陳萬慶總經(jīng)理臨時(shí)有接待任務(wù)，委托陶曉東大師開啟午宴，他中途會(huì)趕到。
饌玉炊金極毳鮮，春秋無日無華筵。
自明嘉靖年間，兩淮鹽商開始發(fā)跡后，夜夜笙歌，餐餐華宴。到清初，淮鹽每年創(chuàng)稅達(dá)全國財(cái)政收入四分之一，兩淮鹽商也水漲船高，勢(shì)力發(fā)展到巔峰。他們攬?zhí)煜旅麖N，搜海內(nèi)奇珍，創(chuàng)稀有之味，盡享一支極盡侈靡。至清中葉，淮揚(yáng)菜形成兩支：是河漕鹽榷各衙門的官廚和鹽商巨賈的家廚所作的官府菜；另一支是淮安肆廚和尋常人家的市井菜。雖各有特色，各有絕活，各有各的精彩，但缺乏全面的融合和淬煉，沒有形成在地菜系的合力。
直到康乾盛世后， 歷史 的變遷為淮揚(yáng)菜迎來了新的轉(zhuǎn)折。
1833年“鹽綱改票”，兩淮大鹽商沒落；1855年的漕糧改由海運(yùn)，兩淮步入衰落期。
沒有官府需索和鹽商的銀子，銀鑄的食府流水的席就曲終人散。于是，外來各幫名廚各歸其所。他們?nèi)穗m走了，但他們精湛的技藝已留給了兩淮的弟子們，為淮揚(yáng)菜崛起準(zhǔn)備了龐大的人才梯隊(duì)。
1861年春，清廷撤并河道總署，時(shí)任代理漕督吳棠，他對(duì)在地官商民肆的宴席提出規(guī)定：不準(zhǔn)遠(yuǎn)購奇珍異味，惟以兩淮當(dāng)?shù)禺a(chǎn)品饗客，接待貴賓亦然。這一行政措施對(duì)“淮菜”體系的最終完善，產(chǎn)生了重大影響。
自此，淮揚(yáng)菜從廟堂重歸江湖，用兩淮鄉(xiāng)土特產(chǎn)，點(diǎn)鐵成金，厚積薄發(fā)，新創(chuàng)不少珍饈美味。淮揚(yáng)菜由官府巨富轉(zhuǎn)進(jìn)文人雅士、奢靡回歸鄉(xiāng)土的發(fā)展，迎來淮揚(yáng)菜全面發(fā)揚(yáng)光大時(shí)期。
從那時(shí)到今天，已一百五十多年。我們來到的揚(yáng)州宴，正是淮揚(yáng)菜鄉(xiāng)土化和文人菜新一代翹楚，剛榮獲2019年黑珍珠二鉆餐廳，風(fēng)頭正勁。
揚(yáng)州宴的黑珍珠兩鉆證書
當(dāng)日菜譜
如果說南京是“鴨城”，那么揚(yáng)州是名副其實(shí)的“鵝城” ，有全國最優(yōu)良的鵝品種之一的“揚(yáng)州鵝”。
據(jù)統(tǒng)計(jì)，當(dāng)下?lián)P州人一年消費(fèi)鹽水鵝2000萬只，同時(shí)，揚(yáng)州風(fēng)鵝用鵝也在6000萬只以上。
揚(yáng)州鹽水鵝，揚(yáng)州人俗稱其為“老鵝”，是淮揚(yáng)菜里不可或缺的一道名菜。
揚(yáng)州大量養(yǎng)鵝、吃鵝的 歷史 可以追溯到唐宋前。唐代詩人姚合在《揚(yáng)州春詞》中描述當(dāng)時(shí)的揚(yáng)州是“有地惟栽竹，無家不養(yǎng)鵝”；早在明代，鵝肉是最為家常的一道菜，在一些筆記小說中可以察見端倪。
到清代，鹽水鵝得到下江南到揚(yáng)州的康熙和乾隆皇帝的贊譽(yù)，因此名揚(yáng)天下，聞名遐邇。
2011版世界衛(wèi)生組織 健康 食品排行榜中，肉類 健康 食品的冠軍是鵝肉。
所以，當(dāng)下在提倡以味為核心，以養(yǎng)為目的淮揚(yáng)菜中，鵝菜當(dāng)仁不讓地成為頭牌。
當(dāng)天的鹽水鵝頭，咸鮮適口，回味雋永。打開每個(gè)鵝頭，如同打開一個(gè)美味的宮殿，鵝唇、鵝舌、鵝腦環(huán)肥燕瘦。
蓑衣黃瓜，淮揚(yáng)菜刀工的代表作之一，此菜是淮揚(yáng)菜刀工考試必選項(xiàng)目。
糟鹵，加上芹菜末，芹香清新淡雅，牛肉回味悠長。
肚絲的鮮被萵苣絲的爽口，挑逗成小清新。葷素雙脆，交相輝映。
臘香恣意，口感韌鮮，下酒最佳。
鴨唇卷脆，以鹵定味，以蔥提神，也是佐酒佳品。
黃豆的厚道寬容，安撫了咸魚囂張的咸，咸魚因此而妖嬈多姿。
高郵除了雙黃咸鴨蛋外，還有一味小吃不容小覷。它就是界首茶干，高郵地區(qū)界首鎮(zhèn)的一道傳統(tǒng)小吃。
界首茶干呈扁圓形，色澤醬紅，肉細(xì)嫩黃，頗似雞脯。清香可口，味美香醇。
2014年界首茶干被列為國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，揚(yáng)州還有兩種產(chǎn)品榜上有名，分別為寶應(yīng)涇河西瓜、揚(yáng)州沙頭綠殼雞蛋。
界首茶干在制作時(shí)，加入茴香、丁香、桂皮、蒔蘿等香料。
所以，吃起來有別處所無的異香。
席間，上了盆冰鎮(zhèn)楊梅和有機(jī)胡蘿卜。“閩廣荔枝，西涼葡萄，未若吳越楊梅”，顯然，楊梅是江蘇、浙江的驕傲。
果然，楊梅甜口甜心，汁水豐富，那一絲酸味，瞬間就解了整個(gè)夏天的膩。
涼粉與涼瓜是來自揚(yáng)州最溫情的問候
香椿芽和茭白絲都有柔弱外表和硬核的個(gè)性。
雙麻酥餅，外皮是用水油面和全油面兩種做成的。水油面在外，全油面在內(nèi)，卷成一個(gè)圓棍狀，再做成面皮，包進(jìn)黑芝麻加油加糖做好的餡芯，撲上芝麻烤熟即成。
此餅的外皮脆酥油香，內(nèi)皮層層起酥，餡芯甜香油潤。
第一個(gè)熱菜是香蔥炒淮揚(yáng)軟兜，由陶曉東大師親自操作。陶曉東與陳萬慶大師一樣，師從淮揚(yáng)菜大師周曉燕。陶曉東喜歡詩詞歌賦，他寫一手好字，并且懂得繪畫。他會(huì)從二十四橋開始，用素描寫生描繪揚(yáng)州瘦西湖的一步一景，一草一木，進(jìn)而轉(zhuǎn)化成淮揚(yáng)菜的水墨風(fēng)雅氣質(zhì)。他在烹飪藝術(shù)上的成就，使他走進(jìn)法國愛麗舍宮，受到法國總統(tǒng)馬克龍親切接見并共進(jìn)國宴。
軟兜長魚，又稱“軟兜鱔魚”，是淮揚(yáng)菜的傳統(tǒng)名菜，此菜選用筆桿粗細(xì)的小黃鱔，取脊背肉，在油鍋內(nèi)旺火烹制而成。淮揚(yáng)菜廚師最擅長以鱔魚為主料，烹制成席，百菜百味，一菜一格，天下無雙。
此菜入口的初體驗(yàn)是軟嫩、滑嫩的口感，接著有蒜香和醋香襲來，最后的尾調(diào)是濃郁的白胡椒香。
荷香小籠水晶肘云遮霧繞的出場(chǎng)，非常驚艷！其水晶是水晶凍的意思，看來此菜是從魯菜傳統(tǒng)名肴水晶肘花發(fā)展而來。色香味俱全，加上干冰上菜儀式，更具顏值。水晶肘潔白晶瑩，味鮮香有味。
秧草，草頭也，白汁菊黃豚即白湯慢燉菊黃河豚魚，江南一帶春上最鮮之物。有華西的大洋公司，我們?cè)谑⑾囊材芷穱L到河豚之鮮。經(jīng)過燉煮的河豚魚肉白湯濃，魚肝尤其鮮嫩，口感妖嬈。最精彩的是魚皮，整片入口，魚皮背面的魚刺據(jù)說有除胃寒的功效。當(dāng)然，與前些年做甲方吃請(qǐng)時(shí)，提心吊膽吃的野生河豚相較，鮮度上還是有些許距離。
剁椒蒸臭大元。臭大元是用腌制三年的老莧桿湯泡制的。臭的別有一番風(fēng)味，讓許多重口味的逐臭之夫流連忘返。
雪菜、豆瓣和昂刺魚都是江南食材中呈鮮物質(zhì)，三位一體，簡直就是鮮味的疊羅漢。特別是昂刺魚湯，吸收了雪菜的陽光精華和豆瓣的大地氣質(zhì)，愈發(fā)鮮不可擋。
老瓠瓜，在大蝦干與蔥油的加持下，簡直就成了夏天里的碩果僅存的瘦西湖仁波切。
煎包，亮底的煎包，就像亮劍的將軍。揚(yáng)州宴的白案與趣園白案同氣連枝，都是揚(yáng)州一流。
一枚完美的煎包
底酥面暄餡多汁，是一枚煎包應(yīng)該堅(jiān)守的人生態(tài)度！
揚(yáng)州炒飯龐大的配料陣容，由陶曉東大師率領(lǐng)。他以大號(hào)砂鍋開鍋起底，耐心地用橄欖油將高郵雙黃咸鴨蛋蛋黃炒至起泡，接著放入蒸熱蓬松的飯粒后，又陸續(xù)加入瑤柱絲、火腿丁、香菇丁、小蝦仁、筍丁、豌豆、桂花蛋等。這些配料如同一支配合默契的交響樂樂團(tuán)，在陶曉東大師的引領(lǐng)下，將揚(yáng)州炒飯演繹成了當(dāng)天最輝煌的樂章。
用一碗料足味正的揚(yáng)州炒飯，來結(jié)束夏天里揚(yáng)州宴的這頓午宴，猶如金風(fēng)玉露一相逢便勝卻人間無數(shù)般的妥帖。
作者：識(shí)食物者姬圖米
圖片：識(shí)食物者姬圖米
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