- 觀點1： 餐飲管理知識：上菜慢如何解決
一旦用餐高峰期來臨，餐廳就會引來了無數催菜的聲音?不用急，我下面為你整理了關于上菜慢的餐飲管理知識，希望對你有所幫助。
引導點餐，緩解高峰后廚壓力
學會“先發制人”!雖然現在很多餐單上都會注明菜品的烹飪時間，但客人往往還是會點一些做法復雜的菜，但因做法繁瑣而遲遲不上菜，并不會得到客人的理解，依然會給客人留下出餐慢的印象，這時就需要服務員在客人點菜的時候做好引導。
前幾天去一家小館子，空間面積不大，餐廳幾乎滿客，雖然只有兩名服務員，卻并沒有慌手慌腳的忙亂感。
忍不住問了其中一位服務員小妹，發現她們使用了這樣的方法：
在點菜的時候，他們會盡量向客人推薦一些出餐快的菜品，讓快菜和慢菜在時間的搭配上得到平衡，這樣就不至于出現前面的菜已經吃空了，慢菜還沒有上桌;
提前告知客人哪一道菜會上菜慢，讓客人有一個時間上的心理預期。如此一來，在點餐環節就為后廚的出餐，先做了一道緩沖防護。
設置傳菜“中樞”，有序備餐
廚房和前廳能否流暢對接，也是影響出品速度的一個重要因素，這就需要在出餐口設置一位傳菜中樞員，他的作用就是做好前廳和后廚的對接及溝通，考慮到用工成本，這位“中樞員”可以由服務員或傳菜員的領班擔任。
國外很多西餐廳都會設置這樣一位類似前廳和后廚溝通中樞的人物。
首先，他會先標注好每一個餐單的點餐時間，排序之后，按照冷熱及出餐速度，通知后廚準備菜品;
其次，他會觀察前廳每一桌客人的用餐進程，根據課桌上的剩余可用菜品，平衡不同桌客人之間的用餐時間;
最后，他會隨時檢查每桌已出的菜品，避免漏菜現象。
以色卡區分菜品及上菜速度
作為中樞的傳菜員，在拿到餐單的第一時間，可以馬上用不同顏色的.色卡區分菜品的應上菜速度。色卡的顏色要顯著，例如用紅色來表示需要加急的菜品，用綠色來表示素菜，用藍色表示冷菜，用黃色表示熱菜等等。
傳菜員和后廚最好能使用統一的色卡做標記，這樣傳菜員和后廚可以直接以色卡表示意向，節省掉溝通時間，且不易忘記。
值得注意的是，色卡的使用是為了方便傳菜員和后廚的溝通，以顏色提示記憶，所以選擇色卡時要注意卡的大小和餐廳的打單相符合，色卡一定不能大于打單，不然會遮蓋掉打單的信息，反而會為檢查出餐進程造成不便。
總的來說，出品速度其實是一個系統化的過程，除了上文的一些方法外，還跟餐廳工作的協調溝通以及廚房的工作流程有關。不過要注意的是，出品速度固然重要，保證出品質量，應該永遠放在第一位。
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