- 觀點1： 油炸麻辣串的調(diào)料配方
油炸麻辣串的調(diào)料配方，麻辣串是我們生活中很多人都喜歡吃的一種食物，麻辣串的種類也有很多，麻辣串的不同種類和烹飪方法也會給我們帶來不一樣的味覺盛宴，以下了解油炸麻辣串的調(diào)料配方。
油炸麻辣串的調(diào)料配方1 麻辣串
制作流程：串菜 —— 配制大料 ——炒料 —— 湯料熬制—— 湯料的調(diào)味——燙菜 —— 出品
可燙制菜類
1.1 素菜類：
青菜、白菜、花菜、香菜、生菜、菠菜、黃花菜、綠豆芽、黃豆芽、豆腐、豆府皮、腐竹、平菇、香菇、金針菇、絲瓜、海帶、藕片、冬瓜片、土豆片、油豆腐、年糕、鴨血、粉絲、粉條、火腿腸、胡蘿卜、土豆粉等 （買粉絲的時候，一定要買不容易煮爛的；因為吃“麻辣燙”時，基本上每個人都會點一份粉絲，如果粉絲質(zhì)量不好，會影響整體的消費感覺）
1.2葷菜類：
牛肉、咸肉、鴨腸、油炸肉皮、牛百葉、各種貢丸、蟹柳類等（注：串菜這一環(huán)節(jié)比較靈活，最主要的是串了覺得比較美觀；用比較少的材料，串好了以后讓顧客看了覺得份量比較多，吃起來又吃得不會太飽，讓人吃了一次，下次還想吃）
湯料配方
2.1主要配料：（另提供每種料的市場價格，僅供參考）
我原來做的時候，每次配底料的時候沒有用電子秤標(biāo)準(zhǔn)去稱，只是用手抓來估計的（配料時比例差別只要不太大，基本是不會影響口感的）。我的手要比普通男性的手稍微大一點，下面提供我用手抓的大概比例，以給你們提供參考。（溫馨提示：①一只手的滿把：即用右手抓滿一下的量；②一只手的大半把：即右手抓一半多一點（比第①項用量少一小半左右）；③以個數(shù)計的：直接按個數(shù)就可以了。）
白寇（25元/斤；用量：一只手的大半把）；香砂（6元/斤；用量：一只手的大半把）；桂皮（8元/斤；用量：
制作方法
制作方法(11張)
折成小段，一只手的大半把)）；小茴香（6元/斤；用量：一只手的大半把） ；大茴香（6元/斤；用量：一只手的滿把再多一點）；草果（25元/斤；用量：6-7個）；孜然（10元/斤；用量：一只手的滿把）；丁香：（25元/斤；用量：一只手的大半把）；香葉（7.5元/斤；用量：一只手的滿把）；
涼姜（8元/斤；用量：6-7個）； 麻椒（25元/斤；用量：一只手的滿把再多一點，此料是“麻”的關(guān)鍵，能吃“麻”則在此用量基礎(chǔ)上增加，反之則減少）；干紅辣椒（用量：一只手滿把，此料是“辣”的關(guān)鍵，能吃”辣“則在此用量基礎(chǔ)上增加，反之則減少）。
溫馨提示：以上的配方是三天料的用量，但是炒料前一定要把三天的用量分開，即每次只炒三分之一的用量就可以了，也就是說每種料的用量要除以3，即是每天的用量，這一點重要。
試做時草果、香砂、丁香這三種香辛料的用量一定要按照標(biāo)準(zhǔn)的用量去做，千萬不能多加，因為加多了很容易造成湯苦，味怪。
2.2 炒料時輔料：（主要為炒料，油燒熱時，放入油內(nèi)起到炸香的作用）
生姜（0.3斤左右,切片)）；大蒜（整2個，刀切一分為二，不用切的太小）；大蔥（2根，切成3寸的段）
2.3 湯內(nèi)增鮮的輔料：（不銹鋼湯桶內(nèi)注入水時，直接放入湯桶內(nèi)）
牛腿骨（1個，大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部分骨頭，但腿骨比較好)）；
冷凍雞架（2個 即那種沒有多少肉的雞骨頭，一般的菜市場即可有售）。
注：試做時，增鮮的東西加的多一點可以，加的越多就越鮮。
2.4湯內(nèi)輔料:：
火鍋底料（重慶三五牌，用1袋150克）；郫縣豆瓣醬（200克，選用桶裝； 試做時，為了節(jié)省材料，可以買袋裝的那種也可以） ；
炒料過程
3.1 先把之前一次配三天的用量，平均分成三份。
3.2炒鍋置旺火，先加入牛油400克熬化，再加入色拉油300克，燒到7-8成熱時，再加入2.2的輔料炸香。
3.3 再加入2.1的料 用大火炒出香味。（炒料這一步其實也沒有什么難的，和日常家里炒菜的過程相同，但不能把料炒糊了）。
熬湯過程
4.1 在不銹鋼桶（選用直徑35厘米，深為38-40厘米的不銹鋼桶，此桶大概能裝25公斤水左右）先加入2.3增鮮的輔料；桶內(nèi)注滿水用中火把湯熬開（熬湯過程中，注意隨時把湯表面上的一層浮沫撇除，如果想湯味比較鮮一點，湯熬開后，可以改成小火再適當(dāng)?shù)?#39;多熬一會兒），再放入2.4的湯內(nèi)輔料和炒好的料，用中小火進行熬制，大概再需用半小時左右。
4.2 用網(wǎng)狀的漏勺把熬好的湯和料分開，湯放入另外一個桶內(nèi)（此料即后來燙菜用的湯和加入碗內(nèi)喝的湯），在裝料的桶內(nèi)重新加入水，可反復(fù)熬制三桶湯料左右。
4.3 第二鍋和第三鍋湯料再用中小火熬開，然后改小火多熬20分鐘左右。
4.4把熬好的湯上面一層辣油用勺子撇起，裝入另外的一個小桶內(nèi)備用。（備注：因這個辣油比較香、麻、辣，如果不撇開就直接放在湯內(nèi)的話，對不能吃辣的朋友，吃的時候會受不了；當(dāng)然如果你能吃辣，裝碗前可根據(jù)口味直接加入碗內(nèi)。再者湯煮燙到最后，感覺沒有什么味道了，也可加入一點此辣油）。
調(diào)制燙料
5.1 三桶湯料熬好以后，把三桶湯料進行混合（因第一鍋湯內(nèi)料的味道比較重，第三鍋的味道比較淡。混合的目的，就是讓其味道比較平均）。
5.2 湯混好以后，根據(jù)個人在口味，在湯內(nèi)加入適量的鹽、味精、雞精、湯料王（湯料王選用排骨味的那種）。
溫馨提示：調(diào)湯時，因為味精不耐高溫故不能多放；雞精和湯料王要加很多，多到相當(dāng)于我們?nèi)粘＜彝ビ昧康?倍以上；當(dāng)然也有的朋友不喜歡把味精、雞精和湯料王直接加到湯桶內(nèi)，那么你也可以把這些調(diào)料直接加到碗內(nèi)也可以，但是鹽是必須直接加到湯桶內(nèi)的，否則燙出的菜會沒有什么味道。
燙制過程
6.1 把調(diào)過味的湯放入爐火中，使之保持小沸，即可燙菜。
6.2燙菜時，按照各種菜燙制時間的長短，先后放入燙勺內(nèi)（一般不容易熟的先放，容易熟的后放，道理很簡單）。
6.3 燙熟的菜裝碗，然后加入湯。如果能吃“辣”的，可以在碗內(nèi)加入適量的辣油（這個辣油，也就是之前提到過，從熬好的湯表面提煉出來的）。
出品過程
7.1 在碗內(nèi)加入味精、雞精、排骨味王及萬里香等（調(diào)湯時這些如果沒有放在湯桶內(nèi)，也可以放碗里），再加入湯和燙好的菜，還可以在碗內(nèi)加入適量的辣油（這個辣油，除了上面提到的，從熬好的湯表面提煉出來的以外，在完整配方中，還有專門辣椒油的熬制方法）。
7.2 吃之前，把碗內(nèi)的菜攪拌一下，以使調(diào)料入味（在完整配方中，加入碗內(nèi)的調(diào)料還有介紹）。
油炸麻辣串的調(diào)料配方2 麻辣串的做法：
第一，我們首先把材料準(zhǔn)備齊全，全部洗干凈，晾干之后備用，表面不要有太多水分，防止在油鍋里會讓油亂濺。
第二，準(zhǔn)備好油鍋，把原料依次炸熟，炸的時候沒有什么技術(shù)性可言，就和平時炸肉炸魚一個道理。油溫七成熱就差不多了。
在炸制的過程中，唯一需要注意的，就是有一些食材非常容易讓油突然間沸出，造成危險。如果油比較多，鍋比較淺的話，有的食材放進去是非常危險的，大家要注意，慢慢的放入，而不能一起丟下去。比如金針菇，如果一下丟進去過多，油的平面會突然上升差不多一半，這個時候，鍋內(nèi)如果沒有足夠的空間，很容易造成燙傷，這一點一定要注意。
第三，準(zhǔn)備一個裝調(diào)料的小碗，里面放上一勺孜然粉，適量味精，兩大勺甜面醬，攪拌均勻，趁著炸完東西的油溫很高，用勺子盛幾勺澆到調(diào)料上，攪拌均勻，澆入的油適量就可以，就是把調(diào)料用油燙一下的意思。吃辣的就再加上辣椒面，多加少加都可以。
第四，把調(diào)料涂抹到炸好的食物上。
這樣，好吃的麻辣串就做好了。調(diào)料不用太復(fù)雜，3種調(diào)料隨意加，只要你別忘了它，也就是“孜然粉”！大家可以嘗試一下，一點都比不比外面做的差！如果你覺得還不一個味道，可能就是外面的油是老油，融合了更多的香氣，卻不太健康。
油炸麻辣串的調(diào)料配方3 食材準(zhǔn)備：蓮藕（任何你喜歡的蔬菜）
炸串調(diào)料：孜然、辣椒面、花椒、白芝麻、鹽、糖、味精
面糊：脆炸粉、雞蛋、面粉
1、炸串的靈魂就是那香辣美味的醬料。只要醬料調(diào)得好，就成功一大半了。把孜然、辣椒面、鹽、糖、一半白芝麻、味精、花椒放入攪拌機里，攪拌成粉末狀。
2、將攪拌好的香料粉放入碗里，再把剩下的一半白芝麻放進去，燒多點熱油，油冒煙后淋在干香料粉上攪拌均勻，伴隨著滋滋聲，香料的香味都被激發(fā)出來，醬料放涼后嘗一下味道，如果不夠咸就再加一點鹽。醬料做好后放著備用，一次做多點，可以用很多天呢。
3、下面準(zhǔn)備炸藕片的面糊，如果是炸其他蔬菜不用裹面糊，藕片裹一點面糊，吃起來脆脆的口感更好。把雞蛋、脆炸粉和面粉混合在一起，脆炸粉放一包，面粉是脆炸粉的2分之一就行，放點面粉炸好后才不容易回軟。
4、將面糊攪拌至無干粉、無顆粒，放少許鹽拌勻。
5、蓮藕去皮后切成五毫米的藕片，用清水沖洗一遍，洗掉表面的淀粉，然后晾干水。
6、鍋里放入適量油，把油燒至7成熱，夾一塊藕片放入面糊里，掛上面糊，薄薄一層就可以了，然后放入油鍋炸至面糊定型。
7、全部藕片炸好后把油溫升高，放入鍋里復(fù)炸一次，把藕片炸至金黃酥脆，然后撈出放在吸油紙上。 - 擴展閱讀1：在長島有什么好吃的特產(chǎn)
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