- 觀點1： 粗糧細做話煎餅
大餅卷大蔥是眾人皆知的山東土吃，是我們山東的代表食物。這里的大餅實指的是煎
餅，而不是真正的大餅。大餅和煎餅的區別除了做法上不同，主要還在于其用料有異，
前者為白面烙成，后者為粗糧所作。在大餅卷大蔥成名之時，白面還是稀有之物，粗糧
煎餅為主食，山東煎餅和天津所謂的煎餅果子中的煎餅不是一會兒事。
煎餅的用料在80年代之前主要是以地瓜干和玉米為主——兩者那時是山東的主要農作
物。有人認為地瓜（紅薯）玉米煮了烤了味道都好，可那是因為他們肚子里油水太多。
如果要把他們當主食，不出兩天喉嚨里就會冒酸水。再說新鮮的地瓜玉米也沒法保存，
地瓜往往曬成地瓜干來儲藏，就是將地瓜切成片曬干了。地瓜干可以磨成粉做窩窩頭或
餅子，但那窩窩頭可不像烤地瓜那么好吃，涼了硬得可以 。而做成煎餅就成了粗
糧細做，味道也大為改觀，而且在常溫時保存數日不壞，吃的時候也不需要加熱，味道
也不差。
這個細做可是麻煩之至。地瓜干要在水里泡一天左右，等到水分將其徹底軟化后，就用
刀將其剁碎。同泡好的玉米混在一起，在水磨上磨成糊。而這一過程很費時費力。水磨
為顆粒粗大的圓形花崗巖磨盤制成，有上下兩塊疊在一起。磨盤的兩個接觸面上都鑿出
了條紋以增加研磨和排糊的能力。上片磨片上開了兩個小洞，可以將料混著水一勺一勺
地加入。推動上片磨盤就可以將料碾碎，從上下磨片的磨縫里流出的就是做煎餅用的煎
餅糊。推磨可以用馬或驢等牲口，那是在解放前的地主家才能用，普通人家也只有人
推。小的磨盤一個人推就行。可大的磨要三四個人才能推動。后來漸漸有了電動水磨，
人們才從這繁重的體力中解脫出來。
接下來就是“攤煎餅”。工具是家家必備的，首先是一個鏊子，為鑄鐵制成的圓形鐵
板，上面平整光滑，下面有三支角可以作為支撐，也可以在鏊子和地面間留下空間以便
加柴燒火。再就是一個耙子，是一條木板，上面垂直按上一個把手，可以用手拖曳，也
就是“攤”。當鏊子燒熱以后，用勺子舀上一勺煎餅糊放到鏊子上，用耙子沿著鏊子攤
一圈，煎餅糊所到之處就迅速地凝成一層，未凝固的面糊就被耙子帶著向前走，耙子的
長短正好等于鏊子的半徑，耙子繞場一周，煎餅就成。為了煎餅質量更好，在上層的煎
餅糊還沒有完全凝固煎熟之前，用一塊木板（稱為刮子）在上面刮一下，可以使上面平
整和厚度均勻。因為煎餅很薄，很容易焦，這一操作要眼疾手快。待成熟以后，就可以
揭起來了。煎餅的大小以鏊子而定，直徑一般在半米到80公分之間。
好的煎餅要薄如蟬翼，厚度均勻。這不但要求煎餅糊磨得要細，稀稠適當，最重要的還
在于攤。攤的時候手要麻利，火候還要適當。攤煎餅往往是家庭主婦的活兒，在山東過
去要考察新媳婦會不會做活兒，只要攤一次煎餅就可以知道。
剛剛從鏊子上揭下的煎餅很柔軟，可以將其卷成煎餅卷來吃，所以才有“煎餅卷大蔥”
一說。剛剛冷卻的煎餅由于失去水分會很干，但煎餅往往是疊在一起的，漸漸又會返潮
而變得柔軟，上面蓋上布就會可以長期保持。待吃時，只要揭一張就成，非常方便。后
來，在濟南出了一種煎餅，像糕點一樣用紙包好。那種煎餅味道甜甜的更像糕點，不像
煎餅。更不能容忍的是這種煎餅給弄得很干很酥，不用說卷，就是碰一下就碎了。
煎餅內的地瓜干和玉米比例不同，其顏色也不一樣。我特別喜歡那種純黃色玉米做的煎
餅，如果是新產的玉米攤出來的煎餅，色彩金黃，吃上去有香噴噴的玉米味，口感很
爽，是粗糧細作的典范——同樣糧食做的玉米窩頭和玉米餅子簡直不可同日而語。
煎餅也是一種富于變化的食品。原料除了地瓜干和玉米，還可加上其他花樣，比如添些
大豆，味道就會香很多。小麥做的煎餅非常有筋道，最好的當然還是小米煎餅，但小米
不可多得，自然吃得也就不多。最難吃的是高粱煎餅，吃起來很澀且很柴。 就是同樣的
配料，也可以變化出花樣。比如在夏天磨好了的煎餅糊，放上一天就會自動變酸，攤出
來的煎餅酸酸的味道很特別。有些人在攤煎餅時故意留下一些煎餅糊，第二天再攤，就
是為了吃這種酸煎餅。實際上，我最喜歡吃柿子煎餅。山東出柿子，等到放地熟透了，
柿子會變軟。在煎餅攤好還沒煎熟之前，將去皮的柿子放上去，用刮子在煎餅上刮均
勻。熟了以后，煎餅紅紅的，味道甜甜的非常好吃。即有粗糧的纖維又有水果的維生
素，營養自然豐富。對吃膩了大魚大肉的現代人來說，簡直就是一種健康食品了。
煎餅的做法也不止一種。有些地方不用攤，而是將地瓜干粉或玉米面粉加水和成一大塊
面團，用手拿了在鏊子上滾上一層。這種煎餅省了磨糊這趟工序，攤出的煎餅也蓬松很
多，但其厚度不好控制，往往過厚，味道也遠比用煎餅糊攤出的好吃。
煎餅吃起來不像饅頭面條米飯之類的食品那樣省力，沒有吃習慣的人吃上一個會累得腮
幫子疼。記得1973（1974）年那會兒，重拍電影《南征北戰》，我們那里駐了放煙火的
部隊。他們饞煎餅，就弄了些糧食請地方上幫著做。等到一頓飯下來，個個捂著腮說酸
痛，可能是因為好吃而吃的太多了累的。 - 觀點2： 大餅卷大蔥是眾人皆知的山東土吃，是我們山東的代表食物。這里的大餅實指的是煎
餅，而不是真正的大餅。大餅和煎餅的區別除了做法上不同，主要還在于其用料有異，
前者為白面烙成，后者為粗糧所作。在大餅卷大蔥成名之時，白面還是稀有之物，粗糧
煎餅為主食，山東煎餅和天津所謂的煎餅果子中的煎餅不是一會兒事。
煎餅的用料在80年代之前主要是以地瓜干和玉米為主——兩者那時是山東的主要農作
物。有人認為地瓜（紅薯）玉米煮了烤了味道都好，可那是因為他們肚子里油水太多。
如果要把他們當主食，不出兩天喉嚨里就會冒酸水。再說新鮮的地瓜玉米也沒法保存，
地瓜往往曬成地瓜干來儲藏，就是將地瓜切成片曬干了。地瓜干可以磨成粉做窩窩頭或
餅子，但那窩窩頭可不像烤地瓜那么好吃，涼了硬得可以 。而做成煎餅就成了粗
糧細做，味道也大為改觀，而且在常溫時保存數日不壞，吃的時候也不需要加熱，味道
也不差。
這個細做可是麻煩之至。地瓜干要在水里泡一天左右，等到水分將其徹底軟化后，就用
刀將其剁碎。同泡好的玉米混在一起，在水磨上磨成糊。而這一過程很費時費力。水磨
為顆粒粗大的圓形花崗巖磨盤制成，有上下兩塊疊在一起。磨盤的兩個接觸面上都鑿出
了條紋以增加研磨和排糊的能力。上片磨片上開了兩個小洞，可以將料混著水一勺一勺
地加入。推動上片磨盤就可以將料碾碎，從上下磨片的磨縫里流出的就是做煎餅用的煎
餅糊。推磨可以用馬或驢等牲口，那是在解放前的地主家才能用，普通人家也只有人
推。小的磨盤一個人推就行。可大的磨要三四個人才能推動。后來漸漸有了電動水磨，
人們才從這繁重的體力中解脫出來。
接下來就是“攤煎餅”。工具是家家必備的，首先是一個鏊子，為鑄鐵制成的圓形鐵
板，上面平整光滑，下面有三支角可以作為支撐，也可以在鏊子和地面間留下空間以便
加柴燒火。再就是一個耙子，是一條木板，上面垂直按上一個把手，可以用手拖曳，也
就是“攤”。當鏊子燒熱以后，用勺子舀上一勺煎餅糊放到鏊子上，用耙子沿著鏊子攤
一圈，煎餅糊所到之處就迅速地凝成一層，未凝固的面糊就被耙子帶著向前走，耙子的
長短正好等于鏊子的半徑，耙子繞場一周，煎餅就成。為了煎餅質量更好，在上層的煎
餅糊還沒有完全凝固煎熟之前，用一塊木板（稱為刮子）在上面刮一下，可以使上面平
整和厚度均勻。因為煎餅很薄，很容易焦，這一操作要眼疾手快。待成熟以后，就可以
揭起來了。煎餅的大小以鏊子而定，直徑一般在半米到80公分之間。
好的煎餅要薄如蟬翼，厚度均勻。這不但要求煎餅糊磨得要細，稀稠適當，最重要的還
在于攤。攤的時候手要麻利，火候還要適當。攤煎餅往往是家庭主婦的活兒，在山東過
去要考察新媳婦會不會做活兒，只要攤一次煎餅就可以知道。
剛剛從鏊子上揭下的煎餅很柔軟，可以將其卷成煎餅卷來吃，所以才有“煎餅卷大蔥”
一說。剛剛冷卻的煎餅由于失去水分會很干，但煎餅往往是疊在一起的，漸漸又會返潮
而變得柔軟，上面蓋上布就會可以長期保持。待吃時，只要揭一張就成，非常方便。后
來，在濟南出了一種煎餅，像糕點一樣用紙包好。那種煎餅味道甜甜的更像糕點，不像
煎餅。更不能容忍的是這種煎餅給弄得很干很酥，不用說卷，就是碰一下就碎了。
煎餅內的地瓜干和玉米比例不同，其顏色也不一樣。我特別喜歡那種純黃色玉米做的煎
餅，如果是新產的玉米攤出來的煎餅，色彩金黃，吃上去有香噴噴的玉米味，口感很
爽，是粗糧細作的典范——同樣糧食做的玉米窩頭和玉米餅子簡直不可同日而語。
煎餅也是一種富于變化的食品。原料除了地瓜干和玉米，還可加上其他花樣，比如添些
大豆，味道就會香很多。小麥做的煎餅非常有筋道，最好的當然還是小米煎餅，但小米
不可多得，自然吃得也就不多。最難吃的是高粱煎餅，吃起來很澀且很柴。 就是同樣的
配料，也可以變化出花樣。比如在夏天磨好了的煎餅糊，放上一天就會自動變酸，攤出
來的煎餅酸酸的味道很特別。有些人在攤煎餅時故意留下一些煎餅糊，第二天再攤，就
是為了吃這種酸煎餅。實際上，我最喜歡吃柿子煎餅。山東出柿子，等到放地熟透了，
柿子會變軟。在煎餅攤好還沒煎熟之前，將去皮的柿子放上去，用刮子在煎餅上刮均
勻。熟了以后，煎餅紅紅的，味道甜甜的非常好吃。即有粗糧的纖維又有水果的維生
素，營養自然豐富。對吃膩了大魚大肉的現代人來說，簡直就是一種健康食品了。
煎餅的做法也不止一種。有些地方不用攤，而是將地瓜干粉或玉米面粉加水和成一大塊
面團，用手拿了在鏊子上滾上一層。這種煎餅省了磨糊這趟工序，攤出的煎餅也蓬松很
多，但其厚度不好控制，往往過厚，味道也遠比用煎餅糊攤出的好吃。
煎餅吃起來不像饅頭面條米飯之類的食品那樣省力，沒有吃習慣的人吃上一個會累得腮
幫子疼。記得1973（1974）年那會兒，重拍電影《南征北戰》，我們那里駐了放煙火的
部隊。他們饞煎餅，就弄了些糧食請地方上幫著做。等到一頓飯下來，個個捂著腮說酸
痛，可能是因為好吃而吃的太多了累的。
煎餅的做法有兩種，一為“攤”，二為“滾”。兩者所用炊具基本一致，都是拿三塊磚頭支起一張尺半左右直徑的鏊子，實際上就是一塊帶三只小爪的生鐵圓板，然后在底下用麥秸、玉米桿等生火。
攤煎餅的方法，是事先將細細的玉米面粉合成稀糊狀。將鏊子燒熱之后，薄薄地涂上一層菜油，然后倒上一點玉米面糊，再用一塊小木板轉著圈兒均勻攤開。僅需十幾秒鐘，熱氣蒸騰，便可以揭下來放到一邊，再攤下一張。
而所謂滾煎餅，就是將玉米面粉合成一大塊面團，然后放到同樣涂了油的熱鏊子上迅速地滾上一圈，鏊子上就會留下一層極薄的面，稍后立即揭下并趁軟折疊整齊，一張滾煎餅就做成了。
之所以會有攤和滾這兩種辦法，主要是由于原料的問題。如果家里只有磨得較粗的玉米面粉，拿來合面團時會嚴重“不團結”，就只能合成稀糊用攤的辦法做煎餅。只有那種磨得很細，很容易合成面團的玉米面粉，才能做滾煎餅。
這樣一來，就帶來了口感上的差異。攤出來的煎餅比較厚，吃起來顆粒較粗。而滾煎餅則相對好一些，質地較薄，口感更細，味道也更香。所以，一般人家都是盡可能地用滾的辦法來做煎餅。
農家人喜愛煎餅，除了制作方便、快捷之外，還因為煎餅的吃法有很多種。現做現吃，當然是最主要的吃法，也是最能體現煎餅本香的吃法。
有條件的，可以將剛下鏊子的熱煎餅卷上豬頭肉來吃，能夠達到餅肉互補的目的。豬頭肉因油分被煎餅吸走，不再發膩；而煎餅則平添油香，更增韻味，那真是咬一口雙香并舉，不舍下咽，回味無窮。
沒有條件的，則不妨卷上大蔥面醬、腌制小菜等農家常備之物，吃起來軟脆交加、香咸并存，照樣是一種享受。特別是那些做得較好的煎餅，整張薄如宣紙，中間軟可百折，周圍略呈焦黃，就是里面什么都不卷，吃起來也是蠻有味道的了。 - 觀點3： 菜煎餅是山東淄博一帶的一種食品，將豆腐、粉條、韭菜或蔥炒熟后，作為餡均勻攤在煎餅里，然后將煎餅折成長方形，再放入鍋內，加油將煎餅兩面烙成金黃色。與遼寧一帶的煎餅盒子非常相像。在山東棗莊滕州一帶，有一種也被稱為菜煎餅的一種食品，但是制作方式和成品形狀與上文淄博一帶的菜煎餅有所不同。滕州一帶的菜煎餅是將豆腐、粉條、韭菜、白菜、蘿卜等各種常見的蔬菜切細后，加入食用油、鹽等其他酢料攪拌成餡料攤在半熟（7分熟）的煎餅上（當地俗稱“皮子”），上面再蓋一張皮子，形成夾心煎餅，然后在鏊子上繼續攤烙，直至里面的餡料熟透，然后將熟的夾心煎餅卷成扁的寬長條形。另外，滕州當地的菜煎餅通常會選擇在皮子上或餡料里加雞蛋，皮子上加雞蛋的方法類似煎餅果子，餡料里加雞蛋是將生雞蛋拌入菜餡里。
山東菜煎餅：
原料：面粉、水、雞蛋、白菜、韭菜、粉條、豆腐塊、蒜葉、辣椒醬、胡椒粉
制作方法大同小異，都是在平底的鍋上將調好的面團攤開成一張薄餅，打雞蛋，用一個木質的工具將雞蛋在餅上攤勻，等蛋液凝固，迅速地用鏟子將餅翻轉，抹醬，甜辣比例示個人口味而定，放蔥、香菜、榨菜、花生以及脆餅（這些料示個人口味也可增減）。最后用鏟子將餅疊成長方塊。就可以拿在手里邊走邊吃了。
山東菜煎餅的做法有點不同，就是不用翻轉，直接在攤好的雞蛋上放加調料拌好的菜。菜餡：韭菜、雞蛋、豆腐共炒為餡。
新攤的煎餅，對折，在一半處加上餡，再折過來（相當于夾餡），再折兩折，在平底鍋中用少量油煎過，就是菜煎餅，食用別有風味 - 觀點4：
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