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北京特色小吃
北京特色小吃－－羊肉餡餅
北京羊肉餡餅已有100多年的歷史。過去以“餡餅周”做的最有名，現在“南來順”制做的也很好。皮薄餡大，餡以菜肉為主。包好后看不出有收口的地方，沒有高超的技術，很難做到這一點。
原料配方：肥羊肉500克面粉750克凈白菜1.25千克姜末10克精鹽15克蔥末50克花椒水50克黃醬100克花生油100克麻油100克
制作方法：
1.將羊肉餅碎，加入黃醬、姜末、花椒水、鹽攪拌均勻，撒上蔥末，淋上麻油拌勻。然后將白菜切碎，擠去水分，同拌好的碎羊肉放在一起拌成餡。
2.花椒水是用花椒、大茴香加開水泡成，有祛除羊膻味的作用。如以開水250克為標準，約需花椒、大茴香各5克泡呈黃色，冷卻后即可使用。
3.將面粉加溫水約330克和成軟面，餳約0.5小時。然后將它放在撒有干面粉的案板上搓成長條，摘成30個面劑，一個個按扁，每塊面劑上放餡約50克，揭起四周把餡包起來，再在手心上一轉封好口，摘去收口處的面頭，撳成圓餅，隨即將圓餅放在刷有花生油的熱鐺上烙熟即成。
產品特點：金黃色，皮薄綿軟，油潤香嫩。
北京特色小吃－－北京浦五房醬肉
浦五房是從上海遷京的南味肉食老店，已有130多年的歷史。它選料精良，做工嚴細，技藝獨到，創制出以甜、香、鮮、爛為特點的多種美食名肴，在京、滬兩地享有盛譽。
制作方法：
1.原料選擇：選用體重50千克左右，皮薄、肉嫩的生豬，取其前后腿。輔料為桂皮、花椒、大料、蔥、姜、食鹽、紅曲、白糖、黃酒、味精等。
2.將帶皮豬肉去毛刮凈，切成750～1000克的方塊，在冷庫中用食鹽腌1夜，然后下鍋。
3.先在白水中煮1小時左右，取出后，用清水沖洗干凈，原湯加鹽，撇去血沫，清湯后再將肉放置鍋中，同時加桂皮、花椒、大料、蔥、姜和食鹽，用旺火燒開。
4.開鍋后加黃酒和紅曲，煮1.5小時加糖，并把火力調小。
5.燒至肉爛湯粘即可出鍋，出鍋時添加味精，并在肉的表面涂上一層醬汁，即為成品。
6.貯存：置通風陰涼處，存放時間不要超過24小時。夏天應現吃現買，在冰箱中可存放3天。
產品特點：色澤紅潤、鮮嫩醇香、爛而不碎、甜中帶咸、肥而不膩、瘦而不柴
北京特色小吃－－甜醬黑菜
甜醬黑菜是北京的傳統名特產品之一。
原料配方：咸香瓜丁100千克，杏仁6.5千克，姜絲6.5千克，甜面醬250千克
制作方法：
1.選料及初加工：香瓜要選取七八成熟的竹葉青香瓜。瓜形勻稱，無病蟲害和機械損傷。杏仁須用清水浸泡開，剝去外皮。姜絲要選取鮮嫩姜。切成2×2毫米細絲。
2.腌制：香瓜漬前應將之剖開，取出瓤籽，用清水洗凈，然后擺一層瓜、撒一層鹽，100千克鮮皮用鹽6.5千克。腌制過程中每隔4小時倒缸一次，共倒缸3次后撈出。
3.切?。呵兄瞥?厘米的方丁，裝布袋壓榨水分。
4.醬制：按上述配料比例摻合均勻后放入甜面醬內醬制，約醬制30天，其中前20天每日應扒3～4次，以后則可1～2次，30天后即為成品。
產品特點：色澤深褐，富有光澤，帶有濃厚的醬香氣和酯香味。成品柔脆、瓜丁整齊不碎。
北京特色小吃－－北京月盛齋燒羊肉
月盛齋燒羊肉，為夏令肉制品，具有特殊風味，為北京消費者所喜愛。燒羊肉的生產已有200多年歷史，原是清宮“御膳房”的上等佳品。
原料配方：剔骨羊肉50千克，八角茴香300克，花椒75克，丁香70克，砂仁70克，桂皮70克，黃醬5千克，鹽1.5千克，花生油5千克，香油0.75千克
制作方法：
1.原料整理：選用優質羊肉，按照燒羊肉所需要的部位進行裁選，切塊，以羊的前腿和腰窩為主，用水洗凈后，分別存放待用。
2.煮制：燒羊肉煮制時，每鍋調新湯，以新湯新料煮制，并隨時加入事前配料熬好的花椒、大料水（用花椒、大料加清水5千克熬制而成），以達到寬湯使肉質更鮮。羊肉煮制好后出鍋時要注意手法，做到輕勾輕托，以保持肉塊完整，出鍋后放入特制肉屜中，涼透后進行燒制。
3.燒制：燒制時按鍋容量大小放入油后點火，使油溫升高直到60～70℃時，放入香油，俟香油散發出香味時，將內放在鍋內烹炸，待羊肉色澤已達鮮艷金黃色時出鍋，即為燒羊肉成品。
產品特點：金黃色，光亮，外焦里嫩，無膻味，食而不膩，瘦而不柴，脆嫩爽口，余味帶香。
北京特色小吃－－栗子糕
北京有重陽節吃花糕的習俗，花糕又稱栗子糕，它是在蒸熟的江米上排滿整栗子而名。還有一種栗子糕，是用栗子泥為主料制作的。
它的做法是生栗子去皮蒸熟爛后搗成泥，并準備好京糕切的大片和澄沙餡，將200克栗子泥分成3份，用一份攤開為底層，接著鋪一層京糕片，再用一份抹平在京糕片上，再抹一層澄沙餡后，最后一份栗泥抹在最上層，上面用切成小菱角形的京糕片和細青梅絲拼成圖案，就成了上、中、下為黃色，中間夾有紅、褐兩色五層的栗子糕了。吃時，用白糖和糖桂花熬成的糖汁澆在上面即可。
栗子糕宜秋、冬季制作與食用。此品種獲“中華名小吃”稱號？
北京特色小吃－－咸甜酥燒餅、豆餡燒餅
咸酥燒餅和甜酥燒餅都是北京小吃中燒餅的品種。《故都食物百詠》中有詩說：“干酥燒餅味咸甘，形有圓方貯滿籃，薄脆生香堪細嚼，清新食品說宣南?！?br />
從詩中可以知道，這種燒餅是提籃小販走街串巷賣的小吃，做得最好的是宣武門南邊的小販。為什么宣武區這類燒餅最有名？因為宣武區牛街是回民集中地區，過去走街串巷做小本生意的較多，為了生活和競爭，手藝越做越精，所以就出了名。
制作方法：
咸、甜酥燒餅關鍵在于燒餅的酥。它制作時是用1斤油和2斤面，加鹽或白糖做成油酥面，然后用白面按8：1的比例，加上發面，加水和成皮面，然后再用皮面包油酥面，包好后揪成小劑，揉成小桃形，粘上麻仁按扁，形狀或圓或方均可，入爐烤熟。放鹽的就是咸酥燒餅，放糖的就是甜酥燒餅，它們共同的特點是利口，咸酥或甜酥。
豆餡燒餅是北京小吃中的常見品種，因以豆沙為餡而得名，在烤制過程中，因燒餅邊上有自然開口，吐出豆餡，掛著燒餅邊上，所以人們就形象地稱這種燒餅為“蛤蟆吐蜜”。
制作方法：
先用白面加少量小蘇打，用水和面成面團，取面團一塊，搓長條，揪小劑，成餃子皮狀，包上豆餡（一般豆餡重量要超過面團重量，如17.5克的皮，要包進37克豆餡），將口捏緊按扁成燒餅，燒餅四周沾些水粘上麻仁，麻仁要密而勻，然后放入烤箱，因高溫餡兒膨脹，從燒餅邊自然開裂一個小口，吐出豆餡。
豆餡燒餅口感酥軟、香甜。
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+ ==北京特色小吃之[[炒肝]]==
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+ ==北京特色小吃之[[茶湯]]==
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+ 北京特色小吃
北京的特色小吃，多為大眾化的吃食，其制作講究，但用料卻以簡單為上，因而價格也是走的大眾檔次，講究物美價廉。
其中，清真做法的受江南食風影響，擅制糯米糖食，肉類只用牛、羊，以燒、醬為主；漢民則精制各種面類主食，肉類則多選用豬肉，以鹵煮為主。另外，清代因坐吃皇糧而變得游手好閑的八旗子弟利用他們過剩的精力和才智琢磨出來一些類似小吃的民間菜，從炸醬面、疙瘩湯，到扒肘子、蔥爆羊肉，形式多樣。小吃還包括老百姓家制的各類面點、醬菜以及鹵味，其形式多樣、制作簡單、味美可口而又經濟實惠。
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愛窩窩</B><P>
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愛窩窩是北京傳統風味小吃，以往每年農歷春節前后，北京的小吃店要上這個品種，一直賣到夏末秋初。現在一年四季都有供應。
愛窩窩歷史悠久，明萬歷年間內監劉若愚的《酌中志》中說："以糯米夾芝麻為涼糕，丸而餡之為窩窩，即古之'不落夾'是也。"可見這種食品在明萬歷年間稱之為窩窩。據說，窩窩后來又得名愛窩窩，是因為有一位皇帝愛吃這種窩窩，想吃或要吃時，就吩咐說："御愛窩窩"。后來這種食品傳入民間，一般百姓當然不敢自稱"御"字，所以省卻了"御"字而稱"愛窩窩"。
愛窩窩的做法是：用糯米洗凈浸泡，爾后入籠屜蒸熟，晾晾后揉勻，揪成小塊摁成圓皮，包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖拌和而成的餡既可。 由于愛窩窩外皮用的糯米是已經蒸熟的，餡也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好，所以做得之后就能食用。
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豆渣兒糕</B></CENTER><P>
豆渣兒糕又稱豆豆昔兒糕，碾碎了豆子叫豆豆昔兒。豆渣兒糕是北京小吃的品種之一。
豆渣兒糕所用的原料是江米面，加水蒸熟，用屜布沾水揉光滑，分成兩塊；白蕓豆洗凈煮爛，揉成碎塊，用凈案板將一塊江米面拍成長方形，上邊抹上豆餡，然后再鋪上一塊江米面。兩層面，一層餡，最后把豆渣兒碎塊撒放在最上一層，切成相同小塊，粘白糖或澆紅糖水，冷熱吃均可。豆渣兒糕糯口，有豆豆昔兒的清香味。
《燕都小食品雜詠》中對北京小吃豆渣兒糕有這樣的描述："豆渣兒糕價值廉，盤中個個比鶼鶼。溫涼隨意憑君擇，灑得白糖分外甜。"過去賣豆渣兒糕的大都是挑擔叫賣，賣時，用筷子一雙，挾糕兩枚，所以說"盤中個個比鶼鶼"，鶼鶼是比翼鳥，喻一雙；"灑得白糖分外甜"既寫實，同時又將這一雙比翼鳥的比喻賦予了甜蜜的含義.
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<P>墩餑餑</B><P>
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墩餑餑是北京小吃的一個品種。
餑餑是北京人對面制點心等食品的一種稱謂。在客人來了要擺餑餑、 煮水餃，稱煮餑餑，因此北京糕點店舊稱餑餑鋪。
墩餑餑也可說是北京宮廷小吃的一個品種。清以后的宮廷御膳房專門設有餑餑局，為皇室做美點。
墩餑餑做法是：用酵面加堿、白糖、桂花揉在一起，搓成小條， 并摁成中間稍薄周圍稍厚的扁圓形，先用餅鐺用微火烙，兩面呈黃色后， 碼入烤盤，入爐烤熟。
墩餑餑顏色白黃，松軟有彈性，味甜潤，宜涼吃。所以烤熟后要晾涼，或放在木箱中悶軟，適合于老人食用。
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<P>鍋餅</B><P>
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鍋餅由山東傳入，也稱山東鍋餅，很早傳入北京，成為北京小吃的品種之一。
顧名思義，就能知道鍋餅是用鍋烙出來的餅。如果用500克面，則加200克水來和面，發面要硬一些，然后對堿揉勻至光滑，搟成3厘米厚的圓餅，上面用花杖搟出花紋，放在鍋鐺上用微火烙，然后蓋上鍋蓋兩面烙，熟透即可。
鍋餅賣時用刀切條，特點是筋道利口。
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<P>芥茉墩</B></CENTER><P>
芥茉墩是百姓家的尋常小菜。
很多講究北京味兒的家庭主婦都要在大白菜上市、快過年的時候，做芥茉墩兒。過年吃得油膩，可以用芥茉墩來換換口味。它的味道清爽，利口，解膩。
做芥茉墩，要選細長棵的大白菜，去掉外層老幫洗凈，切5厘米左右的段，用開水澆燙一下，置入洗凈的瓷罐，碼一層菜段，撒一層白糖，抹一層芥茉，然后再碼一層菜段，再 撒白糖、抹芥茉，一直將罐或盆碼滿后，適量地放一些白醋，最后用大白菜葉子蓋在上面，蓋好蓋，過幾天就可打開食用了。
食用的時候，要用干凈筷子把芥茉墩逐個地夾出來，放在小碟內，再倒些原湯，味道酸、甜、脆、辣、香五味俱全。
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<P>肉末燒餅</B><P>
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肉末燒餅是北京小吃中的宮廷小吃品種。
燒餅做法獨特，是用發面和好對堿，加一點白糖揉勻，揪成小坯子，將坯子用手掌在案板上壓成圓片，在圓片中央放上沾有一點香油的小面球，將其包進去，然后手按成5厘米厚 的扁圓形餅，餅上刷上點糖水，粘上芝麻仁，麻仁面朝上，放入特制的有柄的餅鐺中，用炭火烤熟。燒餅中間之所以要夾上沾香油的面球，是為了在吃的時候，掰開后能完整的取出，使燒餅中空，用來夾炒肉末。
據說這種吃法是清宮的老佛爺慈禧想出來的。宣統溥儀的胞弟溥杰先生的日籍夫人愛新覺羅·浩寫了一本《食在宮廷》的書，談到炒肉末時說，這個菜是西太后想出來的。它的制法是"豬肉切成末，青豆洗凈切成末，蔥、姜分別切成末。鍋內放油，燒熱后下肉末，炒至肉末無水分時投入蔥、姜末，炒后加入青豆末，攪炒數下，倒入醬油，炒到汁盡時出鍋裝盤，即可供膳"。肉末燒餅中夾的肉末就是這樣炒出來的。
肉末燒餅不僅是北京小吃中的精品，也是清宮內的御膳。
北海公園內的仿膳飯莊每天都有供應。
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<P>馓子麻花</B></CENTER><P>
馓子麻花是北京清真小吃。
它的制作方法是：將礬、堿、紅糖、糖桂花放在盆內用溫水溶化，再將面粉倒入和均勻，和好后搓長條盤起來餳一會兒，然后揪成40克左右一個的小塊。再將麻仁用開水拌起來，將40克左右一個的小塊粘上拌好的麻仁，搓成10厘米長的小條碼在盤中，碼3至4層再餳著。餳好后，拿起兩小條用手搓成均勻的長繩條2根，對頭折兩個來回成8根，兩頭捏在一起，成兩頭尖、當中大的棗核形，用油炸熟即成。炸時鍋內的油要五成熱，拿著馓子麻花的捏頭處，將坯子下入油鍋來回擺動使其定形，然后再整個放入油中炸，炸成棕黃色即成。
馓子麻花顏色棕黃，質地酥脆，香甜可口。
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<P>酸棗湯</B></CENTER><P>
北京夏季時令小吃的一種。
舊京城京畿郊野隨處可見小酸棗樹，農民稱它為酸棗棵子。每當夏末初秋，乃至冬季，均有紅熟的棗果掛滿枝頭。人們采來曬干，洗凈，既可當果子吃著玩兒，又可在來年的暑天加水熬成酸棗湯，盛入罐內、瓶中，封嚴口子，沉入水井或用冰鎮，用來解暑。
酸棗湯酸涼沁心肺，不僅能解渴，還有養人治病之功效。酸棗仁可養心安神，治虛煩不眠、驚悸等癥。故舊京城農家有"酸棗兒酸，酸棗兒酸，酸棗兒熬湯解渴、治病不花錢"的諺語。酸棗湯中加適量黑糖及蜜制桂花，酸甜香涼。
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<P>炸饹馇盒兒</B></CENTER><P>
炸饹馇盒兒是一種油炸小吃。它的原料是雜豆面和蔬菜。其制法是將雜豆面和成糊，放在鐺上攤薄，熟后鏟起備用，將香菜、胡蘿卜、蔥花等切碎，加進 五香粉、香油、鹽等拌合成餡。鐺上抹油，再攤一張雜豆面糊，將拌好的餡均勻鋪上，然后將預先作好的那張雜豆面餅抹一層面糊，放在餡兒上邊。 將做好的饹馇盒兒切成方塊，入油炸即成，其口味外酥咸香。
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<P>炸年糕坨</B></CENTER><P>
炸年糕坨是春節過年時時令小吃的一種。
炸年糕坨的制法是：用黃米面或江米面，加水和成面團，上籠蒸熟，熟后取出稍晾一會兒。將蒸得的面團放在案板上揉勻，搓成圓條，揪成小塊，用手壓摁成圓餅，再把兩個餅摞在一起，用力摁一下，使其粘住，即成年糕坨了。
在做完的年糕坨表面涮上花生油，以防皴裂。在鍋內倒入花生油，用旺火燒八成熱，分批下入年糕坨，待炸至金黃色時撈出，裝在盤內，撒上白糖即成。
炸年糕坨外皮焦酥，內質軟糯，醇香甜潤，只有趁熱吃時口感才好。
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