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回鍋肉原始味道不在麻辣，應(yīng)該突出蒜香、肉香，尤其是大火熱鍋爆香出來(lái)的大肉焦香味。
食材：五花肉、蒜苗、紅椒、豆瓣醬、豆鼓、花椒、生姜、蔥段和醬油、料酒、白糖、鹽。
制作方法和步驟：
第一步：豬肉用五花肉，將鍋燒熱將五花肉帶皮的一面在熱鍋里來(lái)回蹭，蹭到肉皮稍微變色即好，這樣做的目的是為去掉多余的豬毛和增加質(zhì)感。
第二步：冷水下鍋放入五花肉，倒入2勺料酒，放入蔥和少許花椒大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)中火慢熬，撈去浮沫大約煮煮20分鐘，轉(zhuǎn)火再煮幾分鐘，至筷子能從帶皮的一面輕松插入，并沒(méi)有血水流出就OK啦，已就是肉一定要煮熟透。
提示：將豬肉冷水下鍋煮熟，水要一次加足，中途不可以再加水。
第三步：將五花肉撈出晾涼。順著肉的紋理切成片，否則在做成之后，吃起來(lái)肉碎沒(méi)嚼勁。蒜苗切斜刀，紅椒去籽切菱形片，生姜蒜切片待用。記住煮肉的湯不要倒，后面爆炒要用到。
提示：切肉的時(shí)候，要等到肉涼了以后再切，這樣切出來(lái)的肉片比較整齊，炒出來(lái)也就更好看。
第四步：炒制回鍋肉最好選用菜籽油，它和五花肉里的肥油相得益彰。先倒入菜籽油把菜籽油熬熟倒出來(lái)備用。另起鍋，把鍋加熱，倒入剛剛制好的熟油。
提示：冷鍋放生油會(huì)使油熟時(shí)油煙過(guò)重?fù)屓氩死铮炔唤】担灿绊懖似焚|(zhì)量。
第五步：中火將油熱后，將五花肉片放在漏勺里，在之前的肉湯里汆一汆水，把肉片汆散，倒入鍋中翻炒，至肥油流出肉變色。
提示：五花肉片放在漏勺里汆水，可以保持肉的水分和嫩度，做好不容易發(fā)硬，而且容易翻炒不至于下焦上膩。 - 觀點(diǎn)2： 第一步，準(zhǔn)備好五花肉，最好是新鮮的，因?yàn)槌云饋?lái)會(huì)更加有口感。而且還不容易膩，然后根據(jù)自己口味用調(diào)味料腌制半小時(shí)。第二步，熱鍋放油，再放入蔥姜蒜炒香，然后再放入腌制好的五花肉，煎至兩面金黃。第三步，再放水淹沒(méi)過(guò)五花肉，然后悶煮十分鐘即可出鍋
- 觀點(diǎn)3： 將五花肉冷水下鍋焯水，焯好取出切薄片，油燒熱放肉片翻炒，放入調(diào)料醬油、豆瓣醬、白砂糖、雞精翻炒均勻，最后放入蒜苗翻炒就可以出鍋了。
- 觀點(diǎn)4： 將五花肉切厚薄均勻的大片，將蒜苗洗凈根部拍打一下切段備用，起鍋鍋熱了放肉片煸炒，炒出油盛出留底油放花椒郫縣豆瓣，炒出紅油放肉片翻滾均勻，先放蒜苗根部放鹽、醬油調(diào)味，再放蒜苗葉子盛出。
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