- 觀點(diǎn)1： 紅燒肥腸的正宗做法肥腸，又叫豬大腸，豬腸，看似不起眼，卻是一種非常美味的食材。腸子清洗干凈后，可以有多種烹飪的手法，紅燒，鹵制，干煸，爆炒等。經(jīng)過廚師們的一番精心制作，都能做出一道美味十足的菜肴。其中紅燒肥腸是我特別鐘愛的美食，因?yàn)樗且坏篮辈耍_切地說是一道武漢特色菜。
正宗的紅燒肥腸講究的是“色、香、味”俱全，顏色鮮靚，香味濃郁，讓人有吃的沖動(dòng)；口感上酥嫩適口，肥而不膩，特別是在入味這一塊最為講究。
但是很多人用肥腸做菜，做出的肥腸入味較差，特別是對(duì)于紅燒、干煸等烹飪方式。因?yàn)榉誓c的肉質(zhì)比較厚，是所有豬大腸中最為肥厚的部分。如果在烹飪的前期工作沒有做到位，肥腸入味就比較差。
》》那么問題來了，紅燒肥腸怎么做才能很好入味呢？
很多人做紅燒肥腸就是直接焯水后經(jīng)過一次簡(jiǎn)單燜制紅燒。如果在火候和時(shí)間上未把控好，肥腸一般入味較淺，調(diào)料的味道只是停留在表面，并沒有真正地滲入肥腸中。
紅燒肥腸要做到充分入味，最簡(jiǎn)單有效的方法就是在紅燒之前讓肥腸經(jīng)過一次香料的燜制，可以用高壓鍋燜制或者鹵水鹵制入味，肥腸在充分吸收一次鹵水的味道后，在紅燒階段才能做到入味醇香濃厚。
下面就隨我進(jìn)入制作時(shí)間，為大家分享這道【紅燒肥腸】的做法，歡迎大家學(xué)習(xí)收藏！
---【紅燒肥腸】---【主料】肥腸一套
【配料】青紅椒各1個(gè)，花椒10粒，老姜1塊，香蔥2根，蒜瓣2粒，面粉適量
【調(diào)料】八角，桂皮，香葉，茴香；白醋、生抽、老抽、油、食鹽各適量
---開始制作---
第一步：清洗肥腸（肥腸一般比較腥、臟，清洗是重中之重）
【肥腸初步清理】選擇的肥腸是豬腸頭，這段肥腸比較光滑，肉質(zhì)比較厚，吃起來口感好。一般售賣的時(shí)候，攤主都會(huì)將肥腸翻過來，將里面的臟物洗掉，露出光滑的一面，賣相好。買回后，加適量的清水將光滑的一面搓洗幾遍，用剪刀將肥腸剪開，去掉粘附在腸壁的多余肥油。
【肥腸去腥去異味】盆中多加些白醋和食鹽，依肥腸的量添加，充分浸潤(rùn)肥腸即可。先浸泡5分鐘，再抓洗10分鐘左右，不斷地揉搓去除肥腸的腥味異味，用清水泡洗干凈至水清為止。最后加一些面粉抓勻，特別是有褶皺的地方粉漿要厚一些，讓肥腸充分裹上粉漿濕潤(rùn)，靜置5分鐘，沖洗干凈。
第二步：制作鹵水
凈鍋后燒干鍋中水分，開小火。下入桂皮和八角不停地翻炒，有香味滲出的時(shí)候加入香葉，花椒和茴香繼續(xù)翻炒。當(dāng)香料的顏色變至深色，加2碗開水。改大火燒開，再改為小火燜煮30分鐘，將香料的味道充分激發(fā)出來。熬鹵水的時(shí)間里，順便將辣椒切片，姜蒜切片，蔥葉切末，蔥白拍散，肥腸切小片。
第三步：鹵制肥腸
另起鍋，加少量油潤(rùn)鍋。油燒熱后，下入姜片和蒜片煸炒出香味，再下入肥腸翻炒至變色。將鹵制好的鹵水倒入，淹過肥腸即可，加2片生姜，2勺料酒，大火燒開后改為小火燜煮1個(gè)小時(shí)左右。
第四步：紅燒肥腸
時(shí)間到，撇去鹵水中的香料和浮沫，將肥腸撈出瀝水，裝碗后用濕面巾蓋一下，這一步很重要，否則肥腸容易變色。
再次凈鍋，燒干水分，開大火，多加些油，下入姜片，蒜片炒香，將肥腸倒入，翻炒2分鐘至出油，再下入辣椒，快速翻炒1分鐘至斷生，最后加1勺生抽，1勺料酒，小半勺食鹽大火翻炒入味，加一勺老抽上色，燜1分鐘即可。
成品圖：起鍋的時(shí)候，香味撲鼻，色香味俱全。肥腸油而不膩，鮮嫩滑爽，入味咸香，配著小酒，越吃越有味。 - 觀點(diǎn)2： 這個(gè)對(duì)紅燒肥腸本身的質(zhì)量是很講究的，其次在做法上，我們首先應(yīng)該把肥腸切成一小片，放入辣椒，還有花椒面腌制半小時(shí)，然后下鍋。
- 觀點(diǎn)3： 先準(zhǔn)備肥腸，然后把它煮好之后，鍋中燒油，放入蔥姜末，加入少許的火鍋底料，把肥腸放進(jìn)加油紅油，蠔油味極鮮，生抽老抽，攪拌均勻即可出鍋。
- 觀點(diǎn)4： 紅燒肥腸是四川江油的一道傳統(tǒng)美食，它的正宗做法：1、豬大腸去除內(nèi)層的油脂后，加醋和鹽反復(fù)搓洗干凈。2、豬大腸放入冷水中，加花椒、姜片煮開撈出瀝干，切成小段；3、鍋中入油燒熱，加入蔥姜蒜、八角、干辣椒、花椒、茴香小火翻炒出香味；4、倒入大腸快速翻炒；5、加入白酒或料酒、生抽、老抽、冰糖繼續(xù)翻炒上色；6、加入漫過大腸的水，大火燒開，加鹽，轉(zhuǎn)小火慢燉半小時(shí)左右至大腸軟糯，加入青椒翻炒，再大火收汁。
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