- 觀點1： 香酥鴨
原料：北京填鴨一只，紹興酒、醬油、精鹽、花椒、八角、甜面醬、蔥、姜、花生油。
做法：
1、將填鴨殘存的細毛拔掉，從鴨尾下方開口掏出內臟后洗凈，控去水分，放入盤中。
2、將紹興酒、醬油、精鹽、花椒、八角（要掰成碎瓣）、甜面醬、蔥絲、姜絲等放在一起調勻，涂抹在鴨腹內，腌漬約三小時，然后上屜用旺火蒸三小時取出，瀝凈鴨腹內的水分。
3、將花生油倒入鍋里，在旺火上燒至八成熟，把蒸好的鴨（脯朝下）放入油中炸，待鴨脯炸成金黃色時，再翻過來炸鴨背部，當鴨身全部炸成黃色時，撈出瀝凈油，裝入盤內（可用油菜松墊底）上席。
清湯柴把鴨
基本材料 鮮鴨肉1000克,蔥段5克,熟火腿75克,胡椒粉0.5克,水發玉蘭片75克,味精1克,水發大香茹75克,精鹽2克,水發青筍50克 ,雞油5克,雞清湯500克,熟豬油25克
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5厘米長、0.7厘米見方的條，水發大香茹去蒂洗凈。與熟火腿、玉蘭片均切成5厘米長、0.3厘米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
2、取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗里。
3、在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗里，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。注意：蒸制柴把鴨，大火氣足，蒸約40分鐘，以軟爛為佳。
白果鴨煲
基本材料 原料：光鴨一只、白果四兩、黃芽白八兩、芫荽二棵、胡蘿卜、磨豉、蠔油、糖雞粉、生粉、酒
①白果去殼，放滾水中煮五分鐘，洗凈滴干水。鴨洗凈，下滾水中煮熟，取出滴干水，切
塊。
②下油二湯匙，爆透白果，然后下鴨爆片刻，加調味，白果燜熟，大約二十分鐘，勾芡熄火。
③芽白洗凈，切短段，煮熟放在煲仔內，把鴨放在黃芽白上煲滾，放上芫荽，原煲上臺即可。
樟茶鴨子
基本材料 肥公鴨1只2000克 花茶、樟樹葉、醪糟汁各50克，稻草、松柏枝各500克 精鹽、香油各10克，料酒25克，花椒1克，胡椒粉1.5克 熟菜油1000
制作方法：
1、鴨從背尾部橫開7厘米長口，去內臟、肛門，料酒、醪糟汁、胡椒粉、鹽、花椒拌勻抹鴨身腌8小時撈出，入沸水燙一下緊皮，瀝干后放入熏爐，將花茶、稻草、松柏皮、樟樹葉拌勻做熏料熏至鴨皮呈黃色取出，上籠蒸兩小時，出籠晾涼； 2、熟菜油燒至八成熱時放入熏蒸后的鴨，炸至鴨皮酥香撈出，刷香油，鴨頸折成2厘米長段后放盤中間，鴨身斬成4厘米長、2厘米寬條，蓋在鴨頸塊上，配成鴨形，另配荷葉軟餅上席即可
冬瓜燜鴨
基本材料 冬瓜半個、鴨半只、陳皮、姜、油、鹽、生粉
制法：
1、冬瓜去皮瓤，切塊洗凈，鴨洗凈切塊；
2、陳皮浸透，先將鴨烙干水至金黃色；將鍋燒紅，下油，放姜、鴨、陳皮炒香后落冬瓜，炒勻，下適當開水、鹽，蓋好，中火?至鴨熟。打芡調味即可食用。
桂花燉鴨
基本材料 凈鴨1只（重1000克以上），桂花糖50克，料酒、精鹽各適量。
制法：凈鴨內外用鹽擦勻；將料酒、桂花糖放入大碗內調勻，把碗置于沙鍋內，碗外注清水過半，上擱一井字形竹架，將鴨的破腹處覆于竹架上，防止弄翻碗中佐料；沙鍋置旺火上煮1小時，改用小火燉30分鐘，蒸至香味撲鼻為止；開鍋，取掉大碗，放鴨于鍋中（鍋中存水很少），將碗中余汁澆于鴨面上即可上桌食用。
竹筍燒鴨
基本材料 竹筍500克，青頭鴨1只，調料適量。
制法：宰殺鴨子，去毛及內臟、洗凈、切塊，入燒熱的素油鍋內，用武火將鴨塊炒至肉色發白。竹筍去皮和根，洗凈、剖開、切成塊狀。將竹筍和鴨肉入鍋，加適量清水、黃酒、姜、蔥和花椒，以文火煮熟，加入鹽和味精調味。
桂圓紅棗蒸鴨
基本材料 凈鴨肉2000克，紅棗50克，桂圓肉、蓮子各25克，油菜心10棵，料酒、精鹽、味精、蔥、姜及胡椒粉各適量。
制法：先將鴨肉洗凈出水，紅棗去核，桂圓肉洗凈，蓮子發漲，去皮去心，煮熟。蔥，切段，姜切片。湯罐置火上，加水及上舉各物，并用料酒、精鹽、味精、白糖及胡椒粉調和味，待燒沸后，移小火上燉熟，然后將鴨肉撈出，放入沙鍋內，鴨脯朝上，將原湯過濾，倒入沙鍋中。把桂圓肉、紅棗及蓮子放鴨肉周圍，上籠蒸至酥爛，取出裝盒。油菜心加入雞湯、精鹽及味精置火上燒入味后，圍在鴨肉周圍即可。
神仙鴨
基本材料 鴨子1只，蓮子、白果、大棗各49枚，人參粉3克，鹽、料酒、醬油、味精、清湯各適量。
制法：先將蓮子、白果去芯和皮，大棗去核備用。再宰殺鴨子，去其毛、內臟及爪，洗凈，放入沸水中氽3分鐘，取出后用涼水洗去血沫，瀝盡水，用干凈紗布搌干水。最后將料酒與醬油（各占一半）混勻后，均勻涂抹在鴨子表面及腹腔內，將白果、大棗、蓮肉塞入鴨腹內，將鴨子放入湯盆中，加入適量清湯，撒入人參粉，上籠用武火蒸2.5-3個小時，至鴨肉熟爛時調入鹽、味精即成。
蔥扒鴨子
基本材料 填鴨1000克 大蔥、料酒各10克，味精1克，玉米淀粉30克，味精5克，醬油20克，姜15克 油菜湯200克，豬油150克
將鴨去掉內臟，徹底清洗干凈放入沸水煮至八成熟后去掉骨頭；把大蔥切成3厘米長段，放入沸豬油炸至棕色，將蔥取出和鴨子一同放入大碗中，加入料酒、味精、精鹽、湯，將鴨子蒸熟；將一勺湯燒開后加入味精、料酒、精鹽和醬油，用玉米淀粉調稠；將蒸好鴨子扣入大盤中，澆汁即可。
荷 香 籠 仔 鴨
基本材料 主 料：番 鴨 500克；水 發 香生 抽 10克， 精 鹽 2克， 味 精 5克， 老 酒 5克， 芝 麻 油 2克， 濕 淀 粉 15克， 花 生 油 20克， 馬 蹄 蔥 5克。 菇 25克，紅 蘿 卜 花 片 10克，荷 葉 1張；
制法
將番鴨洗凈，切成長3厘米、寬2厘米的鴨件。香菇切片。
把鴨件、香菇片、紅蘿卜花、生抽、精鹽、味精、老酒、芝麻油、濕淀粉、花生油、馬蹄蔥一起攪勻，腌漬30分鐘。荷葉剪好放在小籠仔中，將腌好的鴨件擺放在荷葉上，上鍋用旺火蒸30分鐘，即可上席。
銀耳川鴨
基本材料 銀耳（半兩）、鴨 （六兩）、紅蘿卜花（數片）、姜、蔥、上湯（上杯）、芡汁料：鹽、糖、老抽、生抽、生粉、上湯、麻油
1、銀耳用水浸一小時，去蒂及剪成小朵，燒滾水，放入姜、蔥及銀耳煮五分鐘盛起，滴干水份放于深碟中。2、鴨洗兆，放入姜，蔥水內煮兩分鐘，除去衣，以一湯匙酒拌勻腌片刻，飛水盛起，滴干水份放于銀耳上，加入上湯，隔水蒸三十分鐘，傾出湯不要。3、下少許油炒紅蘿卜花，加入芡汁料煮滾，淋在鴨及銀耳上即成。
廣式燒填鴨
基本材料 主料 光鴨1只(重約2.5公斤左右為宜)。調料 白糖15克，料酒50克，花椒粉10克，味精5克，稀糖10克，醬油 100克，蔥姜、蒜適量
(1)將鴨放砧板上，從翅膀下開膛掏出內臟，洗干凈后，再用開水燙一下使鴨皮收緊，然后把稀糖均勻地涂抹在鴨身上，吊起來晾干。
(2)將白糖、料酒、花椒粉、鹽、味精、醬油、蔥、姜、蒜末等調料放在碗中，混合均勻后，注入鴨腹中。
(3)將鴨上爐烤燒，至鴨皮堅脆，色澤均勻即熟。
(4)將燒烤好的鴨切成塊，擺成原鴨形狀，澆上鴨腹中的鹵汁即成。
沙參玉竹老鴨湯
基本特點 滋陰清補。陰虛諸癥，如腎陽不足之腸燥便秘，或肺陽不足之干咳勞熱，或胃陰不足之渴飲煩燥等。亦用于病后體虛或糖尿病屬陰虛者。
基本材料 光老鴨1只（約600克），北沙參60克，玉竹60克，生姜2片。
做法
（1）北沙參、玉竹洗凈，老鴨洗凈，斬件。
（2）把全部用料放入鍋內，加清水適量，武火煮沸后，文火煲2小時，調味供用。
說明
本湯是常用的滋補湯品。湯中北沙參性味甘寒，功能滋陰清肺、養胃生津、除虛熱；玉竹性味甘寒，質潤多液，有養陰潤燥的作用，兩味合用滋補養陰力大。老鴨有滋陰補血之功，俗語說“嫩鴨濕毒，老鴨滋陰”，用于調補、食療時，多選用老鴨，《本草求真》還認為鴨“食之陰虛亦不見燥，陰虛亦不見冷”。生姜健胃又可除鴨腥。合而為湯，滋陰清潤、去疾補虛。
注意
（1）感冒發熱或痰濕內盛者不宜用本湯。
（2）選用老鴨時，以鴨喉（氣管）硬者為佳。
（3）野鴨又名水鴨，除有滋陰清補作用外，尚能平胃消食、散水氣、解熱毒、療風疾，亦可選用。
燉檸檬鴨
基本材料 光鴨1只（約750克），上湯750克。檸檬1粒,精鹽、味精、芝麻油各適量
用料：光鴨1只（約750克），上湯750克。檸檬1粒,精鹽、味精、芝麻油各適量。
制作：將光鴨剖腹取出內臟，用開水燙過，洗去血水污物，再用清水漂涼，撈起，裝入燉盅，加入精鹽，上湯，放入蒸籠隔水燉50分鐘后，再加入檸檬（要去掉內核），再燉10分鐘，校對湯水咸淡，加入味精，淋下芝麻油即成。
砂鍋鴨塊
基本材料 鴨肉，肥瘦豬肉片l00克，水發香菇50克，油、鹽、醬油、醋、味精、料酒、蔥段、姜片、蒜片、辣醬、高湯各適量
做法：
①將鴨肉切成小塊，炒鍋上火，油至五成熱，下入豬肉片和香菇煸炒，放入蔥、姜、蒜炒出味，然后放鴨塊，加高湯和鹽、醬油、醋、料酒、味精，開鍋后一起倒入砂鍋，用微火燉30分鐘左右；
②另起鍋放底油，下辣醬和蒜片煸炒出味，倒入砂鍋加蓋上桌即可。
金針木耳燉鴨
原料:光鴨半只，金針、木耳、冬菇各半兩，粉絲一兩，紅棗4枚去核，豆腐泡2兩，姜數片、蔥2根，蔬菜適量。蠔油、胡椒粉、糖、鹽、麻油、生抽、老抽各適量。
制法
（1）粉絲浸軟切段。冬菇浸軟擠干去蒂，加生粉、糖各少半匙，油1匙拌勻。蔬菜炒熟鏟起備用。
（2）鴨洗凈瀝干，用酒、鹽、老抽各適量涂勻肉和皮，腌20分鐘。
（3）炒鍋下油下鴨爆至鴨皮金黃色鏟起。鍋中留油，爆香姜、蔥，下金針、木耳略炒，加酒1匙，加紅棗兜勻，下蠔油、生抽、老抽、麻油、胡椒粉、糖、鹽、水及鴨煮滾，慢火燜半小時。下冬菇再燜15分鐘至鴨爛。取起鴨，放入粉絲、豆腐泡再燜5分鐘。
（4）把蔬菜下鍋兜勻，裝盤。鴨切塊放在金針各料上煮滾汁，加水淀，蠔油勾芡，倒在鴨上。
特點補血，養陰，增體力，抗衰老。
火腿胡椒老鴨湯
基本特點 溫中散寒、健脾開胃
基本材料 老鴨1只 豬（左月右展）250克 火腿50克 胡椒15克 生姜3片
[制法]：1.老鴨剖凈、去內臟及尾部，洗凈滴干水；胡椒壓碎，火腿洗凈、切粒，放入鴨腹內，用線縫合，起油鍋，用姜片爆至鴨表面微黃；豬（左月右展）洗凈，切塊。
2.將備用料一齊放入燉盅內，加開水適量，蓋好，用文火隔水燉4小時，調味供用。
[功能]：溫中散寒、健脾開胃
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