- 觀點1： 比如蒸、煮會使水溶性維生素如維B、維C溶于水中，煙熏會直接破壞食物中的維生素，特別是維C。而燒烤，甚至會產生致癌物苯并芘。
那具體不同的做菜方法，營養損失有什么區別呢？
依照學霸狗的慣例，直接給你們總結成了一張圖：
具體會損失多少，給大家舉個栗子~（數據會因為烹調方式、食材、火候等多種因素的變化而變化）
煮面條會損失49%維生素B1、57%維生素B2、22%葉酸；
撈米飯會損失67%維生素B1、50%維生素B2、76%煙酸，及部分礦物質；
另外，紅燒、清燉時，相比其它食材，肉類的維生素損失最多。炒菜時，也是肉類的維生素損失最多。
這樣吃下去的食物，簡直就等于白吃！對于食材來說，沒有發揮出自己對于人體的作用，心里也是千百般的委屈呢！
當然，也不要太過驚慌，狗狗這就教大家如何避免損失。
相對來說，蒸、煮、燉、煨、鹵是營養損失最少的烹飪方式，而且這樣做出來的食物，其中的維生素和礦物質大部分只是溶解到了湯汁中，我們可以連湯汁一起喝掉，就可以最大程度得避免營養損失了~
至于最不受營養師待見的燒烤、煙熏方式，狗狗之前也出過相關的介紹文章：
燒烤☞： 夏天擼烤串不傷身的正確姿勢，與燒烤里的致癌物說拜拜
煙熏☞： 咸魚臘肉致癌要少吃，廢話！懂營養的吃貨都是這么吃的......
平時咱們用得最多的做菜方式就是“炒”了，到底如何炒菜，才能最大程度減少營養損失呢？
這里的干貨比較多，趕緊搬好小板凳，咱們這就開講！
1. 先洗后切，現切現炒
平時大家為了圖方便，可能會先切了再洗，切好了又要等好久才開始炒，但這樣容易使水溶性維生素（如維C、維B）溶解在水中，嘩啦啦沖掉了，剩給人體吸收的少之又少。
那些切了還浸泡好久的同學，可得長點兒心了！
另外，炒好了馬上吃，也可以減少營養素的氧化損失。
2. 旺火急炒
你們知道嗎？豬肉切成絲，用旺火急炒，維生素B1只損失13%，而切成塊用慢火燉，維生素損失高達65%。
所以，咱們要采用旺火急炒，盡可能縮短烹飪的時間，當然前提是要炒熟哈。
3. 適量放醋
烹調蔬菜時適當加點醋，可以減少維生素的損失，因為維生素在堿性環境中容易被破壞，而在酸性環境中則比較穩定。
烹調動物性食物時，醋還能使原料中的鈣溶解得多一些，從而促進鈣的吸收。
4. 上漿掛糊
上漿掛糊是什么意思？這就好比給食材穿上了一層衣服。
這些“衣服”的原料一般是淀粉或雞蛋，它們都是食材的保護膜，可以避免食材中的水分、維生素流失，其中的蛋白質和維生素也不容易因為高溫而變性、遭破壞。
5. 勾芡
菜快熟的時候，將調好的芡汁（原料為淀粉）淋入鍋中，能夠使湯料混合為一體，我們就能把浸出在湯汁里的一些營養成分連同食物一起攝入，避免損失。
不過，需要注意的是，青菜、紅燒、干燒、干煸類菜肴，湯汁本來就比較濃稠，不需要再勾芡。
還有加了豆瓣醬、甜面醬的菜肴，因為調料本身有粘性，營養素很容易進入菜肴，也不需要勾芡。
最后還要特別說說“堿”（比如小蘇打），雖然平時做菜用得不多，主要是做面條、饅頭這些時使用，但還是想告訴你們，堿容易破壞蛋白質、維生素等多種營養素，平時要謹慎使用哦！
維他狗，你說的這些方法，也太簡單了吧，我平時炒菜都是這么做的呀！
如果上面的方法你都做到了，那么在怎么炒菜營養損失少這個領域，恭喜你入門了！但想要達到運籌帷幄、游刃有余的地步，你還需要精通各種調料的放置時間和順序。
調料還要講究放置時間和順序？
怎么樣？一臉懵逼了吧？你們可能都知道調料的多少和種類，關系到菜好不好吃。
但肯定不知道，原來調料什么時候放，還會影響菜的營養吧！接下來這部分就告訴大家，如何在正確的時間放置調料，避免營養損失。
1. 食鹽：出鍋前放
因為，鹽放得太早了，會使蔬菜中的汁液流出過多，造成蔬菜中的維生素和礦物質大量損失，而且還會影響口感。
2. 雞精、味精：出鍋時放
雞精和味精中一類叫核苷酸的物質，容易被食材中的磷酸酯酶分解，使得咸味和鮮味大打折扣；另外，味精受熱到120℃以上時，其主要成分谷氨酸鈉會變成焦化谷氨酸鈉，失去鮮味產生苦味。因此，味精最好在出鍋時放。
3. 料酒：鍋內溫度最高時放
燒魚、羊等葷菜時，放一些料酒可以借助料酒的蒸發除去腥味（腥味物質可以溶解在料酒里，隨著酒精的揮發而消失），
而蒸發需要高溫，所以最好在鍋內溫度最高時放。
一般來說，我們炒菜時間過半，感覺鍋里快燒焦的時候，溫度是最高的。
4. 醋、醬油、豆瓣醬、糖：放鹽之前放
醋、醬油、豆瓣醬這些都能起到調味的作用，一定程度上可以代替鹽的作用。
而糖，如果放鹽之后再放，可能會掩蓋鹽的味道，致使鹽放得更多，不利于健康。 - 觀點2： 黃瓜，菠菜，白菜，西紅柿，冬瓜，這些都是堿性蔬菜，烹飪時想要營養保留的更好，就要縮短烹飪時間，長時間高溫會令蔬菜的維生素遭到破壞。
- 觀點3： 堿性蔬菜有秋葵、油麥菜、萵苣、苦苣等，烹飪做法最能保證營養不流失的就是涼拌和澆汁食用，這樣味道清涼可口。
- 觀點4： 堿性的蔬菜有西蘭花，玉米，香菇，金針菇，黑木耳，茄子，辣椒，山藥，蓮藕等 。今天做一個西蘭花炒蝦仁 首先，西蘭花沖洗干凈，然后剪成小朵，放入清水中加一勺鹽，再加適量的面粉然后攪拌均勻，浸泡十分鐘二，多沖洗幾遍，直到水清為止 然后鍋內加水，水開后加入西蘭花焯水一分鐘，然后撈出過涼水 三，大蝦去掉蝦頭，然后剝殼，去掉殼的大蝦開背，然后挑去蝦線 四，，起鍋加油，加入蔥姜蒜末爆香，然后加入處理好的蝦仁翻炒至大蝦彎曲變色，加入西蘭花進行翻炒，翻炒均勻后開始調色，加入一勺鹽，一勺糖和適量魚貝燒汁攪拌均勻，化開調料，關火出鍋。
- 觀點5： 西藍花中的營養成分，不僅含量高，而且十分全面，主要包括蛋白質、碳水化合物、礦物質、維生素C和胡蘿卜素等。此外，西藍花中礦物質成分比其他蔬菜更全面，鈣、磷、鐵、鉀、鋅、錳等微量元素含量都很豐富。微量元素在人體內含量雖極其微小，但具有強大的生物科學作用，而且必需微量元素是人體不可缺少的元素。它們參與機體的新陳代謝過程，在人體有著不可替代的作用。含有這些微量元素的食材即為堿性食物，堿性的蔬菜有玉米、香菇、金針菇、黑木耳、茄子、辣椒、山藥、蓮藕等，而堿性的蔬菜中我比較中意西藍花。冬季里，多食用一些蔬菜，就可以給我們人體及時補充礦物質和微量元素。
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