- 觀點1： 牛油麻辣火鍋底料的做法
牛油；醪糟；白酒；冰糖；青花椒；
牛油400g；菜油100g；娟城郫縣豆瓣150g；干辣椒150g(用于制糍粑海椒)；白酒10g；醪糟25g；姜23g；小蔥15g；大蔥10g；蒜20g；鮮花椒20-25g（若無可用干花椒8g加白酒浸泡）；豆豉10g；冰糖15g；各種香料30g；
私家火鍋底料，嘗試之后基本滿意，感覺尤其適合我家的口味，更適合大部分家庭小批量制作的需求。
做法和步驟
1150g干辣椒洗凈后用水先泡20分鐘到半小時；泡好的辣椒用剪刀剪成小節備用；泡好的辣椒撈出放入鍋中，加入一杯水，把水煮開后轉小火煮5分鐘（以上比例和時間是我試驗出的，在我家的爐火溫度下，恰好使辣椒充分軟身，且鍋內多余水分基本煮完，若不好把握水可以多加一點，煮完剩余的水可用于火鍋中）；把辣椒倒入攪拌機，或者把攪拌棒放入鍋中直接攪拌成濕的辣椒碎，即成熬制火鍋最重要的原料——糍粑海椒。
2提前將綜合香料沖洗干凈用溫熱水浸泡，去除中藥味；如果用生的菜油，首先將菜油燒至冒煙，然后關火冷卻幾分鐘，再加入牛油慢慢熬化；油全部熬化并感受到油溫之后，加入蔥、姜、蒜用120-130度左右小火炸出香味，約5分鐘后香料有些變枯即可先撈出，稍后再用；
3加入豆瓣醬略熬，輕輕攪拌防止粘鍋；加入一半的糍粑海椒，用100度左右的火力熬15分鐘；
4加入另一半糍粑海椒，攪勻后油溫會下降，再繼續熬15分鐘，保持油溫在90-100度左右；將浸泡好的香料瀝去大部分水分，用石舂略微把香料砸一下加入鍋中；同時加入先前炸過的蔥、姜、蒜，倒入白酒，一邊攪拌一邊用80度左右微火熬制15-20分鐘；
5加入新鮮的青花椒（或泡過白酒的干花椒）和豆豉；再熬制5分鐘，最后加入醪糟和冰糖；小火最后熬5分鐘左右基本就可以關火；熬好的火鍋底料盛出，自然放置到降溫，然后用保鮮袋或者保鮮盒分裝，冷凍室保存，隨吃隨用。
6糍粑海椒常常出現在四川火鍋底料配方中的川式糍粑海椒，應該就是把干辣椒弄濕后再打碎。可能過去打碎濕辣椒的過程像舂糍粑一樣，在石舂里完成，得名糍粑海椒。不過現在實際操作時還是使用料理機方便一些。干辣椒的芳香很多時候鮮辣椒是不能取代的，就像干香菇和鮮香菇風味也不同一樣，使用干辣椒必然有它的道理。但干辣椒在油鍋里不消時就糊了，根本不耐熬，所以又想用干辣椒，又不想它糊，增加水分煮到回軟是必然選擇。
7在民間糍粑海椒有很多方法可制，有的煮完辣椒會剩余大量辣椒水，當然辣椒水最后還是用來煮火鍋。反復對比，我最喜歡的還是這種水煮之后辣椒吸飽水分，水分也恰好用完的版本，一點不浪費。只是時間、水與辣椒的分量要反復嘗試，精心計算，目前這個菜譜給出的就是我最終確定的版本，各家火力有別，嘗試時如果感覺水不夠可以再補一點，用不完的水最后可以用于火鍋中。
8小貼士：1、用途：火鍋底料用途很廣，不僅可以做火鍋，后面會寫到的麻辣香鍋、以前寫過的烤魚等也都可以用，此外還可以煮火鍋面、火鍋粉、冒菜、冷鍋魚等等等等，濃郁辛辣的滋味比一般的豆瓣醬打底燒菜要高很多個層次，絕對是最強秘密武器。2、分量：這個分量制作一次的底料夠我家吃大半年，所以不再增加分量，但是小分量的底料熬制時間不宜長，合計約一個多小時。有的店家用十幾斤牛油大量熬制底料要花幾個小時把香味熬透，風味也確實會比小分量的要更加醇厚，家庭制作確有許多無法彌補的短板。3、下料順序：我根據大量配方總結出的比較通用的加料順序是：先練濕性香料，如蔥姜蒜；再煉辣椒性香料，如郫縣豆瓣，糍粑海椒；再煉熱水泡過的干性香料；再煉鮮花椒或泡過白酒的干花椒；最后是豆豉或者芽菜之類；停火前酒釀以及白酒和冰糖再來點，水分熬掉香料也全都煸到位就可關火。4、比例：根據我對多個方子的統計，每樣材料在油中的比例沒有硬性規定，有的甚至差別很大。我想首先要看各人對麻辣的承受能力，我給出的這個油量下辣椒比例已經偏高，如果想要再增加辣度，只有改變辣椒品種，如果要增加辣椒分量就得連油一起增加，否則這個油料比例很容易就熬干了。5、香料：參照鹵豬尾末尾介紹的香料，一般鹵料都可以加，如果有干崧、靈草、川芎等近年來火鍋流行的香料加一點則更好。需注意的是火鍋香料的分量都要比鹵肉時少，因為油溫高過水溫，味道容易煸過頭使底料發苦，而香料不足是可以在后期起火鍋時再補的。6、時間：熬制的時間其實不是固定的，以上時間僅供參考。實際是根據油量結合觀察，發現鍋里的材料水分干了但尚未焦的時候就加新的料，全程小火甚至微火，油多料多時耗時要幾小時，油少的時候一小時之內搞定也不一定，時間以實際觀察為主。比如我的糍粑海椒就分了兩次加，因為第一次下入所有的辣椒水分較多，料太多就不易煸透，等煸一會兒水分少了辣椒體積也小了，再加另一半，能保證每次辣椒都最大程度釋放風味，同時也增加辣味不同的層次。 - 觀點2： 神馬？
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