- 觀點1： 所謂拔絲就是指用糖調出來的菜果，吃起來味道特別的稠感覺很好。拔絲大致二種一種水炒糖一種油炒糖。可都是功夫哦。
水炒糖就是指用水來調和糖，做法。鍋洗凈一定要干干凈凈，然后開火鍋大約6成熱時加入糖，最好是綿糖因為出來的效果比較好。炒時一定要控制好鍋的溫度，太熱了就失敗了。炒到糖差不多變成紅色時加入少許的水，水和比例是按糖的比例加的。然后還是火的溫度一定不要太高然后就開炒，一直炒到糖和水溶合并成粘稠狀時關火就行了。油炒糖，做法比水的難，這種炒法更考驗功夫。鍋洗凈燒熱。然后入油比例和糖差不多但也可以稍多些。油溫6成左右。怎么樣測油溫呢。我們常做飯的一看就知道大家不太會的就用手放在離鍋的一段距離用手感覺一下。油溫夠了就加入糖，然后開炒感覺糖要糊就鍋離火，但這時要注意火不要關因為一開一關溫度會反差很大，炒出來的效果不好。還是和上面一樣炒到糖發紅有粘稠度時就行了。但這里提一句炒時可以用勺子在鍋里攪拌這樣效果也不錯。
拔絲菜說起來很簡單，就是把炸好的原料外面裹上糖稀，但是這個糖就非常的講究了，要色澤金黃，細絲可以抻出2、3米都不斷。如果早了，拔不出絲來，晚了呢，又糊又苦，味道不好。所有你愛吃的都可以去做拔絲，簡單點的可以拔絲土豆，拔絲山藥，復雜點的可以拔絲蘋果，拔絲香蕉，再難點就是拔絲冰淇淋了。拔絲菜是比較考究師傅的火力控制的一道菜，據說，拔絲蘋果就是最早的三級廚師考試菜。
地瓜切成滾刀塊
油燒6分熱下，中火，炸大概5分鐘，撈起，鍋中油燒至8、9分熱，復炸一次
另取一口鍋，放底油，很少的油。放入適量的白糖。初學用白沙糖就可以。
不停的攪動，待糖溶解，變色后繼續攪動，慢慢的會起泡。一定記得要一直攪動，必須小火啊。
待糖突然由多變少，迅速把山藥倒入鍋中翻炒，盛盤即可。
如果是做拔絲蘋果或香蕉什么的，就要裹蛋白糊了。
這里有圖示
拔絲蘋果做法
原料：蘋果150克，雞蛋1個，淀粉100克，白糖200克，植物油15克，芝麻3克，干面粉50克。
制法：
(1)將蘋果洗凈去皮，切成小菱形塊，每塊蘋果均裹上干面粉；把淀粉加上少量水調成芡汁；將雞蛋打入碗內，用水和稀，攪打均勻，和入淀粉內。
(2)將蘋果塊在雞蛋淀粉糊內蘸勻和芝麻放在熱油鍋內炸，炸好備用。
(3)將油加水和糖在火上炸成金黃色，待小油泡變成5～6個整泡時，放入炸好的蘋果塊，立即攪勻出鍋，放在盤中即可。
特點：此菜十分甜膩，兒童喜歡吃。
提示：拔絲蘋果，必須掌握適度的火候，把糖化好，否則不會見糖絲。
功效：此菜含脂肪、糖、鐵等成分豐富。尤其蘋果有補心益血、生津止渴、解毒除煩、健脾和胃及澀腸潤肺等功效，對兒童防病健身有利。
拔絲香蕉的做法
材料：香蕉300克，雞蛋一個，面粉10克，淀粉50克，食用油500克（實耗100克），白糖適量
做法：1.香蕉去皮切塊，拍上少許淀粉，將雞蛋打入碗內，加上面粉，水，少許油攪成糊狀；
2.鍋內倒入油燒熱，將香蕉逐個掛上糊后放入燒好的油里，炸成金黃色，等香蕉浮起后，撈出來瀝油；
3.將鍋刷干凈，放入少許清水和白糖，等到汁變黃起小泡時，放入炸好的香蕉翻幾次，盛在抹上油的盤子上，配上一碗涼水就可以了。
注：要想香蕉外皮更脆，可以發炸一次。 - 觀點2： 魯菜系列。
拔絲就是將過油預制的熟料放入整好糖漿的鍋內攪攔漿--裝盤熱吃拔絲主要用于制作甜菜，是中國甜菜制作的基本之一。拔絲大致分為:干熬，水熬、油熬、油水熬。
山東是拔絲菜的發祥地，著名菜肴有拔絲蘋果、拔絲山藥、拔絲紅薯、拔絲金棗、拔絲櫻桃、拔絲香蕉等。我國古代舉辦宴席，有先咸菜饌后甜菜肴的排列順序。拔絲、蜜汁、蜜餞等烹飪技法都是山東民間流傳下來的甜菜肴絕活兒，據說在清代已相當知名。著名的山東淄川籍文學家、《聊齋志異》作者蒲松齡十分熟知甜菜的制作方法，平時也很愛吃甜食。他的《聊齋文集》中就有"而今北地興揠果，無物不可用糖粘"的語句，便是很形象地對山東地區流行拔絲甜菜的證明。大約到了清末民初時期，山東的拔絲菜迅速走向全國，先是京津蘇滬，再往后各地餐館、飯店都有拔絲菜供應了，非常受廣大消費者的喜愛。
制作環節
1、原料是糖，水，油。多采用糖，水也叫亮漿糖水比例如50:18--20克。
2、掌握好糖的溫度。控制110℃上下。火力集中不能過旺。
3、制時間準確。制糖熔液受熱后的形態，色澤變化進行觀察。一見糖溶液由淺黃色昌小泡時，即達到出絲的標準。原料:根莖蔬菜鮮果如(山藥，蘋果，香蕉，西瓜，橘子，葡萄等。干果類:蓮子，白果。特點:香甜，松脆，軟嫩，酥爛，綿糯。代表菜:拔絲白果，拔絲香芋，拔絲地瓜。 - 觀點3： 拔絲屬于魯菜。
不知道樓主是喜歡長篇大論卻說不出問題關鍵的回答，還是喜歡我這種一針見血回答出問題關鍵的答復。 - 觀點4： 是涼菜
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