- 觀點(diǎn)1： 問(wèn)：松鼠桂魚(yú)是哪個(gè)菜系的代表菜?
答：松鼠桂魚(yú)是姑蘇菜
松鼠桂魚(yú)是江蘇蘇州地區(qū)的漢族傳統(tǒng)名菜，和名字一樣當(dāng)炸好后的魚(yú)猶如“松鼠”一樣。在江南各地一直將其列作宴席上的上品佳肴，在海內(nèi)外久享盛譽(yù)。
松鼠桂魚(yú)歷史起源
松鼠桂魚(yú)是蘇州地區(qū)的傳統(tǒng)名菜，在江南各地一直將其列作宴席上的上品佳肴。據(jù)說(shuō)早在乾隆皇帝下江南時(shí)，蘇州就有“松鼠鯉魚(yú)”了，乾隆曾品嘗過(guò)。后來(lái)便發(fā)展成了“松鼠鱖魚(yú)”。
清代《調(diào)鼎集》中有關(guān)于“松鼠魚(yú)”的記載：“取季魚(yú)，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式。油、醬油燒。”季魚(yú)，應(yīng)是季花魚(yú)，即鱖魚(yú)。這條記載間接證明蘇州乾隆年間有“松鼠鯉魚(yú)”的傳說(shuō)是可能的。因?yàn)椤墩{(diào)鼎集》中的不少菜肴均是清乾隆、嘉慶時(shí)的。其次可以說(shuō)明今天的“松鼠桂魚(yú)”正是在“松鼠魚(yú)”的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的。不同的是，古代的“松鼠魚(yú)”是掛的蛋黃糊，而今天的“松鼠魚(yú)”是拍干淀粉。古代的“松鼠魚(yú)”是在炸后加“油、醬油燒”成的，今天則在炸好后直接將制好的鹵汁澆上去的。此外，今天的“松鼠魚(yú)”在造型上更為逼真，其味酸甜可口，這些都是古代的“松鼠魚(yú)”所難以比擬的。
松鼠桂魚(yú)的做法介紹
孩子喜歡番茄醬的味道，就偶爾做給孩子吃吃，，，，，
松鼠桂魚(yú)食材介紹
桂魚(yú)一斤左右，豌豆適量，番茄醬適量，熟豌豆適量，姜適量，蔥適量，蒜適量，料酒適量，鹽適量，糖適量
松鼠桂魚(yú)的做法步驟
1、所需材料如圖
2、魚(yú)去骨，魚(yú)肉打花刀，雨尾巴要留到哦!打好花刀放入料酒和鹽腌制5分鐘，提起魚(yú)身放入生粉中均勻沾滿生粉
3、熱鍋入油
4、提起魚(yú)尾下油鍋~炸
5、炸至金黃撈出再炸魚(yú)頭
6、炸好的魚(yú)
7、鍋留底油放入姜蔥蒜爆香加入清水河番茄醬
8、放入豌豆，白糖，水豆粉勾芡起鍋
9、裝盤(pán)成菜!今天這條魚(yú)我宰魚(yú)頭沒(méi)宰好
10、裝盤(pán)成菜!今天這條魚(yú)我宰魚(yú)頭沒(méi)宰好哎!
11、顏色還是不錯(cuò)滴
12、豌豆只是搭配顏色用也可用其它顏色菜丁搭配
小竅門(mén)
魚(yú)肉薄的話刀就斜度大一點(diǎn)兒打出來(lái)的花長(zhǎng)才好看 - 觀點(diǎn)2： 本文用到的食材有:桂魚(yú)淀粉豬油
維生素E（毫克）0.87
蛋白質(zhì)（克）19.9
維生素A（微克）12
膽固醇（毫克）124
鈣（毫克）63
磷（毫克）217
熱量（大卡）117
維生素B1（毫克）0.02
脂肪（克）4.2
煙酸（毫克）5.9
維生素B2（毫克）0.07
鋅（毫克）1.07
鉀（毫克）295
鈉（毫克）68.6
鎂（毫克）32
鐵（毫克）1
錳（毫克）0.03
硒（微克）26.5
銅（毫克）0.1
選購(gòu)注意事項(xiàng)：
1、顏色與光澤：淀粉的色澤與淀粉的含雜量有關(guān)。品質(zhì)優(yōu)良的淀粉色澤潔白，有一定光澤；品質(zhì)差的淀粉呈黃白或灰白色，并缺乏光澤。
2、氣味：品質(zhì)優(yōu)良的淀粉應(yīng)有原料固有的氣味，而不應(yīng)有酸味、霉味及其他不良?xì)馕丁?br />3、干度：淀粉應(yīng)該干燥，手攥不應(yīng)成團(tuán)，有較好的分散性。
4、斑點(diǎn)：淀粉的斑點(diǎn)是因?yàn)楹w維素、砂粒等雜質(zhì)所造成的，斑點(diǎn)的多少表明淀粉的純凈程度和品質(zhì)的好壞。
食材
桂魚(yú)，干淀粉，番茄醬，鮮湯，糖，香醋，酒，鹽，蒜瓣末，筍丁，香菇，豌豆，豬油，蝦仁，麻油
步驟
1、桂魚(yú)去鱗及鰓，剖腹去內(nèi)臟洗凈，魚(yú)皮朝下在魚(yú)肉上先直剞，再斜剞，深至魚(yú)皮成菱形刀紋用紹酒，精鹽調(diào)勻，抹在魚(yú)頭和魚(yú)肉上，再滾上干淀粉，用手拎魚(yú)尾抖去余粉；
2、將番茄放入碗內(nèi)加鮮湯、糖、香醋、酒、鹽、濕淀粉拌成調(diào)味汁；
3、炒鍋用大火燒熱下豬油，燒至八成熱時(shí)，先將兩片魚(yú)肉翻卷，翅起魚(yú)尾，放入油鍋稍炸使其成形，再將魚(yú)全部放入油鍋炸，至金黃色撈起，放入盤(pán)中，裝上魚(yú)頭拼成松鼠形；
3、鍋內(nèi)留油少許，放蔥段煸香撈出加蒜瓣末、筍丁、香菇丁、豌豆炒熟，下調(diào)味汁用大火燒濃后，放豬油和蝦仁拌和，淋上麻油，起鍋澆在魚(yú)身上即成。
豬油相克
豬油+梅子
也許你已然學(xué)會(huì)了松鼠桂魚(yú)的簡(jiǎn)單做法的做法，但是你不知道的是這道美食還具備補(bǔ)氣血、益脾胃和補(bǔ)虛勞的神奇功效。怎么樣？厲害吧？真是一道既美味又健康的美食啊。還等什么？別猶豫了，讓我們行動(dòng)起來(lái)，為家人帶來(lái)這道美美的松鼠桂魚(yú)的簡(jiǎn)單做法吧。 - 觀點(diǎn)3： 導(dǎo)讀：
松鼠桂魚(yú)又名松鼠鱖魚(yú)，是江蘇省蘇州市地方傳統(tǒng)名菜。當(dāng)炸好的鱖魚(yú)（或桂魚(yú)）上桌時(shí)，隨即澆上熱氣騰騰的鹵汁，它便吱吱地“叫”起來(lái)，因活像一只松鼠而得名。
這道菜成菜后，形如松鼠、外脆里嫩、色澤橘黃，酸甜適口，并有松紅香味
原料：桂魚(yú)、植物油、松子、番茄醬、濕淀粉、食鹽、料酒、食醋、胡椒粉、糖
做法：
1.清理桂魚(yú)，洗凈后切下魚(yú)頭，攤開(kāi)并用刀拍扁。用刀按照魚(yú)的結(jié)構(gòu)把魚(yú)骨去除，在尾巴處留一段脊骨。切花刀，注意不要切破，在尾部開(kāi)個(gè)孔，將尾巴隱藏在其中。
2.將魚(yú)身攤平，并迅速撒上食鹽、胡椒粉、料酒、濕淀粉（少許）抹勻。
3.炒鍋加熱，鍋燒熱后倒入植物油，油熱后，將桂魚(yú)，魚(yú)頭裹上少許淀粉，放油鍋中炸，直至炸成金黃色撈出，將魚(yú)身上有花刀的一面朝上擺在魚(yú)盤(pán)中，魚(yú)頭也裝盤(pán)。
4.將松子放入油鍋（小火）中，微炸，待熟后備用。
5.炒鍋中留少量植物油，加入清湯或水，加適量食鹽、糖、番茄醬、食醋，煮沸后，加入淀粉勾芡，加入熱油少許攪拌至粘稠狀，出鍋均勻澆在魚(yú)肉上，撒上松子即可。
松鼠桂魚(yú)的前身是松鼠魚(yú)。清代《調(diào)鼎集》中有記載為：取鮪魚(yú)肚皮，去骨，拖蛋黃炸黃，作松鼠式。油、醬油燒”。鯚魚(yú)，即鱖魚(yú)，也叫“鯚花魚(yú)，南方人多稱其為桂魚(yú)，取蟾宮折掛之意。
據(jù)說(shuō)，早在乾隆皇帝下江南時(shí)，蘇州就有“松鼠魚(yú)”了，而這道松鼠魚(yú)并非用鱖魚(yú)作為食材，而是用鯉魚(yú)制作，乾隆皇帝曾品嘗過(guò)后，贊其美味。后來(lái)，這道菜才逐漸發(fā)展成用鱖魚(yú)制作的“松鼠桂魚(yú)”。[2]
糖醋帶魚(yú)
做法一
食材
桂魚(yú)、干淀粉、番茄醬、鮮湯、糖、香醋、酒、鹽、蒜瓣末、筍丁、香菇、豌豆、豬油、蝦仁、麻油。
步驟
1.將桂魚(yú)去鱗及鰓，剖腹去內(nèi)臟洗凈瀝干。各種配料洗凈備用。
松鼠桂魚(yú)(16張)
2.先按住魚(yú)身，把魚(yú)頭切下。再按住魚(yú)身，用刀把魚(yú)肉貼著骨頭片開(kāi)（尾巴不要片開(kāi)），翻面再片開(kāi)另一片魚(yú)肉，然后把魚(yú)肚子處帶刺的肉給片掉。
3.割下的兩片魚(yú)肉，皮朝下在魚(yú)肉上先直剞，再斜剞，深至魚(yú)皮成菱形刀紋。
4.用料酒、精鹽調(diào)勻，分別抹在魚(yú)頭和魚(yú)肉上。再滾上干淀粉，用手拎魚(yú)尾抖去余粉。
5.炒鍋用大火燒熱下油，燒至八成熱時(shí)，用手倒拎住魚(yú)肉，把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚(yú)肉上。再將兩片魚(yú)肉翅起魚(yú)尾，放入油鍋稍炸使其成形。之后將魚(yú)全部放入油鍋炸，至金黃色撈起，放入盤(pán)中。
6.魚(yú)頭入油鍋炸成金黃色（入鍋炸時(shí)，用筷子按壓魚(yú)頭，讓其下巴部位展開(kāi)定型）。
7.炸好后，裝上魚(yú)頭和魚(yú)肉拼成整條魚(yú)的形狀，頭部和尾部要翹起。
8.將番茄醬放入碗內(nèi)加鮮湯、糖、香醋、酒、醬油、濕淀粉拌成調(diào)味汁。
9.鍋內(nèi)留油少許，放蔥段煸香撈出，加蒜瓣末、筍丁、香菇丁、豌豆、蝦仁炒熟，下調(diào)味汁用大火燒濃后，淋上麻油。起鍋澆在魚(yú)身上即成。[3]
做法二
食材
桂魚(yú)200克，料酒2克，松子10克，胡椒粉少許，番茄醬10克，植物油500克，濕淀粉40克，食鹽適量，食醋15克。
步驟
1.將魚(yú)去鱗、鰓、鰭、內(nèi)臟、皮衣并洗凈，魚(yú)頭斬下，攤開(kāi)、拍扁。
松鼠桂魚(yú)(13張)
2.用刀把魚(yú)背部的魚(yú)骨切掉（不要把魚(yú)腹切破），在尾巴處留少許脊骨。
3.魚(yú)去骨后，皮朝下攤開(kāi)，用斜刀切成花刀，刀深達(dá)肉的4/5，不要切破魚(yú)皮，在尾巴處開(kāi)一個(gè)口，將尾巴從刀口中拉出。
4.將魚(yú)身撒上食鹽、胡椒粉、料酒、濕淀粉涂勻。
5.炒鍋上火，燒熱后倒入植物油，油熱至七成，將魚(yú)蘸少許淀粉，放油鍋中炸數(shù)分鐘，再將魚(yú)頭蘸上淀粉，放入油鍋中炸，炸至呈金黃色撈出，將有花刀的一面朝上擺在魚(yú)盤(pán)中，裝上魚(yú)頭。
6.將松子放在油鍋中，待熟后撈出，放小碗中。
7.炒鍋中留少許油，放入少許清湯，加食鹽、糖、番茄醬、食醋，燒沸后，用濕淀粉勾芡，加入熱油少許推勻，出鍋澆在魚(yú)肉上，撒上松子即可。[4]
做法三
食材
鱖魚(yú)1條，蝦仁、筍丁、香菇丁、胡蘿卜、青豆、干生粉、水淀粉、雞蛋、料酒、鹽、番茄醬、白醋、白糖、花生油、麻油各少許。
步驟
1.鱖魚(yú)宰殺后除鱗去內(nèi)臟并清洗干凈后，平放于砧板上，先斬去魚(yú)頭
松鼠桂魚(yú)
，在魚(yú)頭的頸部斬一刀，把魚(yú)頭豎起來(lái)，用刀背拍一下待用；然后用刀在魚(yú)背上順長(zhǎng)剖成兩片，魚(yú)尾不能斷，要連一起，拆中骨，去肚當(dāng)。
2.然后將魚(yú)身（二片、魚(yú)尾連著）平放于砧板上，魚(yú)皮朝下，魚(yú)肉朝上，用批刀使用斜刀法在魚(yú)肉上剞成麥穗花刀，刀紋要均勻，刀深要相等，不要破魚(yú)皮。
3.將剞好的魚(yú)肉和頭放入盛器內(nèi)，加雞蛋、料酒、鹽、干生粉上漿，然后再拍干粉，要將所有的刀紋中都要拍到粉，放于盆中待用。
4.筍丁、香菇丁、胡蘿卜、青豆沸水后沖涼瀝干水分待用；蝦仁滑油后瀝油盛出待用；松仁用低油溫的油鍋氽好后撈出瀝油再倒入吸油紙中吸油（也可以使用餐巾紙）。
5.將番茄醬、清水、鹽、白糖、白醋攪均勻后燒開(kāi)待用（配制糖醋鹵）。
6.炒鍋置于旺火上燒熱，倒入花生油，油溫升至五成時(shí)，將拍好粉的魚(yú)身、魚(yú)頭下油鍋炸，要注意下魚(yú)時(shí)，要左手拿魚(yú)肉的前端，左手指要拿住兩片魚(yú)身的各一點(diǎn)，右手拿住魚(yú)尾，要使魚(yú)尾翹起來(lái)，這樣魚(yú)身炸出來(lái)就美觀了；當(dāng)魚(yú)身肉在油鍋中定型后，然后撈出升高油溫再進(jìn)行復(fù)炸，取出后裝盆擺好造型。
7.在油炸的同時(shí)，取另一只炒鍋，倒入糖醋汁，燒開(kāi)后將蝦仁、香菇丁、筍丁、胡蘿卜丁到入，燒開(kāi)后用水淀粉勾成芡，再舀一勺油鍋里的熱油倒入糖醋鹵中，用力攪打，使油浸透進(jìn)糖醋鹵內(nèi)部，然后均勻地用魚(yú)頭開(kāi)始澆滿鱖魚(yú)的全身，再撒上青豆和松仁即成。[1]
菜品特色
編輯
這道菜有色有香，有味有形，更讓人感興趣的是還有聲：當(dāng)炸好的猶如“松鼠”的桂魚(yú)上桌時(shí)，隨即澆上熱氣騰騰的鹵汁，這“松鼠”便吱吱地“叫”起來(lái)。[5]
松鼠桂魚(yú)，看起來(lái)色澤橘黃，吃起來(lái)外脆里嫩、酸甜適口。
食用須知
編輯
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
鱖魚(yú)又名桂魚(yú)，含有蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鉀、鎂、硒等營(yíng)養(yǎng)元素，肉質(zhì)細(xì)嫩，極易消化，適合兒童、老人及消化功能不佳的人；鱖魚(yú)肉的熱量不高，且富含抗氧化成分，對(duì)想美容又怕胖的女士也是極佳選擇。[6]
注意事項(xiàng)
食譜相克
松鼠桂魚(yú)
鯽魚(yú)不可同雞、羊、狗、鹿肉同食，食之易生熱，陽(yáng)盛之體和素有內(nèi)熱者食之則不宜，易生熱而生瘡瘍。還不宜與麥冬、沙參同用，不宜與芥菜同食。[7]
不宜食用人群
1.痛風(fēng)患者不宜吃魚(yú)。因?yàn)轸~(yú)類含有嘌呤類物質(zhì)，而痛風(fēng)則是由于人體內(nèi)的嘌呤代謝發(fā)生紊亂而引起的。
2.出血性疾病患者，如血小板減少、血友病、維生素K缺乏等出血性疾病患者要少吃或不吃魚(yú)，因?yàn)轸~(yú)肉中所含的20碳5烯酸，可抑制血小板凝集，從而加重出血性疾病患者的出血癥狀。
3.肝硬化病人不宜吃魚(yú)。肝硬化時(shí)機(jī)體難以產(chǎn)生凝血因子，加之血小板偏低，容易引起出血，如果再食用富含20碳5烯酸的沙丁魚(yú)、青魚(yú)、金槍魚(yú)等，會(huì)使病情急劇惡化。
4.結(jié)核病人，服用異煙肼時(shí)如果食用某些魚(yú)類容易發(fā)生過(guò)敏反應(yīng)，輕者惡心、頭痛、皮膚潮紅、眼結(jié)膜充血等，重者會(huì)出現(xiàn)心悸、口唇及面部麻脹、皮疹、腹瀉、腹痛、呼吸困難、血壓升高，甚至發(fā)生高血壓危象和腦出血等。[8]
原料：鮮帶魚(yú)、小蔥、生姜、八角、醬油、醋、白糖、料酒、食鹽、淀粉
做法：
1.帶魚(yú)清洗干凈后，切成小段，用鹽腌制后將帶魚(yú)段裹上干淀粉。
2.在一個(gè)干凈的小碗中倒入適量料酒、醬油、白糖醋，食鹽攪勻。
3.鍋中倒入適量油，油熱后放入帶魚(yú)段小火煎制，直至帶魚(yú)段兩面金黃，把帶魚(yú)段放到鍋的一邊，留少許油放入蔥段、姜片、八角爆香。
4.倒入調(diào)好的糖醋汁，小火慢燉10分鐘即可裝盤(pán)。
蔥燒黃花魚(yú)
原料：黃花魚(yú)、蔥、姜、鹽、生抽、料酒、陳醋
做法：
開(kāi)心時(shí)刻：
螞蟻從喜瑪拉雅山上摔下來(lái)后是怎么死的?
答案：餓死的。因?yàn)樘p~所以飄下來(lái)要很久… - 觀點(diǎn)4： 松鼠桂魚(yú)是中國(guó)蘇州的著名傳統(tǒng)菜式。以桂魚(yú)為原料，經(jīng)去骨、剖花、炸制，呈松鼠狀，再澆上糖醋鹵汁而成?？诟絮r甜、脆嫩。（另，鱖魚(yú)即桂魚(yú)的學(xué)名，鱖和桂讀音相同，有時(shí)就寫(xiě)成桂了。）
松鼠桂魚(yú)Sweet and Sour Mandarin Fish材料準(zhǔn)備桂魚(yú)、蝦仁、青豌豆、筍丁、番茄醬具體步驟
第一步鮮活鱖魚(yú)宰殺去內(nèi)臟。
第二步將魚(yú)頭切開(kāi)，魚(yú)下巴留作松鼠頭。
第三步剔除魚(yú)的脊骨，讓其兩側(cè)魚(yú)肉尾部相連。
第四步去除腹部的魚(yú)刺。
第五步兩側(cè)的魚(yú)肉剞菱形花刀。
第六步把剞好花刀的鱖魚(yú)放入蔥姜鹽水中浸泡一會(huì)。
第七步瀝干水分，撲生粉。
第八步入油鍋炸熟撈出。
第九步鍋上大火，放入少許油，加入清湯，番茄醬，糖，鹽，醋調(diào)好醬汁，加芡粉勾芡，加少許熱油攪勻，澆在魚(yú)身上。
第十步蝦仁、青豆、筍丁炒熟撒在魚(yú)身上。小貼士1、選擇的魚(yú)一定要新鮮，新鮮的魚(yú)肉質(zhì)緊密口感好也極容易定型，無(wú)論是剞花刀還是腌制都不容易碎。2、在炸的時(shí)候一定要復(fù)炸一遍，否則達(dá)不到好的效果，炸時(shí)切記要注意安全。3、松鼠魚(yú)不比糖醋魚(yú)，顏色要淺一些為好，感官上粉紅色即可，這要可突出配料的顏色，使菜色會(huì)更為艷麗誘人。4、制作松鼠魚(yú)時(shí)，建議最好不要使用青紅椒類當(dāng)做配料，會(huì)使其降低果香的味道。選擇果脯、菠蘿、馬蹄、青豌豆等為宜，在熬煮的過(guò)程中會(huì)散發(fā)出果香，味道相當(dāng)不錯(cuò)！5、在熬制糖醋汁的時(shí)候，一定要適量放些鹽味道才好，糖醋口味吃起來(lái)不會(huì)感到甜膩。要想把糖醋汁炒的精道，鹽是必不可少的，業(yè)內(nèi)有句話，要想甜放點(diǎn)鹽是很有道理的。 - 擴(kuò)展閱讀1：學(xué)燒烤去哪里學(xué)最好？
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- 擴(kuò)展閱讀9：我想去廣州，擺攤，賣涼菜，大餅什么的，誰(shuí)知道，掙錢(qián)嗎？
- 能掙錢(qián)，不過(guò)投資得提前去做個(gè)市場(chǎng)調(diào)查，不是三言兩語(yǔ)就能把錢(qián)掙到手的。找個(gè)好的攤位，學(xué)到一流的技術(shù)，還需要全方位的服務(wù)。
- 擴(kuò)展閱讀10：甕安茶葉屬于哪兒的特產(chǎn)
- 甕安茶葉是貴州省黔南州甕安縣的特產(chǎn)。甕安縣按照發(fā)展現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的要求，結(jié)合自身實(shí)際，以差異化發(fā)展模式打造白茶、黃金葉等精品茶，讓茶葉產(chǎn)業(yè)成為富民興縣的支柱產(chǎn)業(yè)。俗話說(shuō)，“好山好水出好茶”。甕安地處黔中腹地，屬亞熱帶...
美食特產(chǎn)問(wèn)答匯集土特產(chǎn)、特色美食及特色工藝，促進(jìn)美食文化傳播！