- 觀點1： 羊肉湯鍋
菜譜名稱 冬天里的羊肉湯鍋
所屬菜系 川菜
所屬類型 中廚靚菜
基本特點 色澤黃亮，皮脆肉嫩，麻辣鮮香
基本材料 膘肥羊肉（5斤左右）雞蛋6個、生姜、洋蔥、蒜、孜然、精鹽、醋、花椒、少量淀粉為食街
制作過程
1、將羊肉洗凈切片；
2、用鹽將羊肉腌制半小時；
3、將雞蛋打碎加淀粉攪制成糊，加入姜、蔥等調料，充分攪拌，再將調制好的蛋液均勻涂抹在羊肉上；
4、把老油（熟過的清油）煎沸后澆淋在羊肉上即可
大廚點睛
這道菜的關鍵在于刀功，切羊肉時一定要按照羊肉的經絡下刀，羊肉要切得薄才易熟易入味。
好吃秘訣
吃完羊肉后，在剩下的湯水中加入少許青菜，味道絕對香濃沁脾，口齒留香。
教你一招
吃羊肉有助于保持健美體形，羊肉是理想的肉堿來源，這種和氨基酸類似的物質能幫助細胞“燒”掉人體多余的脂肪。
寒風凜凜，“羊肉湯鍋”大受食客歡迎，“羊肉湯鍋”味道鮮美、湯汁乳白、肉香濃郁。人們形容“羊肉湯鍋”是“遠聞趕緊尋香源，近香撲鼻不愿等；遠看食欲大開，近看垂涎欲滴”。最近，筆者創制了有別于傳統制法的羊肉湯鍋，在吃完鍋中的羊肉、羊雜后，還可涮燙時令鮮蔬。此外，味碟中巧妙運用了小米椒和青花椒油，體現了川菜善用麻辣、辣而不燥、麻而不酷的精髓。我這里就來教大家制作。
原料：燙皮羊1只（約20千克） 豬棒子骨10千克 云南小米椒100克 青花椒油1瓶 腐乳1瓶 黃酒2瓶 奶粉10克 芹菜葉50克 化豬油100克 香料包1個 黃蔥節3節 番茄3片 紅棗5個 枸杞10粒 老姜、蔥花、香菜末、精鹽、火鍋雞精、味精、胡椒粉、食用堿各適量
制法：
1．初步處理：①用火將燙皮羊的絨毛燎盡，再用溫水將其刮洗干凈，然后剖開羊腹，取出內臟，斬去四腳。②羊肉斬成約2.5千克的塊，放入清水中泡約4小時，漂盡血水。③將食用堿倒入羊肚中揉勻，靜置10分鐘，待其表層發稀時，用刀刮去表層黑膜，然后洗凈；羊肺用清水漂去血水；羊腸洗凈；用火燎盡羊腳上的毛，刮洗干凈；羊心去掉淤血，洗凈；羊舌入沸水鍋燙一下，刮去白膜；羊肝、羊腎和羊血切片。④將豬棒子骨焯兩次水，用刀敲斷后，放入加有老姜的清水鍋中，以大火熬至湯汁乳白。⑤小米椒鍘成末。
2．深加工：①將漂盡血水的羊肉塊入沸水鍋中焯三次，以除盡血水和腥味，然后放入加有香料包、老姜和黃酒的沸水鍋中，以小火煨至�軟后，取出晾冷，拆去羊骨，將羊肉切成5厘米長、2厘米寬的片。②將拆下的羊骨放入煮羊肉的湯中熬至湯汁乳白。③將洗凈的羊肺、羊腸、羊心、羊舌、羊腳投入沸水鍋中焯三次，以除去血水和腥味，隨后放入高壓鍋內壓熟，取出晾冷后，將羊肚、羊腸切成絲，羊腳除盡骨頭切成塊，羊肺、羊舌和羊心切成片。
3．烹飪成菜（以烹制一鍋的量為例）：①制底湯：根據火鍋盆大小，將羊骨湯和豬棒子骨湯按1∶1的比例加入湯（如有客人不喜羊肉湯，則全部加入豬棒子骨湯），然后調入精鹽、雞精、胡椒粉、奶粉和化豬油，即制成底湯。③制味碟：在小碗里放四分之一塊豆腐乳，再加入適量味精、蔥花和香菜末，至于小米辣和青花椒油，則可根據食客的嗜辣嗜麻程度適量添加。④上桌燙食：將制好的“羊肉湯鍋”鍋底和味碟端上桌，點火燒沸，打去浮沫，將底湯舀入味碟碗里，即可食用。食完鍋中的原料后，還可配以羊肝片、羊腎片、羊血片以及時令蔬菜燙食。
制作關鍵：
1．香料不宜過多，過多則壓味。以煮制20千克羊肉為例，其香料包的配方為：八角100克、三柰50克、桂皮50克、小茴香50克、草果25克、香葉10克、丁香5克、香草10克。
2．羊肉塊和羊雜不可一起焯水，也不可一起煮熟，但可一起燙食。
3．不管是羊肉湯，還是豬棒子骨湯，都要熬至湯色乳白。如當天用不完，還需妥善保管，每天燒開兩次，以防變質。
4．調制底湯時，奶粉用量不宜過多，它可以使湯汁更加白，并帶有淡淡的奶香。如在燙食過程，底湯減少，還可適量添加棒子骨湯。
5．要用云南小米椒鮮品，不可用干品代替。如買不到鮮品，可用云南產的袋裝保鮮小米椒。蔥花、香菜末、小米椒末和青花椒油可放到桌上，由客人自行添加。味碟中的豆腐乳用量也不宜多，否則會壓住羊肉鮮味。
6．如果羊肉片和羊雜當天用不完，可用袋子裝好，放入冰柜速凍保存，隨時取用。 - 觀點2： 湯鍋羊肉
≮美食原料≯
羊肋條肉1500克，羊肚500克，羊腸500克，柿子椒250克，香菜100克，羊避孕藥1000克，白蘿卜塊（供除膻味用）750克，鹽25克，味精5克，蔥段100克，姜片50克，料酒100克，堿、醋（擦洗用）適量。
≮美食做法≯
1、將羊肋條肉洗凈，切成大塊，投入開水鍋（加白蘿卜）煮約20分鐘，去掉膻味，再用清水洗凈；羊骨用水洗凈；柿子椒支蒂和籽，洗凈，切成小塊，放在盆內，加部分鹽和涼開水拌勻腌成鹽水椒；香菜擇洗干凈，切段；
2、將鍋架在火上，先放墊底，再將羊肉塊、羊腸、羊肚放上，然后放入料酒、蔥段、姜片，燒開不滾，倒入適量清水（要沒過肉塊），再用旺火燒開，撇凈浮沫，滾燒0.5-1小時,湯色變白,改用小火燉1-1.5個小時,燉至羊肉、羊腸、羊肚軟爛熟透，撈出，晾涼后分別世成小塊；
3、食用時，取出部分羊肉、羊腸、羊肚塊放入熱湯鍋內燙熱，盛在碗內，舀入熱羊肉湯，加入適量的鹽、味精調好口味，撒上香菜段，再取出部分鹽水椒裝入小碗，同時上桌，配合食用。
≮美食特色≯
湯汁乳白，軟爛醇香，半湯半菜，豐富多樣，佐以鹽水椒，別具風味。 - 觀點3：
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