- 觀點(diǎn)1： 北京的南城小吃很多！
可以去老字號看看！ - 觀點(diǎn)2： 北京人從前很牛。因?yàn)橛泻⒕颉⒈本┬〕裕麄兡茏院赖厝闻捻懽约旱男馗６κr期的北京小吃達(dá)一百多種，可現(xiàn)在沒剩幾個了，拆遷改造又接踵而來，北京小吃這一下可要拍不響了。
但爆肚馮傳人馮國明先生說得好：一切名吃都是客人培養(yǎng)出來的。那么現(xiàn)在的北京小吃，正需要有責(zé)任感的北京食客大力培養(yǎng)。
小吃代表 小腸陳的鹵煮火燒
提起享譽(yù)京華的傳統(tǒng)名吃鹵煮火燒，就一定要說小腸陳。
時光流轉(zhuǎn)，小腸陳家那口讓外人看來有些神秘的鹵湯鍋，已經(jīng)翻滾了一百多年。有四代傳人先后在鍋前執(zhí)掌生意，而享用過湯鍋中各色鹵品的顧客已不計其數(shù)。
謀生糊口，慘淡經(jīng)營，小腸陳真正的輝煌從第三代傳人——陳玉田開始。
在諸多種北京小吃中，鹵煮火燒屬于大眾吃食。推車挑擔(dān)，在戲園子外面支個小攤，或參加堂會，“送鹵上門”。
從十幾歲，陳玉田就從家鄉(xiāng)河北三河縣來到北京，幫助父親照料鹵煮小攤。沒有按部就班的教授，更沒有現(xiàn)成的教材，一切都靠攤前的耳濡目染。陳玉田邊協(xié)助父親干活，邊潛心研究，很快就掌握了鹵煮火燒的制作技藝，并將其研磨至精，推陳出新。
在繼承傳統(tǒng)的同時，陳玉田不僅大膽引入從前沒有的鹵品，使湯鍋里的“內(nèi)容”更為豐富，還對多少年一貫制的鹵湯進(jìn)行“改革”，加入幾味去腥提味的中草藥，讓其味道更為香濃。
小腸、肺頭、肚子、豬心、豬肝、白肉、豆腐，火燒……各類質(zhì)地不一、口感各異的鹵品“歡聚一堂”，再加上那鍋鮮香撲鼻的鹵湯，吊足了顧客胃口，勾動著食客饞欲。
除了獨(dú)特的風(fēng)味，北京小吃制作中的表演性，更讓人流連忘返。
鹵煮火燒“明案”操作，讓食客賞心悅目，未曾動箸，眼睛已自“進(jìn)食”不斷。
您若是親眼目睹陳玉田老人在鹵湯鍋前忙碌的情景，再聽到從熱爐膛里奔外撿煤球的事兒便不覺得稀奇。那鍋熱浪翻滾的鹵湯，在陳老先生看來與剛從自來水管子接的涼水并無二異。只見他不時把手探將進(jìn)去，隨心所欲地在鍋中撈取各種鹵品，其動作之泰然，神態(tài)之平靜，令人嘆為觀止。
鹵品置于案頭，切法已在心中。火燒井字落刃，豆腐三角給刀。小腸花樣分?jǐn)啵晤^剁爛筋腦。一陣眼花繚亂之后，各種鹵品已然分門別類碼放碗中。最后，陳老爺子舀起一勺濃濃的鹵湯，慢慢淋落在層層疊疊的鹵品之上，開始為自己的“作品”殺青。可別小看澆湯。湯少了，鹵品不能入味，吃來味道太淡。湯多了，將“貨”淹沒，又丟了碗中風(fēng)景。
北京小吃傳兒不傳女，可架不住陳老先生開明。在他的輔佐下，閨女陳秀方于1994年在陶然亭大街開店經(jīng)營，成為“小腸陳”第四代傳人。她用那塊“小腸陳”的黑底金字牌匾，將四方老客悉數(shù)聚來。不顧年事已高，陳玉田頻頻“落駕”店中。調(diào)配呵護(hù)那鍋鹵湯，是他老人家每日必做的功課。
1999年，陳玉田去世。其時，在陳秀方的料理下，“小腸陳”飯莊已然火爆非常。作為對家族遺產(chǎn)的“推陳出新”，也是對父親苦心的響亮回復(fù)，在陳秀方的主持下，“小腸陳”新推“鹵煮什錦火鍋”，被國內(nèi)貿(mào)易部評為“中國名菜”。
如今，“小腸陳”已開三家分號，店店顧客盈門。
地址：方莊小區(qū)環(huán)島南芳群園三區(qū)11號樓
停車位：有
營業(yè)時間：10：30～15：00 16：30～22：00
訂餐電話：67620251
什么是褡褳？老輩子人們裝東西用的布袋子，褡在肩頭，一前一后。這褡褳火燒就是因?yàn)橥庑蝺嚎崴岂籽瀮海庞辛诉@么個大號。
小吃代表 瑞賓樓的褡褳火燒
在前門大柵欄地區(qū)有一條不長的胡同，叫門框胡同。門框胡同里有個不大的餐館，叫瑞賓樓。瑞賓樓經(jīng)營著一種著名的北京吃食，喚作褡褳火燒。
清代光緒年間，在老東安市場有一個做火燒的小食攤，攤主是一對從順義來的姚氏夫婦。
這姚氏夫婦做的火燒與眾不同。把面和好了，搟成薄皮兒，里面裝上拌好的餡，折成長條形，放在餅鐺里用油煎。火燒煎得了，顏色金黃，焦香四溢，味道鮮美可口。一來二去，小攤的生意越做越火。姚氏夫婦索性開起一家名叫潤明樓的小店，專門經(jīng)營褡褳火燒。
后來，這店由于姚家晚輩經(jīng)營不善，倒閉了。
該著北京的老少爺們兒口福不絕——當(dāng)年潤明樓里的兩個伙計羅虎祥、郝家瑞把“香火”傳承下來，合伙在前門門框胡同里開起一家飯館，繼續(xù)經(jīng)營褡褳火燒。店名從倆人名中各借一個字，叫祥瑞飯館。一時間名噪京城，成為家喻戶曉的名吃。
公私合營，祥瑞飯館劃歸國有。“文革”中，幾次更名。先是叫“紅巖”，又叫“颶風(fēng)”，改革開放之后叫瑞賓樓。
那位問了，您這兒侃這么熱鬧，這褡褳火燒到底絕在哪兒？
先是面。面要活得軟硬適中，醒一會兒，揪成小劑子，再搟成長方形薄皮兒。然后是餡。把肥瘦豬肉剁成碎泥，放進(jìn)蔥姜，再用由豬棒骨和小柴雞燉的高湯打餡。接下來是包。用拌好的餡放在皮兒上卷包好，兩頭封住，上鐺時拉成扁長形。最后是煎。放在餅鐺里用油來煎，直到兩面金黃出鍋。
說得輕巧，做來可不簡單。面的勁兒，餡的味兒，包的齊整，煎的火候兒，沒有一樣不要功夫。看著人家做起來挺容易，等咱們自個兒一上手就不是那么回子事了。
三年前，瑞賓樓改制從國營變成了私營，褡褳火燒依然是那里的“主打產(chǎn)品”。
負(fù)責(zé)和餡的是年已七十的王植田老師傅。這老爺子原來就是祥瑞飯館的伙計，從學(xué)徒至今，已經(jīng)和褡褳火燒打了大半輩子的交道。若不是親口嘗嘗由他制作的褡褳火燒，您就不知道什么叫爐火純青！
地址：前門大柵欄門框胡同
停車位：需停在前門肯德基門前
營業(yè)時間：10：00～14：00 16：30～20：30
訂餐電話：63031100
“咱家沒出息。三代人，一百多年，就琢磨出來一副肚子和一碗作料。”
小吃代表 金生隆的爆肚
作為一家享譽(yù)京華的北京小吃老字號，創(chuàng)始至今，金生隆已有150多年歷史。
金生隆創(chuàng)始人馮天杰1874年生人，年輕時便在東安市場擺攤經(jīng)營爆肚。后來，由于攤點(diǎn)太多，堵塞交通，影響皇家出行，宮中有關(guān)部門遂大規(guī)模“清理整頓”市容，將散布于東華門街邊的攤點(diǎn)全部遷入一個演兵場中，以苫布棚頂，從而形成后來的東安市場。
經(jīng)過多年經(jīng)營，馮天杰的爆肚制作技藝日漸精湛，形成了自己的風(fēng)格，成為老東安市場中爆肚經(jīng)營最有名氣的兩家之一（另一家為王金良，所謂“爆肚王”）。
當(dāng)年到爆肚馮家來的既有八旗子弟、達(dá)官貴人，又有社會名流、富賈名商。一些演藝界的明星也經(jīng)常到這里落座品肚。
1949年，馮天杰去世。爆肚馮小店由第二代傳人馮天杰之子馮金生接手經(jīng)營。1957年公私合營，爆肚馮與老東安市場的八家小吃合并，成立金生隆小吃店，馮金生亦隨之成為國營職工。41年過去。
1998年，馮家第三代傳人馮國明繼承先輩傳統(tǒng)，在東城區(qū)著名的“簋街”邊開辦“金生隆”爆肚店，將家傳爆肚技藝發(fā)揚(yáng)光大。兩年后，“簋街”擴(kuò)路拆遷，馮國明遂將小店遷至海淀區(qū)健德橋邊。
走進(jìn)金生隆爆肚店，首先要穿過一條不長的“家史走廊”。兩側(cè)的玻璃室內(nèi)，陳列著各種物品，從金生隆創(chuàng)始人馮天杰使用過的條案，第二代傳人馮金生用過的銅火鍋，到第三代傳人馮國明上山下鄉(xiāng)使用的搪瓷缸子。顧客尚未落座，文化大餐已然拉開帷幕。
金生隆的爆肚，依其牛羊肚不同部位分為13種。其中，羊肚板、羊肚葫蘆、羊食信兒、羊肚蘑菇又稱爆肚中的四樣“硬貨”，為爆肚“發(fā)燒友”酷愛。關(guān)于這四樣“硬貨”的吃法，墻上懸掛的木制豎匾上刻有清人雜詠：“入湯頃刻便微溫，作料齊全酒一樽。齒鈍未能都嚼爛，囫圇下咽果生吞。”
金生隆爆肚的作料不似它店，分為爆肚作料和涮羊肉作料兩種。配搭精細(xì)，各自對應(yīng)。服務(wù)員還會根據(jù)顧客所點(diǎn)菜肴的口感，先老后嫩，按順序排列。另外，也會按照顧客進(jìn)食的速度上菜，以保證顧客在“最佳時機(jī)”品嘗爆肚。
作為爆肚世家的傳人，談及這些年來的歲月滄桑，馮國明每每喜歡用其父馮金生的話一言以蔽之：“咱家沒出息。三代人，一百多年，就琢磨出來一副肚子和一碗作料。”
地址：八達(dá)嶺高速三環(huán)北健德橋西北角
停車位：店后有停車場
營業(yè)時間：11：00～22：00
訂餐電話：65279051 （張云） - 觀點(diǎn)3： 灌腸 展覽路《老北京胡同菜》
《北京竹枝詞》中有記載“粉灌豬腸要炸焦，鏟鍋筷碟一肩挑，特殊風(fēng)味兒童買，穿過斜陽巷幾條。”說的就是北京的小吃-—灌腸，原來一直以為是一種肉食，其實(shí)不是。灌腸是用淀粉加紅曲水和豆腐渣調(diào)成稠糊，蒸熟后再切成小薄片，用油煎焦，配以蒜汁食用。味道還 不錯。*_*
茶湯 王府井《新東安市場--老北京一條街》
“清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又面茶”，這句詞勾劃出了舊京街頭小吃的多樣化。雖然茶湯、面茶都叫“茶”，但卻不是同類小吃。我吃過的是茶湯。一個紫銅大茶湯壺，壺為雙層，外層加水，里層燒火，將糜子面或油炒面放在瓷碗中用少許開水調(diào)好，再將銅壺搬起，提得高高的一沖，用小銅勺猛攪成糊狀，就是所謂的茶湯了。
燒麥 前門大街《都一處》
清代，坐落在前門外大街的都一處，因受清乾隆皇帝賜匾而出名，這里的燒麥幾乎有著和匾一樣的知名度。燒麥用小籠蒸熟，造型美觀，像朵朵蓮花，又像顆顆石榴，而且皮薄餡大，味道鮮美，極力推薦三鮮燒麥。。。
豆汁兒 磁器口豆汁店
豆汁兒不是豆汁，味道和豆汁可大大不一樣，豆汁兒在過去是用制作豆制食品的下腳料，經(jīng)過發(fā)酵而成的一道很有特色的小吃。現(xiàn)在的豆汁兒已在加工方法上有所改善，但味道仍然是酸臭味。在過去春秋感冒、夏季中暑，胃口不好時都愛喝口熱豆汁兒，聽說豆汁兒還是美容的上品呢：） - 擴(kuò)展閱讀1：成都有什么好吃的土特產(chǎn)值得品嘗？
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