- 觀點1： 配方：五花肉、八角、冰糖、花椒、姜、生抽：適量、醬油、鹽、水。
紅燒肉罐頭的做法
1、五花肉用清水清洗干凈，然后用刀切成正方形備用
2、起鍋倒油燒熱后轉(zhuǎn)小火，放入冰糖，生抽等糖化了后，把五花肉放入鍋中爆炒
3、炒到肉上色后，加入水、香料、花椒、姜，肉煮熟后盛出
4、罐頭瓶洗凈，把肉裝進去，裝三分之二即可，然后加入醬油、鹽、糖、水
5、蓋好瓶蓋，起鍋倒入適量的水，把罐頭放進去，大火燒開后小火蒸二個小時即可。 - 觀點2： 紅燒肉軟罐頭制作流程
摘要：介紹了大豆組織蛋白豆腥味改善措施及采用淀粉包裹油炸的工藝對其質(zhì)構(gòu)性能進行改
善，然后再與豬肉配制加工成一種肉香濃厚、口味適宜的軟罐頭食品。
關(guān)鍵詞：大豆組織蛋白 淀粉 豬肉 軟罐頭
0 前言
大豆組織蛋白是以脫脂大豆粉、大豆?jié)饪s蛋白或分離蛋白為原料，經(jīng)攪拌、擠壓、膨化等機械和熱的作用下制成的，由于蛋白質(zhì)分子某種程度定向排列，形成多孔海棉狀結(jié)構(gòu)，因而有肉樣感覺，稱之為人造大豆蛋白肉。它的營養(yǎng)價值高，蛋白質(zhì)含量達45％以上，消除了大豆中所含的各種有害物質(zhì)，如胰蛋白酶抑制素、尿素酶、皂素以及血球凝聚素等，提高了人體對蛋白的吸收消化率，而成本卻相對較低，1kg濕大豆組織蛋白的費用僅為1kg瘦肉的六分之一，適合中國式的膳食結(jié)構(gòu)，因此具有一定的應(yīng)用前景。實驗中將大豆組織蛋白替代部分瘦肉加工成蛋白紅燒肉軟罐頭，香而不膩，接受性好，而且食用方便，便于攜帶。
1 材料與方法
1.1 主要原材料
豬肉、大豆組織蛋白、淀粉、花椒大料、蔥姜蒜、食鹽和味精等均為市售。
l.2 主要儀器與設(shè)備
真空封口機、反壓殺菌鍋。
1.3 檢驗方法
1.3.1 感官性能 參照四GJB 1857.10－－94檢驗。
1.3.2 微生物指標(biāo) 應(yīng)符合罐頭食品商業(yè)無菌要求。
2 工藝流程及要點
2.1 工藝流程
2.2 操作要點
2.2.1 原料處理
2.2.1.l 豬肉原料要求一定要新鮮、無異味，除去骨、筋、膜等雜質(zhì)后的帶皮豬肉（控制肥膘厚度在1－2cm）和瘦肉，沖洗干凈，切成3－5cm寬的大塊。
2.2.1.2 大豆組織蛋白要求新鮮，淺黃色,無焦味，無蟲蛀、霉?fàn)€和異味，無硬芯，無砂石。大豆組織蛋白復(fù)水時，先將大豆組織蛋白和碳酸氫鈉放入容器中，碳酸氫鈉用量是大豆組織蛋白的 0.5％，然后加人80℃左右溫水浸沒大豆組織蛋白，浸泡30min后，再漂洗、瀝干水份，這樣反復(fù)2－3遍，使之清洗干凈，盡量去除豆腥味。2.2.2 預(yù)煮 將肉放入熱水中預(yù)煮至肉塊中心無血色為止。
2.2.3 上色油炸 帶皮肉煮后趁熱拭干表皮水份，立即均勻涂上色液，待上色液于后油炸。油溫180－190℃，時間45一60s。 2.2.4 切分 瘦肉和油炸后的帶皮肉，切成大小2－3cm的小塊。
2.2.5炒制 先將油鍋燒熱，放火花椒大料炒香，去殘渣，再投入蔥姜蒜等香辛料炒香后，放人肉塊、料酒和醬油，炒成紅褐色。
2.2.6 大豆組織蛋白油炸 將處理好的大豆組織蛋白與淀粉混勻后，在油溫180－190℃下炸成金黃色為止。
2.2.7 拌料 將炒制好的肉與油炸過的大豆組織蛋白按一定比例混勻。
2.2.8 配湯 將配料放入夾層鍋煮沸，文火爆3－4h，最后加入黃酒、味精出鍋。
2.2.9 裝填 采用三層復(fù)合薄膜的蒸煮袋裝袋，固形物裝量140g，湯汁40g。
2.2.10封口 熱合真空封口的真空度為80kPa，熱合時間為2.OS。
2.2.11殺菌 殺菌條件為 8`－30`－10`／120℃，反壓冷卻。
2.2.12 檢驗 將冷卻后的產(chǎn)品置于37℃中培養(yǎng)7d，檢出不合格的產(chǎn)品。
3 結(jié)果與討論
3.1 大豆組織蛋白豆腥味的改善
由于豆粕原料及在生產(chǎn)過程中缺乏技術(shù)控制，大豆組織蛋白往往存在豆腥味，主要來源是揮發(fā)性的醛,酸等風(fēng)味組分、不揮發(fā)性的酚酸風(fēng)味組分及脂肪氧化酶氧化亞麻酸等多不飽和酸帶來的風(fēng)味，它們極微量的存在就可產(chǎn)生不良?xì)馕丁Ｎ覀冊诖蠖菇M織蛋白浸泡復(fù)水階段，以碳酸氫鈉進行鈍化處理，控制其氣味產(chǎn)生，同時在加工工藝過程中，使用適量的香辛料、味精、醬油等來掩蓋豆腥味，效果明顯。
3.2 淀粉包裹油炸對大豆組織蛋白品質(zhì)的影響
由于大豆組織蛋白存在結(jié)構(gòu)粗糙、缺乏細(xì)膩感等問題，直接食用，影響口感接受性。我們利用它的多孔疏松結(jié)構(gòu)，采用淀粉粒子滲透其組織內(nèi)部，經(jīng)加熱淀粉糊化，吸收湯汁，冷卻后形成凝膠，并利用油炸吸收部分脂肪，使大豆組織蛋白結(jié)構(gòu)內(nèi)充滿香辛調(diào)味液及脂肪組織的
潤滑感，從而有效的改善口感和香味。但淀粉經(jīng)高溫殺菌后，制品會發(fā)粘，口感變得難以接受，因此，淀粉量必須嚴(yán)格控制。
3.3 產(chǎn)品技術(shù)指標(biāo)和要求
3.3.1 外觀 表面平整，無刺傷、皺折，封口寬度不少于8mm。
3.3.2 感官指標(biāo)
色澤：呈醬紅色；
滋味、氣味：具有紅燒豬肉罐頭應(yīng)有的滋味和氣味，無異味；
組織形態(tài)：組織軟硬適度，塊形完整，大小大致均勻，肥瘦搭配合理。
3.3.3 凈重 每袋凈重180±5g，每批產(chǎn)品平均凈重應(yīng)不低于標(biāo)明重量。
3.3.4 微生物指標(biāo) 符合罐頭食品商業(yè)無菌要求。 - 觀點3：
你真懶，百度你明明就有 - 觀點4： 牛肉罐頭那個味咱做不出來吧
- 觀點5： 保密
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