- 觀點1: 1.面粉的正確選購
做面包選用的粉類,多以高筋面粉為主。如果做其它風味面包,也是以高筋面粉為大比例,再添加適量的低粉、全麥粉、黑麥粉等等。最好選購專做面包的面包粉,因為廠家會特別針對做面包添加一些成份,幫助你做出美味的面包.
做甜面包時,可以適當給高筋面粉里加些低筋面粉以減低它的筋度,讓面包更軟一些,但比例不能過多。
2.操作的問題A
.做甜面包,面團是否揉到適當的程序,是否表面有一層光滑的薄膜,是否撐開具有延展性,能撐開成一片薄膜。B
.發酵是否正確,發酵不足也會面包口感硬。正常發酵
第一次發酵后,面團體積漲到2倍至3倍,用手指使沾面粉壓入面團內,如果不馬上回彈,即表示好了。發酵過度
面團的體積漲到超過3倍的樣子,并有酸味。用手指一按,就往下塌陷,不再回彈,并且非常的粘手。發酵不足
面團的體積不足2倍,用手指一按,表面很快就回彈,里面充的汽泡也不多。最后發酵(也稱第二次發酵)
面團整形好后,放入烤盤中完成最后發酵,面團會增大至約1.5-2倍。如果發酵過度,不僅無法烤出松軟的狀態,表面還會顯得粗糙。
3.烤溫問題
面包烘焙過頭了,就會水分流失,外表上色深,表皮厚。所以要準時的把面包從爐里取出來,也不要放在里面燜太久。
A.聞到很香的面包味。B.眼睛看到面包的表皮已經有漂亮的金黃色。C.手指輕按面包的側面軟的部位(不是接近發熱管的那塊表皮)
如果能回彈到原始模樣,即表示成熟了。4.配方的問題
面包的種類中,土司是最柔軟的,其次是甜面包,因為甜面包中含有大量的砂糖及油分。一般面包的水分配比是60%至70%,有的面包含水量大,就相對軟一些,但含水量大的面包,用手工和面會很難和,而且造型也有困難,需要沾手粉(注意沾手粉時,不是像做餃子似的,隨便灑手粉,而只是在手上薄薄的涂一點粉,或是在搟面棍上涂一點粉,否則太多干粉混入,就會影響面包的品質)。
5.發酵的問題
面包發酵主要有直接法、中種法,湯種法和冷藏發酵法。直接法:一次發酵,指和好的面團一次發酵。中種法:使用50%以上發酵種先制作面團(不需揉和,只要整成團即可)預先發酵一段時間,再加上另一部分面粉等材料,揉和至所需狀態。再進行第二次發酵。中種法的組織也較柔軟,可延緩面包老化,也就是放兩天都不會變硬。湯種法:是將小部分面粉加水加熱,使淀粉產生糊化,此糊化的面團稱為湯種。使面包的面團含水量增大,組織柔軟,具有彈性,可延緩面包老化。也就是放兩天都不會變硬。
冷藏發酵法:
將和好的面團放入冰箱冷藏,用低溫發酵面團,時間比較長,但做出來的面包會比常溫發酵要細膩得多。大家做中式面點也可以采用這種方法,酵母要比正常放少一些。 - 擴展閱讀1:天熱大米長時間浸水悶在電飯煲里變味了怎么辦?
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