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面包烤不熟

我來答
觀點(diǎn)1: 1.面粉的正確選購
做面包選用的粉類,多以高筋面粉為主。如果做其它風(fēng)味面包,也是以高筋面粉為大比例,再添加適量的低粉、全麥粉、黑麥粉等等。最好選購專做面包的面包粉,因?yàn)閺S家會(huì)特別針對做面包添加一些成份,幫助你做出美味的面包.
做甜面包時(shí),可以適當(dāng)給高筋面粉里加些低筋面粉以減低它的筋度,讓面包更軟一些,但比例不能過多。
2.操作的問題A
.做甜面包,面團(tuán)是否揉到適當(dāng)?shù)某绦颍欠癖砻嬗幸粚庸饣谋∧ぃ欠駬伍_具有延展性,能撐開成一片薄膜。B
.發(fā)酵是否正確,發(fā)酵不足也會(huì)面包口感硬。正常發(fā)酵
第一次發(fā)酵后,面團(tuán)體積漲到2倍至3倍,用手指使沾面粉壓入面團(tuán)內(nèi),如果不馬上回彈,即表示好了。發(fā)酵過度
面團(tuán)的體積漲到超過3倍的樣子,并有酸味。用手指一按,就往下塌陷,不再回彈,并且非常的粘手。發(fā)酵不足
面團(tuán)的體積不足2倍,用手指一按,表面很快就回彈,里面充的汽泡也不多。最后發(fā)酵(也稱第二次發(fā)酵)
面團(tuán)整形好后,放入烤盤中完成最后發(fā)酵,面團(tuán)會(huì)增大至約1.5-2倍。如果發(fā)酵過度,不僅無法烤出松軟的狀態(tài),表面還會(huì)顯得粗糙。
3.烤溫問題
面包烘焙過頭了,就會(huì)水分流失,外表上色深,表皮厚。所以要準(zhǔn)時(shí)的把面包從爐里取出來,也不要放在里面燜太久。
A.聞到很香的面包味。B.眼睛看到面包的表皮已經(jīng)有漂亮的金黃色。C.手指輕按面包的側(cè)面軟的部位(不是接近發(fā)熱管的那塊表皮)
如果能回彈到原始模樣,即表示成熟了。4.配方的問題
面包的種類中,土司是最柔軟的,其次是甜面包,因?yàn)樘鹈姘泻写罅康纳疤羌坝头帧R话忝姘乃峙浔仁?0%至70%,有的面包含水量大,就相對軟一些,但含水量大的面包,用手工和面會(huì)很難和,而且造型也有困難,需要沾手粉(注意沾手粉時(shí),不是像做餃子似的,隨便灑手粉,而只是在手上薄薄的涂一點(diǎn)粉,或是在搟面棍上涂一點(diǎn)粉,否則太多干粉混入,就會(huì)影響面包的品質(zhì))。
5.發(fā)酵的問題
面包發(fā)酵主要有直接法、中種法,湯種法和冷藏發(fā)酵法。直接法:一次發(fā)酵,指和好的面團(tuán)一次發(fā)酵。中種法:使用50%以上發(fā)酵種先制作面團(tuán)(不需揉和,只要整成團(tuán)即可)預(yù)先發(fā)酵一段時(shí)間,再加上另一部分面粉等材料,揉和至所需狀態(tài)。再進(jìn)行第二次發(fā)酵。中種法的組織也較柔軟,可延緩面包老化,也就是放兩天都不會(huì)變硬。湯種法:是將小部分面粉加水加熱,使淀粉產(chǎn)生糊化,此糊化的面團(tuán)稱為湯種。使面包的面團(tuán)含水量增大,組織柔軟,具有彈性,可延緩面包老化。也就是放兩天都不會(huì)變硬。
冷藏發(fā)酵法:
將和好的面團(tuán)放入冰箱冷藏,用低溫發(fā)酵面團(tuán),時(shí)間比較長,但做出來的面包會(huì)比常溫發(fā)酵要細(xì)膩得多。大家做中式面點(diǎn)也可以采用這種方法,酵母要比正常放少一些。
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