- 觀點1： 豆米火鍋,市井里地道的貴陽味
如果你到了貴陽，在市區的大街小巷隨便轉轉，便會發現不少的火鍋，或酸辣，或清湯，或香辣，比較有代表性的貴州火鍋都有其自己的特色，如貴陽的清水燙、酸辣燙，黔東南凱里地區的酸湯魚火鍋、酸湯牛肉火鍋，黔北遵義地區的豆腐皮火鍋、烏江魚火鍋，黔西北畢節地區騸雞豆腐火鍋、活菜火鍋等...，但貴陽豆米和火鍋，兩者竟可以組合在一起，當你看到這樣的火鍋名時，會覺得好奇嗎？
對這就是的豆米火鍋，也是貴陽特色美食的代表之一。
貴陽人愛吃豆米，就是因為它家常。
貴陽人把蕓豆叫做“四季豆米”，當四季豆老了以后，豆莢里紫色帶花的豆子，也被叫做豆米。豆米在貴州被開發到了前所未有的高度，把蕓豆泡軟，煮到沙而不破的程度，然后就開始了各種表演：或煮，成為豆米火鍋、或炸，成為脆皮豆米，或炒，成為怪嚕炒飯的一個配角。貴陽人對豆米的喜愛就是變著花樣吃，除了上述的炒豆米，豆米火鍋外，還有豆米湯泡飯，吃素的有酸菜豆米，還有菜油燴小豆，總之，總之，豆米帶給貴陽人的幸福感。
貴州人豆米的熱愛也有另外一個原因就是補充植物蛋白質，相對于過去，牛肉和豬肉都比較貴，并不是每一個老百姓都能吃到，四季豆經濟實惠也容易獲取取，聰慧的貴陽人將豆米精心烹制成為一道道美味佳肴.
好的蕓豆來貴州威寧，盛產的蕓豆有大白蕓豆，雞腰子蕓豆，朱砂豆外，還有紅飯豆、小豆、茬豆、刀豆、豌豆、蠶豆……大白紅蕓豆、大花蕓豆還遠銷港澳及東南亞各國。在威寧當地火腿燉蕓豆則是威寧的美味。此外，威寧是中國著名的“中國南方馬鈴薯之鄉、蕓豆之鄉、苦蕎之鄉、中藥材之鄉”，是重要的溫帶落葉水果基地、畜牧業基地和高山冷涼蔬菜基地。
貴陽豆米火鍋的主角就是蕓豆了，一般以干蕓豆米為主，鍋底的制作看起來很簡單，將豆米熬煮破皮，加入調料，即成鍋底。湯白，豆爛，這是豆米火鍋的兩大標志性特點，但是要做到這兩點，這里面還是有著一番門道的，而且，煮的已經很軟爛的蕓豆，一定要熬出沙沙面面的口感，嘴一抿就化開，入口粉粉糯糯才可以感受到他濃濃的醇厚感，也只有在貴陽待過很久的地道貴州人才能熬煮出如此醇厚的味道。
豆米火鍋，在這道民間家常菜中加入了：特制軟哨、貴州糟辣椒、秘制豆湯，將其重新定義為"豆米火鍋"，豆香四溢，味道鮮濃微辣，微辣是來自貴州獨有的糟辣椒，是一款經典口味。"無糟辣，不貴州"，糟辣椒是貴州獨有的辣椒制品，有別于湖南的剁椒和四川的泡椒。
特別強調一下，貴陽的豆米火鍋一定不能缺的就是貴陽的軟哨，選用上等五花肉經過中火慢熬制成半成品的類似的油渣，加入醪糟及各種香料再以紅燒肉的做法將它做成貴陽軟哨，加入豆米火鍋中煮，不但不會讓軟哨流失味道，反而能激發出軟哨的口感。
豆米火鍋吃得越久味道越為濃稠，火鍋煮到后面，各種蔬菜和食材的味道都進了湯里，湯底味道更鮮甜濃郁滑爽。吃最后面，用勺子盛上滿滿的一碗湯，湯內有豆米以及各種蔬菜、軟哨、臘肉或者丸子等等，用來拌飯，是最棒的吃法，絕對的無法放下筷子，恨不得自己有兩個胃，從此減肥是浮云。
在貴州吃火鍋必不可少是蘸水，蘸水對于一個貴陽人來說，沒有蘸水的火鍋是沒有靈魂的。吃火鍋、湯菜、燒烤、麻辣燙……都必有特制的、與之搭配的蘸水，幾乎是一菜一搭。如果桌上有幾個不同的湯菜，就會上幾種不同的蘸水蘸料，如素瓜豆配糊辣椒蘸水，豆花配油辣椒蘸水，烤豆腐配干辣椒面，這種搭配絕對不能錯。估計這種一菜搭配一個蘸水的吃法也是在全國少有吧。
而豆米火鍋常配的蘸水大致分為兩種，一是素辣椒蘸水：用煳辣椒面、花椒面、鹽、醬油、味精、姜米、蒜泥、蔥花等調配成。二是油辣椒蘸水：油辣椒中加上少許蔥花、苦蒜等帶香味的輔料，或是將煳辣椒用熟菜油炒香后，再加入帶香味的輔料即可。
這種“蘸水”的吃法，其實是古中華飲食傳統的存留。先祖們吃肉都要配各種蘸汁，還有各種相應的盛器，不能錯了規矩，規矩都寫在了《禮記》、《儀禮》之類的古籍里。如果去一些博物館，還能看到非常詳細的圖譜，我們現在看來一頭霧水的青銅器，在古代人那里分門別類地安排得非常清楚，級別不同的人能用的器具數量和形制都不同。
蘸食前舀入火鍋中的豆米湯稀釋即可。配菜新鮮，菜品也夠豐富。蘸水放了蒜瓣、還有些許豆瓣味，和豆米湯是絕配。正確的吃法是，稍微稀釋一下，保持略微有湯的狀態最好，因為可以讓蘸水成為一種“醬”，包裹在菜品上，味道很濃郁。 - 觀點2： 不一樣的火鍋，貴陽豆米火鍋的做法
豆米和火鍋，兩者竟可以組合在一起，當你看到這樣的火鍋名時，會覺得好奇嗎？
如果你到了貴陽，在市區的大街小巷隨便轉轉，便會發現不少的豆米火鍋店，比較有代表性的如“鄉村豆米火鍋”、“土風豆米火鍋”、“新風豆米火鍋”、“嘉禾豆米火鍋”、“竹鄉豆米火鍋”、“新大新豆米火鍋”、“土莊豆米火鍋”……
豆米火鍋是以干四季豆米為主要原料制作的火鍋，據說是由貴州民間菜“豆米湯”演變而來——最初是在上世紀八九十年代，一家小火鍋店的老板把豆米湯盛在砂鍋里用來燙涮原料，結果湯鮮味美、豆米粉質細膩，很快就得到了食客的認同，后來該老板還給這種火鍋配上了貴州風味蘸水，讓其初具雛形。由于該店的豆米火鍋生意火爆，于是后來跟風者無數，漸漸助推了豆米火鍋的流行風。
豆米火鍋稱得上是一種健康火鍋，首先，常吃豆類食品本身就有益健康。其次，豆米火鍋都是當天制當天吃且口味清淡，老少皆宜，不用擔心像吃一些麻辣味火鍋可能會引起腸胃不適。其三，豆米火鍋油脂較少且是一次性鍋底。
制作豆米火鍋，主料是干四季豆米，不過也可搭配其他豆類（如干豇豆米、紅豆等），這樣讓其營養更加豐富。制作鍋底時，先把豆米用清水泡漲，然后入鍋加10倍清水或骨湯（鮮肉湯等），熬至豆米破皮，加鹽、味精調味，即成鍋底。此外，也可撈出五分之一的熟豆米，用攪拌機絞成泥后，再放入原湯中同燉成豆米鍋底。
用于涮燙豆米火鍋的原料以素菜類為主，如大白菜、豌豆苗、豆芽、豆腐、藕片、筍尖、豆腐皮、水晶粉、各種菇菌等，也可燙涮肥牛、午餐肉、鮮肉片、五花肉、酥肉、魚丸、肉丸等葷菜。也許你會心生疑問，這種豆米鍋底用于燙涮原料時，由于湯汁里有淀粉含量較重的豆米，會不會很容易煳鍋呢。其實不用擔心，由于豆米里的淀粉是提前糊化了的，與普通的火鍋一樣，在下入原料后不時用小湯瓢攪動，一般都不會煳鍋或粘鍋。
吃豆米火鍋配的蘸水，有素辣椒蘸水、糟辣椒蘸水等。素辣椒蘸水是用煳辣椒面、花椒面、鹽、醬油、味精、姜米、蒜泥、蔥花等調配成，還可加入水豆豉、豆腐乳、芹菜末、芫荽末、側耳根末、苦蒜末、木姜子粉或木姜油等，蘸食前舀入火鍋中的豆米湯稀釋即可。糟辣椒蘸水，則是在糟辣椒中加些蔥花、芫荽末、側耳根末、苦蒜末等帶香味的輔料（不用加鹽、味精等其他調味料），或將糟辣椒用熟菜油炒香后，再加入帶香味的輔料即成。
豆米火鍋在貴陽是一種鄉土氣息極濃的火鍋，不過前段時間筆者在重慶出差發現，這種看似登不上大雅之堂的小火鍋，卻已經走出貴陽，在重慶搖身變成了一種時尚火鍋，并且還是以連鎖的形式在開分店。因此筆者才覺得有必要把流行于貴陽的數種風味的豆米火鍋介紹出來，供讀者朋友們借鑒。
大眾豆米火鍋
原料：干四季豆米500克 豬棒子骨1根 鹽、味精各適量 涮燙原料和蘸碟各適量
制法：
1.把干四季豆米泡漲，另把豬棒子骨入沸水鍋里汆水后，撈出沖洗凈。
2.取凈鍋上火，下入四季豆米和豬棒骨，摻10倍量清水燉至豆米 爛，加鹽、味精調好味，撈去棒骨，即可盛砂鍋里，端上火鍋桌后下原料邊煮邊吃。
酸菜風肉豆米火鍋
原料：煮熟的豆米500克 煮豆米的原湯1升 風肉300克 酸菜150克 黃豆芽100克 姜片12克 蔥節8克 鹽5克 味精3克 胡椒粉1克 醬油4毫升 熟豬油40克 涮燙原料和蘸碟各適量
制法：
1.把風肉洗凈，切成大薄片，另把酸菜切成段。
2.鍋置火上放熟豬油燒熱，下姜片、酸菜段炒香，倒入豆米原湯燒沸，放風肉片、熟豆米，調入鹽、味精、胡椒粉和醬油，稍煮一下倒入墊有黃豆芽的砂鍋，端上桌燒開即可邊涮原料邊吃。
紅酸湯脆臊豆米火鍋
原料：熟豆米500克 煮豆米的原湯1升 脆臊300克 酸菜段100克 黃豆芽80克 紅酸湯100毫升 糟辣椒50克 姜片12克 蔥節8克 鹽5克 味精3克 胡椒粉1克 醬油4毫升 熟豬油20克 涮燙原料和蘸碟各適量
制法：
凈鍋置火上，加熟豬油燒熱，放姜片、糟辣椒、紅酸湯炒至色紅出香，摻入豆米原湯燒沸，加脆臊、熟豆米和酸菜段稍煮一下，調入鹽、味精、胡椒粉和醬油，起鍋盛在墊有黃豆芽的砂鍋內，撒上蔥節，端上火鍋桌即可邊涮原料邊吃。 - 觀點3： 主料為豆米的一種火鍋
在貴州地區很受歡迎
有很多種口味做法
最常見的是豆米臘肉火鍋等
主料 ：五花肉5干克、四季豆（蕓豆）7500克、西紅柿1千克、筒子骨5千克輔料：八角2個、干辣椒20克、鹽90克、白糖50克、老姜300克、大蔥200克、料酒400克、熟豬油1千克豆米火鍋的做法 ：1、將豬筒骨入沸水鍋汆透后，加25千克清水，入老姜、大蔥、料酒，先用大火燒9分鐘至鍋開，改小火吊至湯成乳白色備用；（嫌麻煩者就買個濃湯寶做高湯，）2、將干四季豆米用溫開水浸泡（干豆米和水的比例是，將豆米放在鍋里，水高出豆米2倍）12小時，中途可換3次水，控干水入高壓鍋，加清水壓1小時，至軟糯而不爛，控干水分備用；3、五花肉切成筷子條厚，用四成熱熟豬油爆炒至肉呈金黃色，瀝油撈出鍋留底油，燒熱后將八角、砂仁、干辣椒炒香后，入蒜米炒香，取一半豆米炒成蓉，越細越好，加原湯調好味；4、將另一半豆米放入鍋中，加西紅柿片、蒜苗節，放入炸好的五花肉即可。小貼士：1、四季豆要先用清水泡漲，去掉原水再壓制，可以使豆子軟糯適口。2、注意吊湯時一定先用大火，再用中火，最后用小火吊制，湯色才會呈乳白色。 3、五花肉入鍋炸制時，用熟豬油，并且不要過多攪拌，火不宜太大，否則極易糊；但火太小肉不易酥爛。 4、炒香料時最好用小火炒，以免香料發苦。 - 觀點4： 豆米火鍋
中文名
豆米火鍋
主要食材
五花肉、四季豆（蕓豆）
分類
火鍋
用料
材料
用量
五花肉5干克
四季豆（蕓豆）7500克
西紅柿1千克
筒子骨5千克
八角2個
干辣椒20克
鹽90克
白糖50克
老姜300克
大蔥200克
料酒400克
熟豬油1千克
做法
1. 將豬筒骨入沸水鍋氽透后，加25千克清水，入老姜、大蔥、料酒，先用大火燒9分鐘至鍋開，改小火吊至湯成乳白色備用。（嫌麻煩者就買個濃湯寶做高湯，）
2. 將干四季豆米用溫開水浸泡（干豆米和水的比例是，將豆米放在鍋里，水高出豆米2倍）12小時，中途可換3次水，控干水入高壓鍋，加清水壓1小時，至軟糯而不爛，控干水分備用。
3. 五花肉切成筷子條厚，用四成熱熟豬油爆炒至肉呈金黃色，瀝油撈出
4. 鍋留底油，燒熱后將八角、砂仁、干辣椒炒香后，入蒜米炒香，取一半豆米炒成蓉，越細越好，加原湯調好味。
5. 將另一半豆米放入鍋中，加西紅柿片、蒜苗節，放入炸好的五花肉即可。 - 擴展閱讀1：春筍炒肉片的做法
- 春筍炒肉片的做法 ，食材 :春筍 ，豬肉 ，紅椒 ，大蒜 ，香芹，1、鍋內放水燒開 ，春筍剝出外皮 ，放入鍋中煮十分鐘 ，之后撈出 修飾干凈 切成象牙片 。春筍剝皮后 不用水洗 ，先煮熟后再切 ，否則會澀口 。2、將鮮豬肉刮清干凈切片 ，放少許鹽 、醬油 、拌勻入味 ，紅椒，大蒜 、香芹切段...
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