將購買的鮮肉放在冰箱冷藏室內(nèi),然后將冷藏室的溫度設(shè)置在04℃即可對肉類進(jìn)行排酸,一般豬肉冷藏35小時即可完成排酸,而牛羊肉一般需要冷藏57小時才能完成排酸。排酸肉中的酶活性和大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制,肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等不再分泌毒素。肉中的酶將部分...

排酸肉是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)和營養(yǎng)學(xué)提倡的一種肉成熟工藝處理手段。具體來說,排酸肉必須是將屠宰后的豬肉在冷卻排酸庫進(jìn)行24小時冷卻排酸。隨后在0℃～4℃的車間進(jìn)行分割與精加工,同時,要求包裝、儲存、運(yùn)輸和銷售等環(huán)節(jié),均須在低溫控制中進(jìn)行。

排酸肉是活牲畜屠宰經(jīng)自然冷卻至常溫后,將兩分胴體送入冷卻間,在一定的溫度、濕度和風(fēng)速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精,然后揮發(fā)掉,同時細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷IMP(味精的主要成分),經(jīng)過排酸后的肉的口感得到了極大改善,味道...