火候要靠你在實際的操作中去慢慢的體會,一個好的廚師控制火候全憑感覺。煲湯的時候火候很關(guān)鍵,煨湯火候的要訣是大火燒沸,小火慢煨。這樣可使食物蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來,使湯鮮醇味美。只有用小火長時間慢燉,才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又濃醇。

烹調(diào)火候的掌握與烹調(diào)原料形狀、制品要求、傳熱介質(zhì)、投料數(shù)量、烹調(diào)方法等可變因素有關(guān),還要結(jié)合烹調(diào)實踐逐步掌握火候。(1)質(zhì)老形大的原料用小火,時間要長。(2)要求酥爛的菜肴,用小火,時間要長。(3)用蒸汽導(dǎo)熱、菜肴要求鮮嫩的,需用大火,對間要短;菜肴要求酥爛...

掌握火候的方法如下: 了解火候的實質(zhì):火候不僅僅是火力的大小和加熱時間的長短,而是根據(jù)不同原料的性質(zhì)、形態(tài),不同的烹法與口味要求,對熱源的強弱和加熱時間長短進行控制,以獲得菜肴由生到熟所需的適當(dāng)溫度。 熟悉火候的要素:火候的要素包括熱源火力、熱媒溫度和加熱時間...