- 觀點(diǎn)1： 酸菜魚 六種做法
簡介
酸菜魚始于重慶江津的江村漁船。據(jù)傳，漁夫?qū)⒉东@的大魚賣錢，往往將賣剩的小魚與江邊的農(nóng)家換酸菜吃，漁夫?qū)⑺岵撕王r魚一鍋煮湯，想不到這湯的味道還真有些鮮美，于是一些雞毛小店便將其移植，供應(yīng)南往北來的食客。酸菜魚流行于90年代初，在大大小小的餐館都有其一席之地，重慶的廚師們又把它推向祖國的大江南北，酸菜魚是重慶菜的開始先鋒之一。
酸菜魚屬四川菜系， 四川菜享有“一菜一格，百菜百味”之美譽(yù)，以其特有的調(diào)味和獨(dú)特的烹調(diào)技法而著稱，各地也有稱之為“酸湯魚”
做法一
【原料】草魚600克，泡酸菜100克 泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克 肉湯500克，熟菜油500克。
【制作過程】 將魚兩面各切3分，酸菜搌干水分，切成細(xì)絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒； 炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時撈出； 鍋內(nèi)留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內(nèi)。湯沸后移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鐘，盛入盤。鍋內(nèi)加入醋。
【特點(diǎn)】 四川家常菜。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。成菜肉質(zhì)細(xì)嫩
做法二
主料 ： 鯉魚1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料 雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。
制作過程：
1、將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。
2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面?zhèn)溆谩?br />
3、將魚肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。
4、將鍋內(nèi)湯汁熬出味后，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡辣椒末炒出味后，倒入湯鍋內(nèi)煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。
酸菜魚是四川有名的特色菜，它鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口。希望你品嘗這獨(dú)特的菜肴。
做法三
【主料輔料】 鮮魚1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油.50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。
【烹制方法】
1．鮮魚經(jīng)剖殺，去鱗、鰭、鰓和內(nèi)臟洗凈，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成1.5厘米大小的塊；泡青菜稍洗，切成短節(jié)；蒜剝成瓣洗凈；姜洗凈切成片；泡紅辣椒碾成細(xì)末。
2．鍋置火上，下油燒至五成熱時，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調(diào)味后，繼續(xù)熬煮。
3．魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內(nèi)。
4．另鍋置火上，下油燒至五成熱時，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入湯鍋內(nèi)煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內(nèi)即成。
做法四
1．必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內(nèi)臟，剔甲洗凈，兩側(cè)剞刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。
2．整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜后下，煮的時間一長，湯色發(fā)黑發(fā)暗，湯味皆差。
3．原料：青魚一條，四川李記酸菜魚佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個，淀粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。
步驟：
1．把魚清洗干凈，去頭尾，再將魚剖成兩半，然后，用刀斜著把魚片成半公分厚的魚片。
2．把姜拍破，和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、淀粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。
3．把炒鍋放在灶上點(diǎn)火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻，然后一并倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。
做法五
烹制材料
主料：鯇魚魚腩(840克)、酸菜魚調(diào)料包(1袋)、咸菜(500克)、花椒(2湯匙)、姜(5片)、蔥(1根)
腌料：雞蛋清(1只)、鹽(1/3湯匙)、料酒(2湯匙) 調(diào)料：油(3湯匙)、白糖(1/3湯匙)
烹制工藝
1、鯇魚洗凈剔去魚骨，順著紋理斜切成片；蔥切成段，姜切成細(xì)絲。
2、將鯇魚片置入大碗內(nèi)，加入1只雞蛋清、1/3湯匙鹽、2湯匙料酒、姜絲和蔥段拌勻，腌制15分鐘入味。
3、酸菜沖洗干凈，斜切成條狀。
4、燒熱鍋內(nèi)3湯匙油，以小火爆香姜片和花椒，放入酸菜大火翻炒45秒，至香味溢出。
5、倒入酸菜魚的調(diào)料包，注入5碗水與鍋內(nèi)食材一同攪勻，加蓋以大火煮沸，改小火燜煮15分鐘。
6、加入1/3湯匙白糖吊味，倒入腌好的鯇魚片拌勻，大火煮沸至魚片熟，即可起鍋。
做法六
（集各家精華所做最適合在家制作的美味酸菜魚）
主料：凈魚肉 500g 新繁四川泡青菜一袋（喜歡吃的可以多加）四川泡嫩姜2小塊 蒜末10G 泡辣椒10g剁碎 泡野山椒10g剁碎
輔料：鹽，雞精，糖，料酒，淀粉，白胡椒粉，蛋清1個，干辣椒7-8個，食用油
1.凈魚肉用廚房紙擦干水分，斜刀片成5MM厚的片，放入大碗中，倒入料酒和少許鹽，順一個方向輕輕攪魚肉表面有粘性就可以了（鹽的量不要多，拌好的魚肉，你嘗一下，有咸味就可以了，但是不能不加鹽），稍腌一下。
2.四川泡青菜用水稍沖一下，擠干水分，切成稍粗的絲，備用。
3.腌好的魚肉，加入干淀粉，拌勻，加入一個雞蛋清，拌勻，不要有成塊的蛋清。
4.炒鍋熱油，將一根筷子插入油鍋內(nèi)，看見筷子頭有大量的小氣泡冒出，這時候的油溫就可以下入魚片了，慢慢地，一片一片下入漿好的魚片，一次不要多，看見魚片慢慢變色了，用笊籬慢慢推動魚片，魚肉變白就撈出。一定要小火炸，按照我的方法，肯定很安全，不會濺油的，放心哈！
5.炸好的魚片撈出備用，油鍋留少許油，燒熱，倒入泡姜末，蒜末炒香后加入泡辣椒，野山椒末炒至油變紅，加入泡青菜炒香，倒入高湯或水，不要太多，能剛剛沒過泡菜就行。
6.湯大火燒開后，下入炸好的魚片，再次燒開，捻小火，調(diào)入雞精，糖，鹽，白胡椒粉找味。
7.不要煮時間太長，調(diào)完味之后就盛入大盆中。
8.另準(zhǔn)備少許蒜末，撒入盆中，油鍋另備油，放入折斷的干辣椒，下火炸至紅棕色出香味，將 辣椒油澆在蒜末上，頓時香味四溢。
烹飪注意事項
1、魚片一定要用蛋清抓勻，才夠鮮嫩。忌用淀粉，否則煮出來的湯會變混濁。
2、魚骨和魚片要分開下鍋，以免魚骨煮不熟，魚片不成形。
3、泡椒要用大火旺油翻炒2-3分鐘至香味后，立即淋在已經(jīng)做好的魚片湯面上，這樣泡椒的香味能很快融入湯里，更保證了湯的看相。
小貼士
1、酸菜魚調(diào)料包在超市有售賣，與咸菜、鯇魚烹煮成湯就成酸菜魚，因?yàn)檎{(diào)料包本身有味道，調(diào)味前需試味才下調(diào)料。
2、建議選購色澤金黃，肉質(zhì)肥厚，爽脆咸酸的潮州咸菜做主料，也可以選擇普通酸菜來入菜，可根據(jù)個人口味來選擇。
3、切魚片不能切得太厚，否則不易煮熟煮透，腌制時加入雞蛋清，可使煮好的魚片更加鮮美嫩滑。
4、魚片的切法：先將魚骨剔去留魚肉，然后順著魚尾的方向斜切，將魚肉片成一片片的；不可逆著魚肉的紋理切片，否則煮好的魚片會碎爛不好吃。
5.魚片不能片得太厚,雞蛋清不能加一個，淀粉也只能放一茶匙，魚片碼味時以魚片不沾手為好，料酒也不要放太多，兩茶匙就夠了。
6.煮魚一定要用冷湯，冷水，這樣魚才沒有腥味，湯色才會發(fā)白。
營養(yǎng)含量
熱量 (1182.25千卡) 維生素B6 (0.15毫克) 蛋白質(zhì) (183.25克) 脂肪 (41.56克) 泛酸 (0.07毫克) 碳水化合物 (16.59克) 葉酸 (9.20微克) 膳食纖維 (1.43克) 膽固醇 (840.00毫克) 維生素A (263.50微克) 胡蘿卜素 (81.20微克) 硫胺素 (0.36毫克) 核黃素 (1.04毫克) 尼克酸 (28.44毫克) 維生素C (5.10毫克) 維生素E (14.53毫克) 鈣 (608.00毫克) 磷 (2139.12毫克) 鉀 (3650.88毫克) 鈉 (1993.10毫克) 鎂 (385.76毫克) 鐵 (14.18毫克) 鋅 (21.69毫克) 硒 (159.00微克) 銅 (0.74毫克) 錳 (1.03毫克)
核心提示：
12道工序做出好吃的酸菜魚
1.殺魚時，要把魚血清洗干凈，這樣制作出來的魚會好看，更有口味;
2.清理內(nèi)臟時，要把肚內(nèi)的黑膜清理干凈，以免影響味道;
3.魚頭最好分成兩半，不要剁得太碎，碎了易煮爛;
4.去骨，片魚片兒;
5.用料酒、粉芡、雞蛋、胡椒、味精放到一塊調(diào)和成漿狀，把魚片、魚頭和魚骨分別放進(jìn)去進(jìn)行腌制，并把腌制好的魚片和魚骨分開放;
6.在鍋中加少許油，把蔥、姜、蒜、野山椒放進(jìn)油鍋內(nèi)炒，出味后，把酸菜加入，再炒;
7.約1至2分鐘的時間，放入魚頭，同時加入料酒適量去腥，2分鐘后，加入用雞架或骨頭熬成的高湯;
8.片刻后，就可以加鹽、味精、雞精、野山椒水和適量醋;
9.等湯開以后，可以放入魚排和魚脊骨，同時等湯水開后，去掉漂浮在上面的白色泡沫;
10.兩分鐘后，品味，要比正常的咸味稍微重一些;
11.放入魚片，等水一開，就要出鍋;
12.把鍋清洗干凈，加一兩油，油熱后，加入蒜末、蔥末、干辣椒，出味后，倒入做好的酸菜魚里面。 - 觀點(diǎn)2： 原料：
草魚1只（鯰魚、黑魚等都行約1斤半）、酸菜（泡青菜）100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙（20ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、鹽適量、雞精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清湯。
做法：
魚片處理好以后，就開始制作酸菜魚了。
1、酸菜（泡青菜），在很多的超市都有賣的，要買四川出品的啊。
2、將酸菜中的水分用手攥干，切成細(xì)絲待用；野山椒剁碎。
3、炒鍋燒熱，放入3湯匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜絲和野山椒。
4、加入適量清湯或者開水（水的量要能沒過所有魚片）燒開。
5， 將魚頭和魚排放入煮10分鐘，將鮮味熬出來。上面簡要介紹了其中一種酸菜魚的家常做法還有許多種酸菜魚的家常做法每種酸菜魚的家常做法都很好，我曾經(jīng)是做過多種酸菜魚的家常做法都很不錯，你不妨根據(jù)自己的口味來選擇酸菜魚的家常做法看看哪種酸菜魚的家常做法更適合你的口味，有關(guān)更多的，更詳細(xì)的酸菜魚的家常做法你可以在，那里有更詳細(xì)的酸菜魚的家常做法對你了解酸菜魚的家常做法會很有幫助的。上面簡要介紹了其中一種酸菜魚的家常做法還有許多種酸菜魚的家常做法每種酸菜魚的家常做法都很好，我曾經(jīng)是做過多種酸菜魚的家常做法都很不錯，你不妨根據(jù)自己的口味來選擇酸菜魚的家常做法看看哪種酸菜魚的家常做法更適合你的口味，有關(guān)更多的，更詳細(xì)的酸菜魚的家常做法你可以在，那里有更詳細(xì)的酸菜魚的家常做法對你了解酸菜魚的家常做法會很有幫助的。
6，將腌好的魚片逐片放入湯中，用筷子撥散，等魚片煮變色，用鹽、糖、雞精、胡椒粉調(diào)味，用深盤盛出，燒少許熱油澆在魚片上即可。贊同26| 評論(2) - 觀點(diǎn)3： 酸菜魚用料
主料：草魚1條（1000~1250克）、泡酸菜250克
配料：泡辣椒末25克、色拉油40克、豬油20克、姜7克、蒜10克、蔥花10克、大蔥節(jié)50克、精鹽4克、料酒20克、味精2克、胡椒粉2克、花椒10余粒、干細(xì)豆粉20克、雞蛋1個。
做法：一、將魚洗凈，頭剖開，用刀取下兩扇魚肉，魚骨切成塊，魚肉斜刀改成薄片、酸菜切薄片；用雞蛋清與豆粉調(diào)成蛋清豆粉。
二、魚片加鹽、姜片、蔥節(jié)、料酒腌制入味后，再用蛋清豆粉拌勻。
三、炒鍋下油燒至五成熱，放入魚片至七分熟撈起。鍋內(nèi)留少許油，下花椒、酸菜、姜片炒香，放入清水，湯內(nèi)放入料酒、食鹽、味精、胡椒粉熬出味，下魚頭、魚骨煮入味撈起盛盆內(nèi)；再下魚片煮1～2分鐘，連魚帶湯倒入盆內(nèi)，撒上姜、蒜泥、蔥花。
四、鍋內(nèi)下少許油燒至五成熱，均勻淋于姜米、蒜米、蔥花上即成
工藝關(guān)鍵
1、必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內(nèi)臟，魚要清洗干凈。
2、整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜后下，煮的時間一長，湯色發(fā)黑發(fā)暗，湯味皆差。
3、魚片不能片得太厚,雞蛋清不能加一個，淀粉也只能放一茶匙，魚片碼味時以魚片不沾手為好，料酒也不要放太多，兩茶匙就夠了。
4、煮魚一定要用冷湯，冷水，這樣魚才沒有腥味，湯色才會發(fā)白。 - 觀點(diǎn)4： 最簡單的就是水煮酸菜魚，先燒水，水開加入酸菜，煮出味兒了放調(diào)料最后放魚，完事！！！
- 觀點(diǎn)5： 六種
- 觀點(diǎn)6： 哈哈，每交更換不同的魚，做法就不同了
- 觀點(diǎn)7：
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